Industrializzazione della produzione di carne e pollame
La produzione di carne negli ultimi quattro decenni ha visto livelli senza precedenti di allevamento intensivo e trasformazione e distribuzione centralizzata. Questo ha contribuito significativamente alle tendenze nell’incidenza delle principali malattie di origine alimentare (Salmonella) e può aver mitigato l’emergere di altre (Campylobacter, E. coli). L’allevamento intensivo di bovini, suini e pollame (sia per la produzione di carne che di uova) ha presentato all’industria agricola sfide significative per mantenere la salute del bestiame e la sicurezza dei prodotti derivati.
Alimentare la domanda di cibo relativamente economico ha probabilmente spostato il controllo dei prezzi dall’allevatore al rivenditore e ha incoraggiato pratiche per massimizzare il guadagno del produttore, compreso l’uso profilattico di antibiotici e il riciclaggio di prodotti di scarto non utilizzabili in mangimi per la generazione successiva. Quest’ultima questione è specificamente associata all’emergere della BSE nel bestiame e della forma umana di questa malattia prionica, la vCJD, nel Regno Unito alla fine degli anni ’80 e all’inizio degli anni ’90. Gli Stati Uniti e il Canada sono stati relativamente intatti fino ad oggi, con solo 21 casi di BSE e 3 casi di vCJD. L’emergere della BSE ha avuto un profondo impatto sulla produzione di mangimi per il bestiame, sul movimento del bestiame attraverso le frontiere, e sul controllo pubblico dell’approvvigionamento alimentare.
La lavorazione e la distribuzione centralizzate hanno portato alla possibilità che i focolai colpiscano un numero enorme di consumatori. Probabilmente la più grande epidemia mai documentata di malattie di origine alimentare negli Stati Uniti ha colpito circa 197.000 persone con infezione da Salmonella nel 1995. La malattia è stata collegata al latte pastorizzato impropriamente e ampiamente distribuito da un caseificio dell’Illinois, USA.
Il legame tra la produzione intensiva di carne e pollame e l’aumento del rischio per la salute umana è probabilmente supportato da una polarizzazione nelle tendenze di segnalazione della salmonella. Il declino del tifo nel secolo scorso è stato seguito da un aumento delle infezioni da Salmonella non tifoidee segnalate. I casi umani basati sulle identificazioni di laboratorio sono aumentati significativamente dagli anni ’60 agli anni ’80. Le infezioni non tifoidee da Salmonella sono attualmente una delle malattie di origine alimentare più comunemente segnalate, e le tendenze annuali sono rimaste tra i 40.000 e i 45.000 casi confermati in laboratorio negli Stati Uniti e tra i 5.000 e i 7.000 in Canada dalla metà degli anni ’90 (Figura 1). Sebbene la Salmonella sia onnipresente nel tratto intestinale degli animali e siano descritti oltre 2400 sierotipi, solo una manciata è associata alla maggior parte delle malattie umane.
Figura 1. Segnalazioni di salmonella per anno per USA e Canada: Dati sulle malattie notificabili.
Fonte: US Centers for Disease Control; Public Health Agency of Canada.
Annualmente, diverse centinaia di sierotipi di Salmonella sono identificati da casi umani, ma solo quattro o cinque rappresentano più del 50% delle infezioni riportate. Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium sono i più frequentemente riportati, mentre Salmonella heidelberg e Salmonella newport erano anche nei primi quattro sierotipi nella maggior parte degli anni dal 1995 negli Stati Uniti. Il Canada mostra un modello simile, tranne che Salmonella hadar sostituisce S. newport nei quattro tipi comuni nella maggior parte degli anni. Un riassunto degli isolati canadesi di Salmonella dal 1996 al 1999 ha mostrato che i sierotipi più comuni negli esseri umani erano comuni anche nel bestiame e nel pollame. Gli isolati non umani di S. typhimurium provenivano prevalentemente dai bovini, mentre S. enteritidis, S. heidelberg e S. hadar provenivano prevalentemente dal pollame e S. enteritidis quasi interamente da polli e uova.
L’aumento di S. enteritidis negli Stati Uniti dai primi anni ’70, descritto come una “epidemia nazionale”, è una delle tendenze più importanti nella segnalazione di Salmonella negli ultimi decenni, che riflette la diffusione internazionale di un singolo sierotipo nei polli. A differenza del bestiame, dove la trasmissione di Salmonella è probabile da animale ad animale in condizioni di affollamento e stress, la diffusione di S. enteritidis alla fine degli anni ’80 e all’inizio degli anni ’90, è stata associata alla trasmissione transovariale attraverso uova infette, probabilmente da allevamenti limitati a branchi di pollame e poi da uccello ad uccello. L’infezione umana nello stesso periodo era legata a uova infette e carne di pollame. L’implicazione dei riproduttori infetti è ulteriormente supportata dal numero limitato di ceppi coinvolti, che suggerisce una linea genetica ristretta. La diminuzione della segnalazione dell’infezione da S. enteritidis negli Stati Uniti a partire dal 1996 può riflettere gli sforzi per ridurre l’infezione delle greggi e i consigli per ridurre l’amplificazione e la diffusione durante la vendita al dettaglio, la conservazione e la preparazione degli alimenti.
I sierotipi di salmonella di importanza umana hanno molteplici sottotipi utili nella ricerca epidemiologica, nelle indagini sui focolai e nel tracciare l’evoluzione di caratteristiche come la resistenza antimicrobica. Questi sono dimostrati dai metodi tradizionali di sottotipizzazione (phage typing (PT)) e dai recenti metodi molecolari (pulsed field gel electophoresis (PFGE)). Gli studi PT di S. enteritidis indicano che i tipi di fago predominanti presentano alcune variazioni geografiche: i tipi di fago 8, 13 e 13a (e più recentemente PT4) negli Stati Uniti e in Canada; PT4 nel Regno Unito; PT4 e PT8 in altre parti d’Europa. In Canada i tipi di fago di S. enteritidis mostrano somiglianze tra le fonti umane e quelle di pollame; PT4, PT8 e PT13 rappresentano dal 40% all’80% di tutti i tipi da entrambe le fonti negli ultimi anni.
L’industrializzazione della produzione di carne e pollame ha influenzato l’emergere di Campylobacter e EHEC dagli anni ’70. Nonostante l’identificazione come potenziale patogeno alla fine del XIX secolo, Campylobacter non è stato pienamente riconosciuto come patogeno umano fino agli anni ’70, quando lo sviluppo di mezzi di crescita selettivi ha permesso ai laboratori di testare di routine il batterio. Le infezioni da Campylobacter, in particolare Campylobacter jejuni, sono ora riconosciute come una delle più comuni malattie di origine alimentare. Anche se il primo aumento di Campylobacter era dovuto al miglioramento della diagnosi di laboratorio, il consumo di pollame con alti tassi di contaminazione ha contribuito alle tendenze recenti. I ricercatori hanno stimato 2,4 milioni di casi di Campylobacter all’anno negli Stati Uniti, un milione in più per l’infezione da Salmonella. Le notifiche di Campylobacter in Canada hanno costantemente superato la Salmonella negli ultimi 15 anni, oscillando annualmente tra 10.000 e 16.000 segnalazioni. Un calo graduale nelle segnalazioni annuali dal 1994 può riflettere una migliore consapevolezza e igiene alimentare, anche se la ragione effettiva non è nota.
Anche se Campylobacter si trova ampiamente nel tratto intestinale degli animali domestici e selvatici e degli uccelli, la maggior parte delle malattie umane è legata alla carne, al pollame e al latte crudo. Il pollame sembra suscettibile all’infezione da un basso numero di batteri, e gli studi degli anni ’90 hanno indicato che entro le 4 settimane di età la maggior parte dei polli prodotti commercialmente erano colonizzati, probabilmente da fonti ambientali come l’acqua naturale non clorata. Le pratiche di allevamento e di lavorazione contribuiscono all’ulteriore amplificazione e diffusione del batterio e una percentuale elevata (ma variabile) di carne di pollo al dettaglio è contaminata quando raggiunge lo scaffale del negozio. La conta batterica può aumentare durante il trasporto, la macellazione e la lavorazione, anche se la conta sulle carcasse può essere ridotta dal raffreddamento, dall’attenzione all’igiene degli impianti di lavorazione e da processi che riducono direttamente la contaminazione delle carcasse (per esempio, l’irradiazione). Gli studi sul sito sentinella C-EnterNet del Canada, tuttavia, hanno continuato a mostrare campioni di carne di pollame al dettaglio che andavano dal 29% al 43% di positività dal 2006 al 2008, mentre la contaminazione di altre carni (manzo e maiale) era trascurabile.
Nel 1982, un nuovo ceppo EHEC fu collegato a focolai separati di diarrea sanguinolenta in due stati degli USA. L’infezione era associata al consumo di carne di manzo di una catena di ristoranti fast-food e l’E. coli O157:H7 fu identificata in nove casi. Una nuova malattia di origine alimentare, descritta come “malattia dell’hamburger” nella stampa, era stata riconosciuta. È interessante notare che i ricercatori canadesi avevano descritto diversi ceppi di E. coli con simili effetti tossici nel 1977. Queste infezioni da E. coli produttore di verrotossina o da E. coli produttore di shigatossina (STEC) erano associate a diarrea sanguinolenta (colite emorragica) e, in una piccola percentuale di casi, alla sindrome emolitico-uremica (HUS), soprattutto nei bambini piccoli. HUS è di particolare preoccupazione a causa dei sintomi pericolosi per la vita e l’impatto potenzialmente grave sulla salute renale a lungo termine dell’individuo, ed è riconosciuto come una delle principali cause di insufficienza renale nei bambini.
I focolai di E. coli associati a prodotti di carne macinata e latte riflettono il legame con il bestiame come fonte principale di infezioni EHEC. Circa il 3% dei vitelli e fino all’80% dei bovini adulti sono positivi a E. coli O157:H7. Anche se l’organismo non causa sintomi nel bestiame adulto, la diffusione può essere facilitata dalle condizioni degli allevamenti. La gravità della malattia umana e gli alti livelli di infezione nel bestiame adulto, che aumentano il potenziale di contaminazione delle carcasse durante la macellazione, hanno portato a un controllo più attento della carne macinata, portando a molteplici richiami di grandi dimensioni di questi prodotti. Anche se una varietà di alimenti sono collegati all’infezione da E. coli O157:H7, tra cui insalata, frutta, verdura, sidro di mele, latte crudo, yogurt, salsiccia e carne di cervo a scatti, molti si collegano alla contaminazione con letame bovino. Le tendenze attuali dei casi umani confermati in laboratorio indicano una graduale tendenza all’aumento delle segnalazioni dalla metà degli anni ’90 negli Stati Uniti, mentre i dati canadesi suggeriscono un leggero calo (Figura 2). Il sito C-EnterNet del Canada ha mostrato livelli significativi di E. coli O157:H7 nel letame di bovini da latte e da carne e nei campioni di fattoria, ma livelli trascurabili nei campioni di carne bovina al dettaglio tra il 2006 e il 2008, suggerendo possibili successi nel minimizzare la contaminazione durante la lavorazione.
Figura 2. Segnalazioni di E. coli per anno per USA e Canada: Dati sulle malattie notificabili.
Fonte: US Centers for Disease Control; Public Health Agency of Canada.