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Alcune ricette, come i Macarons francesi, richiedono l’invecchiamento degli albumi. L’idea alla base dell’invecchiamento degli albumi è quella di ridurre il più possibile il contenuto di umidità degli albumi, mantenendo inalterati i legami proteici. Il processo è pensato per aumentare l’elasticità degli albumi, meglio per montare.
Ma è necessario quando si usano uova acquistate nei negozi di alimentari di massa negli Stati Uniti, e quando si usano impastatrici elettriche per fare i moderni macarons francesi?
Alcuni pensano che se si salta questo passaggio, si può finire con una pastella di macaron acquosa o fluida, finendo in un disastro di macaron.

La necessità e la tecnica di quando e come invecchiare gli albumi ha molte definizioni diverse a seconda di chi parla o legge. Noi di CraftyBaking.com abbiamo deciso di mettere le cose in chiaro.

Molto pochi hanno discusso la necessità di invecchiare gli albumi per le ricette di macaron francesi quando sono fatti con uova acquistate nei negozi di alimentari negli Stati Uniti. Dopo tutto, le uova lavorate negli Stati Uniti sono molto diverse da quelle lavorate in Europa, e come le uova raggiungono il mercato.

Abbiamo trovato molte opinioni diverse sull’invecchiamento degli albumi negli Stati Uniti: alcuni dicono che conservare gli albumi in un contenitore ermetico in frigorifero per 1 o 2 giorni li invecchia prima di fare macarons. Per alcuni, questo significa lasciare i bianchi a temperatura ambiente in una ciotola per alcuni giorni, a volte fino alla settimana, riscaldandoli al microonde o disidratandoli durante la notte nel forno prima dell’uso.
SARAH SAYS: Abbiamo scoperto che un lungo invecchiamento degli albumi non è necessario, e infatti, non è sicuro per gli alimenti. Infatti, negli Stati Uniti, in base alle mie ricerche, un lungo invecchiamento degli albumi non è realmente necessario, e il trattamento termico in microonde o in forno “cuoce” gli albumi piuttosto che far evaporare l’acqua da essi. Abbiamo ideato una tecnica di invecchiamento degli albumi sicura e veloce che usiamo con tutte le nostre ricette di macaron francesi: Raccomandiamo di lasciare gli albumi scoperti a temperatura ambiente per due ore, e di riscaldarli in condizioni delicate prima di usarli in una ricetta di French Macaron.

CraftyBaking.com segue le regole di sicurezza alimentare della FDA quando scriviamo ricette e facciamo raccomandazioni – La FDA raccomanda che gli alimenti deperibili non devono rimanere fuori dal frigorifero per più di due ore, altrimenti si rischia di rovinare il cibo e di avvelenarsi.
1. I produttori negli Stati Uniti gestiscono le uova in modo tale da rallentare l’inevitabile deterioramento della qualità delle uova.>>>le elaborano in modo tale da evitare un rapido deterioramento.
2. La qualità delle uova si deteriora tanto in un giorno a temperatura ambiente quanto in quattro giorni sotto refrigerazione I tuorli d’uovo si deteriorano invecchiando molto più velocemente degli albumi>>>quindi, è meglio tenerli in refrigerazione il più a lungo possibile fino all’ultimo minuto!
È meglio usare le uova fredde di frigorifero, piuttosto che a temperatura ambiente e comprarle fredde di frigorifero. I tuorli d’uovo sono più di una preoccupazione; non gli albumi.
3. L’agitazione assottiglia gli albumi, quindi è meglio conservarli in un contenitore ermetico in un ripiano interno del frigorifero piuttosto che nello sportello>>>La conservazione in casa ha un grande effetto sulla qualità e l’invecchiamento delle uova.
4. L’unico modo per ridurre la piccola possibilità di usare un uovo mal contaminato da avvelenamento da salmonella è comprare solo uova refrigerate ed è tenerle in frigo fino all’uso.>>>craftybaking.com segue la FDA alla lettera.
5. Quando si riscalda un uovo, anche solo un po’ nel microonde, le proteine si dispiegano e si legano tra loro formando una rete continua. Così, l’uovo liquido diventa un solido umido e si coagula.>>>In sostanza, quando si mette un uovo nel microonde, lo si cucina. Le uova si coagulano alle temperature più basse.
6. Altri trattamenti che fanno sì che l’uovo si rassodi e lo incoraggiano a legarsi – usando un acido, come la crema di tartaro o il succo di limone, e battendo l’uovo in una schiuma. E questo non corre il rischio di cuocerle e farle coagulare in un solido. Gli acidi (la crema di tartaro fa il miglior lavoro) inteneriscono anche.
7. Le uova più fresche hanno un sapore delicato, mentre quelle più vecchie hanno note di zolfo e ammoniaca. L’età delle uova e le condizioni di conservazione hanno una maggiore influenza sul sapore. Più sono vecchie e più sono lasciate invecchiare, più hanno un sapore di pesce. >>> Quindi, preferisco usare uova più nuove e fresche nelle mie ricette di macaron!
Come fare per i consigli:
1. Lasciare addensare gli albumi incrinati lasciandoli scoperti a temperatura ambiente per due ore. Questo è molto importante.
2. Poi, scaldare gli albumi a circa 75 – 76 gradi F. Questo è molto importante.
Per scaldarli, passare la ciotola del mixer sotto l’acqua calda e poi asciugarla. Aggiungere gli albumi alla ciotola. Usare un termometro a lettura istantanea per misurare.
SARAH SAYS: Non saltare; ho scoperto che otterrai risultati migliori se segui questi passi.