Background

La pizza è una torta rotonda e aperta fatta con pasta di lievito e condita con salsa di pomodoro, formaggio e una varietà di altri ingredienti.

Storia

Pane piatto o rotondo di pasta con vari condimenti può essere trovato in tutta la storia della civiltà. Quella che oggi è conosciuta come pizza può essere fatta risalire a Napoli, in Italia, nel Medioevo. Gli italiani sono anche accreditati per aver coniato il termine pizza, anche se la sua origine non è chiara. Potrebbe essere derivato dalla parola italiana per punto, pizziare, che significa pizzicare o spennare, o da un verbo che significa pungere o condire.

I primi condimenti potrebbero aver incluso formaggi, datteri, erbe, olio d’oliva e miele. I pomodori o la salsa di pomodoro non furono introdotti fino al XVI secolo, quando gli esploratori del Nuovo Mondo portarono il frutto rosso dal Sud America. Le classi agiate consideravano il pomodoro come un frutto da evitare; infatti molti pensavano che fosse velenoso. Ma nei quartieri contadini di Napoli, i residenti lo gustavano con i rotoli di pasta che costituivano il loro alimento principale. In qualche modo la notizia di questa torta al pomodoro si diffuse, e le pizzerie all’aperto cominciarono a fare ottimi affari. Non era nemmeno insolito vedere il pizzaiolo che vendeva la sua merce per le strade.

Proprio come il pomodoro si fece strada in Europa, la pizza arrivò negli Stati Uniti con il grande afflusso di immigrati italiani nella seconda parte del XIX secolo. Una delle prime pizzerie conosciute fu aperta da Gennaro Lombardi a New York City nel 1905. La torta a crosta sottile servita aveva uno strato di passata di pomodoro, mozzarella e vari condimenti come salsiccia e salame piccante. Nel 1943, Ike Sewell ha creato una versione profonda nel suo ristorante di Chicago, Pizzeria Uno. La pizza profonda combina la salsiccia, il salame piccante, i funghi e simili con il formaggio, che viene poi versato in una crosta dai bordi alti. Uno strato di salsa di pomodoro viene poi versato sopra.

Alla fine degli anni ’40, Frank A. Fiorello stava confezionando e commercializzando la prima miscela commerciale per pizza. Le pizze congelate sono state introdotte nel 1957. Negli anni ’90, uno su 20 pasti consumati nelle case americane ogni settimana era la pizza. Dai suoi umili inizi come base della dieta contadina, le pizze ora sfoggiano di tutto, dai gamberi all’ananas al pollo alla griglia. Il processo di produzione, tuttavia, rimane praticamente lo stesso.

Materie prime

La farina viene macinata dal grano. Tutti i cereali sono composti da tre parti: crusca (lo strato esterno duro), germe (la componente riproduttiva) ed endosperma (il nucleo interno morbido). Tutte e tre le parti vengono macinate insieme per fare la farina integrale. Per fare la farina bianca, la crusca e il germe devono essere rimossi. Poiché la crusca e il germe contengono gran parte dei nutrienti del grano, la farina bianca è spesso “arricchita” con vitamine e minerali. Alcune farine bianche sono state anche fortificate con fibre e calcio.

Il lievito è un fungo unicellulare. La varietà Sacchromycetais cerevisae viene coltivata per essere utilizzata nella fermentazione per produrre bevande alcoliche e pane. Gli enzimi del lievito permettono alle sue cellule di estrarre l’ossigeno dall’amido della farina e produrre anidride carbonica. L’anidride carbonica fa poi lievitare la farina.

L’impasto deve essere impastato per circa 10 minuti prima di poter lievitare.

Il lievito di birra è venduto fresco in panetti o essiccato in polvere.

La mozzarella era originariamente fatta con latte di bufala. Nelle regioni italiane del Lazio e della Campania, è ancora fatta in questo modo, ma la maggior parte della mozzarella è ora fatta con latte vaccino. Viene conservata in acqua salata o nel siero di latte per mantenerla umida. Per l’uso come condimento della pizza, la mozzarella viene sminuzzata.

La salsa per la pizza è fatta da pomodori passati conditi con una varietà di spezie tra cui aglio, origano, maggiorana e basilico. Si possono usare sia spezie fresche che secche.

La preparazione dell’olio d’oliva è antica quanto, se non più, di quella della pizza. Le olive vengono raccolte da frutteti di ulivi e spremute per rilasciare il loro olio.

La lista dei condimenti della pizza è esaustiva. Le carni includono salsiccia, salame piccante, pancetta, pollo e maiale. Le verdure includono funghi, spinaci, olive, broccoli, cipolle, peperoni verdi e carciofi. Alcuni dei condimenti possono essere parzialmente cotti prima di essere aggiunti alla pizza.

Il processo di produzione

Fare la crosta della pizza

• 1 Una piccola quantità di lievito di birra, circa 1 cucchiaio, viene mescolata con una tazza di acqua calda. Si lascia in un luogo caldo fino a quando la miscela diventa spumosa.
• 2 Diverse tazze di farina setacciata vengono versate in una ciotola. La miscela di lievito e acqua insieme a 1 cucchiaio di olio d’oliva viene versata in un pozzo fatto al centro della farina. I liquidi vengono mescolati alla farina con le mani e poi impastati su una superficie infarinata fino a quando non sono lisci ed elastici. Il tempo di impastamento è di circa 10 minuti.
• 3 L’impasto impastato viene formato in una palla, spolverato di farina e poi messo in una ciotola e coperto con un panno da cucina umido. La ciotola viene posta in un luogo caldo fino a quando l’impasto non è raddoppiato. Questo avviene in circa una o due ore.
• 4 L’impasto viene lavorato di nuovo per circa un minuto e poi steso su una superficie infarinata in un cerchio. La pizza standard ha un diametro di circa 25 cm. I bordi del cerchio vengono sollevati spingendo la pasta con i pollici.

Riempire la pizza

• 5 Una mezza tazza o giù di lì di salsa di pomodoro viene versata sulla pasta della pizza. La salsa viene spalmata sulla superficie della torta fino a 1,3 cm dal bordo. Il formaggio sminuzzato può essere aggiunto prima dei condimenti o sopra di essi.

Cuocere la pizza

• 6 Usando una larga buccia di metallo per pizza, una pala piatta a manico lungo, la pizza viene appoggiata su una teglia di metallo o una pietra di argilla. Le teglie per pizza hanno un fondo piatto e circolare inserito in un telaio metallico rotondo. Dopo che la pizza è cotta, il telaio esterno viene rimosso. Le pietre della pizza sono fatte di un’argilla simile a quella dei vecchi forni di mattoni. Poiché l’argilla è porosa, assorbe l’umidità. Lo spessore della pietra, di solito circa 0.75 in (2 cm), irradia il calore in modo uniforme.
• 7 La pizza viene cotta a 450°F (230°C) per circa 15 minuti o fino a quando il formaggio è spumeggiante. La teglia o la pietra viene rimossa dal forno con la buccia. La pizza viene lasciata riposare per circa cinque minuti prima di tagliarla a fette con una rotella per pizza. Le forme delle fette, come il posizionamento della mozzarella, differiscono da regione a regione. In alcune città la pizza viene tagliata in pezzi a forma di torta. In altre città, la torta è tagliata in quadrati.

Il futuro

Punto fermo fin dall’inizio della civiltà umana, la pizza non mostra segni di diminuzione della sua popolarità. Le cosiddette pizze gourmet, fatte con pasta sfoglia, formaggio di capra e escargot, si possono trovare sui menu dei ristoranti di lusso. E nonostante la maggiore consapevolezza dei livelli di colesterolo e del contenuto di grassi, una fetta di pizza che trasuda formaggio e salame piccante è uno degli articoli preferiti nelle pizzerie dei negozi e nelle aree di ristorazione dei centri commerciali.