Itt a mendocinoi hegyekben kezd igazán ősziesedni az idő. Két hét alatt a forró, száraz, napsütéses szeptemberi napokról áttértünk a hűvös októberi reggelekre, amikor a köd sűrűn lóg a völgyben lévő szőlőültetvények felett.Még ha át is megyünk a télbe, mégis furcsán tavaszias érzés… miután hónapokig bámultam az elhalt füvet és a kezdődő gyűszűvirágot, olyan, mint egy lélegzetvételnyi friss levegő, amikor a földre nézek és látom, hogy valódi zöld dolgok jönnek fel:

Ez idő tájt igyekszem éber lenni, hogy a kertben lévő összes zöldséget teljesen leszedjem. Elméletileg bármikor fagyhat, és manapság már túl nagy a gazdaság ahhoz, hogy megvárjuk a fagyriadóig, hogy mindent elkezdjünk leszedni. (Ráadásul, ha fagyriadó van, akkor valószínűleg pokoli hideg van, és inkább szedek paprikát egy napsütéses délutánon, mint sötétben, téli ruhába bugyolálva, kesztyűben és fejlámpával.)

Vágyom a fagy utáni pihenésre, ami már a sarkon van. Túlságosan elfoglalt vagyok az igazán bonyolult tartósítási projektekhez, ezért a lehető leggyorsabban és leghatékonyabban kellett megbirkóznom ezekkel a paprikákkal. Itt van minden, amit a tartósítással töltött éveim alatt megtanultam arról, hogyan kell csinálni.

A HŰTŐSZekrény a barátod

A paprika nagyon, nagyon jól fagyasztódik. Általában igyekszem egy tartósítási módszernél maradni, vagyis nem szeretek fagyasztóból konzerválni. Tapasztalatom szerint a konzervnek akkor van a legjobb íze, ha a lehető legrövidebb idő alatt jut el a termény a szántóföldről a befőttesüvegbe. A csípős paprika azonban kivétel nálam. A csípős paprika fagyasztásának előnye (az időn kívül) az, hogy fagyasztva sokkal könnyebb vele dolgozni.

• A paprika lefagyasztásához vagy vákuumcsomagolja, vagy tegye vastag, fagyasztóba való ziploc zacskókba. Címkézzük fel és dátumozzuk, majd dobjuk be a fagyasztóba.
• Amikor fel akarjuk használni, ne olvassuk ki őket először. Sokkal könnyebb őket magozni és darálni, amíg még kőkemények, és mivel olyan kicsik, gyakran közvetlenül a vágódeszkán olvadnak ki, amikor dolgozol velük. A paprika magozásához először vágja le a szárvégét, majd hosszában vágja félbe a paprikát, majd egy (kesztyűs) ujjal futtassa végig mindkét felét, hogy a magokat kifésülje.
• Minden csípős paprikafajta jól fagyasztható, akár vastag, akár vékony héjú.
• Figyelem: A fagyasztott paprikák sokat veszítenek ropogósságukból, így az egyetlen projekt, amit később nem igazán tudunk majd megvalósítani, az a savanyított paprika készítése.

RISTRAS

A vékony héjú piros chilipaprikák nagyon jól száríthatók, és csodásan néznek ki risztrettóba fűzve. Szeretem, ha minden projektem ott lóg a konyhában: fokhagymafonatok, csokrok babér és virágzó majoránna, néhány különböző fajta szárított paprika risztrettó, és esetleg néhány ehető virág a teához, mint az ananászfű vagy a körömvirág.

Ha saját paprikát termesztünk, a magkatalógusban gyakran szerepel, hogy a fajták alkalmasak-e szárításra. Ha nem, keress olyan fajtákat, mint a cayenne vagy a thai. Kerüld a jalapenót és más zöld chilit, vagy bármelyik enyhe olasz sütőpaprikát – a húsuk túl vastag és megpenészedik, mielőtt megszáradna. Ha a termelői piacon vásárol, tartsa nyitva a szemét a halomnyi piros chilipaprikán. Az évnek ebben az időszakában általában nevetséges ajánlatokat lehet kapni hatalmas mennyiségű paprikára.

Ehhez a projekthez szükséged lesz egy viszonylag erős varrótűre és egy kis horgászzsinórra. Megjegyzés: Ez nem az új-mexikói fonott risztrettó hagyományos stílusa, hanem a végtelenül egyszerűbb és gyorsabb Busy Preserver módszer.Fűzd be a tűt horgászzsinórral. Mérjünk ki körülbelül egy karhossznyi zsinórt. Nyomjuk át a tűt egy chili tetején. Óvatosan tolja át a chilit a zsinór másik végére, hagyva néhány centit. A horgászzsinórt kösse hurokba a chili tetején, hogy a helyén maradjon. Most már csak fel kell fűzni a többi chilit a horgászzsinórra, amíg el nem éri a kívánt hosszúságot. Kössünk egy hurkot a felső chili köré, hogy a helyén maradjon.Először fontos, hogy a ristrákat egy elég meleg és száraz helyre akasszuk. Ha napos az idő, akár ki is tehetjük őket a teljes napra. Ha már teljesen megszáradtak, egy évig, vagy még tovább is elállnak. A szárított paprikát mindenféle levesbe, pörköltbe, salsába és mártásba teszem. Ha rehidratálni szeretné őket, tegye a chilit egy tálba, és fedje le forró vízzel. Hagyjuk állni 20 percig, és máris puhák lesznek, és főzhetünk velük.

ITÁLIS PAPRIKÁK

Emlékszik a vastag héjú paprikákra, amelyek nem száradnak jól, és a sok enyhe olasz sütőpaprikára? Ez egy szuper gyors savanyúság, amit elkészíthetsz, ha nem akarod lefagyasztani őket. Ez az apukám receptje, és arra emlékeztet, amikor a konyhaasztalnál ültünk vele, miközben főtt a vacsora, vörösbort ittunk, sajtot és kekszet ettünk, és ezeket a savanyúságokat. Remekül mutatnak egy nagy antipasti tálon szalámival, prosciuttóval, pácolt articsókaszívvel és sajtokkal együtt.

Szükséged lesz rá: néhány pintes üveg

Kellékek:

• Minden olyan paprika, ami van, és nem akarod lefagyasztani vagy kiszárítani: a színek, formák és hőfokok kombinációja szép ehhez. (A Jimmy Nardello különösen jól működik ebben a savanyúságban)
• 2-3 hámozott fokhagymagerezd üvegenként
• 3-4 zöld olajbogyó pimento üvegenként (csak csípj el néhányat egy nyitott üvegből a hűtőben. Semmi őrültség, mint a kéksajttal töltött zöld olajbogyó! Csak sima régi martini olajbogyó)
• egész fekete borsszemek, 2-3 darab üvegenként
• Ecet mindehhez, vagy almaecet, vagy fehér ecet, vagy a kettő keveréke

Főzzük fel a forró vizes befőzőt. Mossuk ki a fedeleket és az üvegeket forró, szappanos vízben.

Tegyünk egy kevés ecetet egy nem reaktív edénybe, és forraljuk fel. ((Igen, meg kell becsülnünk, hogy mennyi kell a paprika fedéséhez.) Mossuk meg a paprikát. Miután az üvegeket sterilizáltuk, csomagoljuk az egész paprikákat a forró üvegekbe az olajbogyóval, a fokhagymával és a borsszemekkel együtt. Fedje le a paprikákat a forró ecettel, hagyva 1/2″-es fejteret. Egy evőpálcikával piszkáljuk körbe és távolítsuk el a légbuborékokat. Állítsa be a térfogatot. Törölje tisztára a peremeket, és tegye fel a fedeleket. Feldolgozzuk 10 percig.

Egy piszkos, piszkos időmegtakarítási titok: Majdnem minden évben elkészítem ezeket, és még soha – soha – nem dolgoztam fel őket úgy, ahogy az USDA előírja, hogy biztonságosak legyenek. Csak sterilizálom az üvegeket a sütőben, beleteszem a paprikát az üvegekbe, leöntöm forró ecettel, ráteszem a fedelet, és kész. A fedelek akkor záródnak le, ha akkor teszed fel őket, amikor az ecet még csípős forró. Gyakorlatilag ez egy hűtőszekrénybe való savanyúság kellene, hogy legyen, nem pedig egy polcon eltartható konzerv, de a családomban évek óta készítjük, és soha nem volt semmi probléma… Őrület. Az USDA azt mondaná, hogy meg fogok halni, de a savanyúság minden évben ropogós és finom.

P.S. Ehhez a recepthez kifejezetten hiányzik a kép! Idén még nem csináltam, de ha elkészül, frissítem a posztot képpel.

KÉSŐBB… Csípős paprika zselé

A csípős paprika zseléhez szinte az összes fagyasztott paprikát felhasználom. Ha még nem etted, akkor muszáj megkóstolnod. Édes, fűszeres, fanyar és finom. Próbáld ki krémsajttal és kekszekkel. Szeretek reggeli quesadillát készíteni rántottával, csípős paprikakocsonyával, cheddar sajttal és korianderrel. Teheted egy fazék chilibe és meleg kukoricakenyérre vajjal. Mártogatós szószt is készíthetünk belőle, ha felolvasztjuk és apróra vágott friss fűszernövényeket adunk hozzá. Ecsettel megkenheti vele a fajitas steaket. Zöldbabot és tofut süthetsz vele kevergetve. Nagyjából bárhol, ahol csípős szószt használna, használhat helyette csípős paprikazselét. Ennyire csodálatos.

Nem kell leírnom a receptet, ott van a pektines dobozban. Szinte az összeset kipróbáltam már: Ball (magas és alacsony cukortartalmú is), folyékony Certo, Pomona’s. Mindegyik finom. Ha egy finom, alacsony cukortartalmú paprikakocsonyát szeretnél, akkor a Pomona’s-t ajánlom, ez egy természetes pektin, ami a legtöbb bioboltban kapható. A mókás rész az, hogy tényleg lehet játszani a receptben használt paprikák változatosságával. Az összes pektines doboz egy bizonyos mennyiségű édes paprikát és egy bizonyos mennyiségű csípős paprikát ír elő, de én aszerint állítom be, hogy milyen ízt szeretnék a kész terméknek. A lényeg az, hogy a dobozban lévő recept egy bizonyos mennyiségű előkészített paprikát ír elő (pl. 4 1/2 c.), és ezt a mennyiséget kell összehangolnod azzal a paprikafajtával, amelyet használni akarsz. Ne csökkentse vagy növelje, tartsa a paprika/folyadék/cukor arányt ugyanannyira, mint amennyit az eredeti recept előír.

A lehetőségek végtelenek a különböző paprikafajták és csípősségek használatával. Ha akarja, frissen is elkészítheti, de ha decemberben előveszi a fagyasztott paprikát, hogy zselét készítsen belőle az ünnepi ajándékokhoz, az egy igazán remek délutáni projekt.

Boldog tartósítást!