“Lo storico dell’alimentazione Dave DeWitt era un neofita del peperoncino quando si è trasferito nel New Mexico nel 1974. Allora, l’uomo ora conosciuto (almeno in certi ambienti piccanti) come il “Papa dei peperoni” non riusciva a distinguere un habanero da un Hatch. E non riusciva a gestire nessuno dei due.
Quando DeWitt si sedette con alcuni nuovi amici per una ciotola fumante di stufato di chili verde al suo arrivo in città… beh, un allarme scattò nella sua testa. In più di un modo.
“Nel Nuovo Messico, il piccante si mangia ad ogni pasto, quasi. Quindi volevano bruciarmi. Volevano vedere quanto potevo sopportare”, dice DeWitt, che da allora ha scritto più di 50 libri, tra cui “The Chile Pepper Encyclopedia: Everything You’ll Ever Need To Know About Hot Peppers, With More Than 100 Recipes,” e “1,001 Best Hot and Spicy Recipes: Ricette deliziose e facili da fare da tutto il mondo”. È anche il fondatore del National Fiery Foods & Barbecue Show di Albuquerque, iniziato nel 1988. “Sudavo come un matto. Ho dovuto imparare ad apprezzare i cibi così piccanti.”
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Portare il calore
Cominciamo con un dato: La piccantezza del cibo è interamente soggettiva. Ciò che per qualcuno è un’esplosione in bocca, per un altro può essere bla e non sorprendente. Tuttavia, è utile, prima di mettere in bocca un po’ di pepe randagio dal vostro droghiere locale, avere un’idea di cosa potrebbe essere considerato piccante e cosa no.
Ecco dove entra in gioco la scala Scoville. Dal nome di un farmacista chiamato Wilbur Scoville, la scala è stata inventata nel 1912 per misurare i composti chimici – i capsaicinoidi – che innescano quella familiare sensazione di bruciore.
All’inizio, la scala era poco più di un test del gusto. I ricercatori hanno preso un campione e l’hanno diluito fino a quando non è stata rilevata alcuna “spezia”, e l’hanno misurata da lì. Il processo – chiamato test organolettico Scoville – aveva i suoi limiti. Dal College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences della New Mexico State University:
“Non era scientifico per i nostri standard”, dice DeWitt. “Ma allora non avevano nient’altro.”
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Come funziona la scala Scoville
Ora, gli scienziati estraggono le sostanze chimiche che inducono calore e misurano la loro “pungenza” usando la cromatografia liquida ad alta prestazione. Il “calore” relativo è misurato in unità di calore Scoville (SHU). Questo è il mezzo principale per determinare la piccantezza nel cibo (e l’efficacia, in un altro uso della capsaicina – che è uno dei principali capsaicinoidi – dello spray al peperoncino).
Un peperone, per esempio, si piazza sulla scala Scoville a zero SHU. Masticare un peperone non richiederebbe tanto quanto un sopracciglio alzato o la ricerca di un bicchiere d’acqua. Ma questo è il fondo assoluto della scala. Da lì, le cose si fanno interessanti.
Jalapeños, molto piccante per un sacco di gente, tasso relativamente basso sulla scala Scoville (circa 5.000 SHUs). Al di sopra di questi ci sono peperoni come habanero, cayenna e Tabasco. Per i più avventurosi, c’è il Carolina Reaper, considerato il pepe più piccante del mondo. Con circa 2 milioni di SHU, il Reaper è, secondo Chili Pepper Madness, da qualche parte tra 175 e 880 volte più piccante del vostro jalapeño da giardino.
Se vi state chiedendo perché qualcuno dovrebbe mangiare qualcosa di così piccante, è una domanda legittima.
“Penso che ci sia una sorta di dipendenza psicologica in corso. E le persone a cui piace il piccante tendono a mangiarlo costantemente. Raramente vi rinunciano. Non si sente la gente dire: ‘Prima mangiavo piccante e speziato, e ora mangio di nuovo insipido'”, dice DeWitt. “Rimangono semplicemente con quello che gli piace da morire. Il piccante nel loro cibo dà loro una sorta di brivido.”
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Spezie e sapore
Dopo il suo primo incontro con lo stufato di peperoncino verde – dopo aver finito di sudare – DeWitt è rimasto affascinato. Ha preso il suo nuovo interesse ed è diventato un autore prolifico. Ora gestisce anche Fiery Foods & Barbecue Central, il Burn Blog e l’annuale Scovie Awards, che giudica centinaia di prodotti in 16 diverse categorie. Il concorso ha attirato 742 voci da 32 stati e sei paesi diversi all’inizio di quest’anno.
Le spezie – e i peperoncini in generale – sono diventati la sua vita.
“I peperoncini non aiutano necessariamente ogni singolo cibo che è là fuori”, dice. “Ma non posso immaginare alcuni cibi senza di loro”
Questo non significa che DeWitt sia necessariamente un fan dei cibi e delle salse super piccanti. Alcune sono buone, dice il Papa dei peperoni. Alcune non lo sono. Personalmente, non si allontana molto dal medio-caldo della scala Scoville.
“Ci sono salse che sono fatte con capsaicina oleoresina che si trasforma in una sostanza oleosa … È così dannatamente piccante, ma non ha alcun sapore. Beh, ha sapore. È terribile. Questo è un cattivo piccante, secondo me”, dice. “Devi avere sapore. Questo è l’elemento chiave che la scala Scoville non misura. Sapore.”
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Originariamente pubblicato: Nov 3, 2020
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