Un piatto unico di manzo sotto sale cotto alla perfezione e servito con teneri cavoli, patate e carote farebbe piacere a qualsiasi irlandese-americano il giorno di San Patrizio. Aggiungete un po’ di senape o una cremosa salsa al rafano e avrete una vera celebrazione. (Allontanatevi dalla birra verde, gente!)

Cos’è il Corned Beef?

Il Corned Beef è più spesso una punta di petto tagliata piatta, ma a volte è fatto con carne di manzo rotonda che è stata trattata con sale. Il salgemma a grana grossa, chiamato “corns” di sale (una delle varie spiegazioni del perché si chiama corned beef), è stato usato quando la gente ha cominciato a conservare la carne con la salatura.

Come si compra il Corned Beef?

Il taglio preferito di corned beef è una punta di petto piatta. Ci sono due tipi di corned beef preparati: con o senza nitrati. In un’abile ma confusa strategia di marketing, il manzo sotto sale che è stato curato senza nitrati chimici (usando il succo di sedano, che, come si sa, contiene nitrato di sodio) è spesso etichettato come ‘non curato’, il che è fuorviante.

Se l’etichetta dice manzo sotto sale, è curato! Questa è la linea di fondo. Puoi comprarlo stagionato con nitrati naturali o chimici, ma viene cucinato allo stesso modo, indipendentemente dall’etichettatura ingannevole.

Il corned beef di solito si presenta in una confezione piena di una soluzione liquida, che è la salamoia. A causa dei sali usati per la salatura, la carne è leggermente rosa e di solito ha un pacchetto di spezie.

Invece di usare il pacchetto di spezie, lo scarto e aggiungo il mio mix di spezie.

Il Corned Beef è davvero irlandese?

C’è un po’ di dibattito su questo argomento. Già nel 17° secolo nell’Irlanda rurale, una grossa lonza di maiale stagionata poteva cuocere a fuoco lento in una pentola, e alcuni cavoli sarebbero stati gettati a cuocere insieme ad essa. Tuttavia, si può dire che oggigiorno gli irlandesi lo mangiano raramente come pasto festivo, e la stessa celebrazione del giorno di San Patrizio è puramente americana.

Una teoria sulla sua popolarità negli Stati Uniti è che gli immigrati irlandesi hanno portato il ricordo di questo piatto con loro in America. Infatti, a Boston, dove vivo, lo chiamiamo New England Boiled Dinner, ed è arrivato sulle nostre coste insieme ai molti immigrati irlandesi che si sono stabiliti qui.

Un pezzo di carne e qualche cavolo buttati in una pentola per ore non suona troppo attraente, ma in questa versione, la carne sobbolle prima, e poi le verdure sono cotte nel brodo dopo che la carne è cotta, così non diventano versioni scialbe di se stesse per la cottura eccessiva nella pentola!

Trovo questo piatto semplice piacevole e attraente; vale la pena di farlo più di una volta all’anno.

Far bollire nel forno, non sul piano di cottura

Invece di bollire, la carne bolle dolcemente nel forno, come il brasato. Portatela a ebollizione sul fornello con alcune cipolle e spezie e poi cuocetela, coperta, lentamente nel forno.

La temperatura bassa e costante del forno permette alla carne di cuocere in modo uniforme. Una volta fatto, trasferite la carne dal brodo a una teglia o pirofila, e cuocetela per circa 10 minuti in forno caldo per dare alla parte superiore una crosta dorata.

Lasciate riposare prima di affettare, e mentre riposa, cuocete le verdure. Le patate dovrebbero andare per prime per avere un vantaggio, e le carote e il cavolo vanno cinque minuti dopo, in modo che tutte le verdure siano tenere in una volta sola.

Come servire il Corned Beef e il cavolo

Affettare la carne in senso trasversale e metterla su un grande piatto. Circondatela con gli spicchi di cavolo, le patate e le carote. Versate un mestolo o due di brodo sul piatto; cospargete di prezzemolo e mettete il piatto al centro della tavola perché i commensali si servano da soli.

Servite con la senape che preferite e, se vi piace, con una salsa di panna acida e rafano. In Irlanda, il corned beef potrebbe essere servito con la salsa al prezzemolo, che è essenzialmente una salsa bianca fatta con molto prezzemolo tritato. Ho riffato quell’idea con panna acida, rafano e prezzemolo per una versione veloce, senza cottura.

Make-Ahead Corned Beef

Di solito faccio il corned beef in due fasi, solo per comodità. Mi piace avere un vantaggio, così non vado di fretta. Cuocere la carne il primo giorno, poi filtrare il liquido di cottura, e metterli in frigo separatamente fino a quando non si è pronti a mettere insieme il pasto.

La carne è un gioco da ragazzi affettare uniformemente dopo che si raffredda, e il grasso del brodo refrigerato sale in cima e si solidifica, quindi è facile da rimuovere. Ecco i passaggi:

Giorno 1: Cuocere la carne. Filtrare il brodo. Conservare separatamente in frigo per una notte.

• Cuocere il manzo sotto sale in forno nel brodo.
• Togliere la carne dal brodo e rosolarla in forno, come indicato sopra.
• Memorizzare il manzo sotto sale cotto in frigorifero in un contenitore o su un piatto da portata, coperto con un coperchio o una pellicola.
• Scolare il brodo in un contenitore. Conservarlo in frigo per una notte.

Giorno 2 o 3: Affettare e scaldare la carne nel forno mentre si cucinano le verdure.

• Riscaldare il forno a 350oF.
• Rimuovere e scartare il grasso dal brodo refrigerato, e riscaldare il brodo in una pentola grande.
• Affettare la carne e metterla in una teglia poco profonda. Aggiungete circa due mestoli di brodo; coprite la pirofila con un foglio di alluminio e riscaldatela di nuovo in forno per 20-25 minuti, o fino a quando è calda.
• Nel frattempo, cuocete le verdure come indicato nella ricetta.
• Montate il piatto e servite!

Modi per utilizzare gli avanzi di carne in scatola

• Corned Beef Hash
• Reuben Sandwiches con Thousand Island fatto in casa!
• Hot Reuben Dip!
• Fare una zuppa improvvisata – tagliare le verdure e aggiungerle al brodo avanzato (se non è troppo salato). Altrimenti, aggiungetele al brodo di manzo o di pollo. Aggiungere pezzi di manzo sotto sale se ce ne sono, o fare una zuppa completamente nuova, aggiungendo pezzi di salsiccia cotta, pollo o altre verdure.

Altri modi di cucinare il Corned Beef

• Cucina lenta Manzo in scatola e cavolo
• Manzo in scatola e cavolo istantaneo
• Manzo in scatola e cavolo al forno
• Manzo in scatola e cavolo curati in casa