“食品歴史家のデイブ・デウィット氏は、1974年にニューメキシコ州に引っ越したとき、チリ・ペッパー初心者だった。 当時は、現在「唐辛子の教皇」として（少なくとも特定のスパイシーなサークルで）知られている彼は、ハバネロ唐辛子とハッチ唐辛子を見分けることができませんでした。
デウィットが町に到着したとき、新しい友人たちとグリーンチリシチューの蒸し煮を食べることになった……そして、彼の頭の中でアラームが鳴り響いた。
「ニューメキシコでは、毎食、辛いものが食べられます。 だから、彼らは私を焼き尽くしたかったのです。 というのも、この人は「チリペッパー百科事典」をはじめ、50冊以上の本を書いているからです。 チリペッパー百科事典: ホットペッパーについて知っておくべきことすべて、100以上のレシピ付き”、”1,001ベストホットアンドスパイシーレシピ “など、50冊以上の本を書いています。 1,001 Best Hot and Spicy Recipes: Delicious, Easy-to-Make Recipes from Around the Globe “など、50冊の著書がある。 1988年に始まったアルバカーキのNational Fiery Foods & Barbecue Showの創始者でもあります。 “私はものすごい汗をかいていました。 あんなに辛い食べ物のありがたみを知る必要があったんだ」
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Bringing the Heat
まず、当たり前から話を始めましょう。 食べ物の辛さは、完全に主観的なものです。 ある人にとっては目が飛び出るような辛さでも、別の人にとってはあっけらかんとしていて、驚くような辛さではないかもしれません。 それでも、地元の食料品店から迷子のコショウを口に入れる前に、何が辛いと考えられ、何がそうでないかを把握しておくことは有用です。
そこで、スコヴィル・スケールが登場します。 ウィルバー・スコヴィルという薬剤師にちなんで名付けられたこのスケールは、おなじみの灼熱感を引き起こすカプサイシノイドという化学化合物を測定するために、1912年に発明されたものです。 研究者たちはサンプルを採取し、「スパイス」が検出されなくなるまで希釈し、そこから測定しました。 このプロセス (Scoville Organoleptic Test と呼ばれる) には、限界がありました。 ニューメキシコ州立大学農業・消費者・環境科学部より：
「私たちの基準では科学的ではありませんでした」と DeWitt は言います。 「しかし、その時、彼らは他に何も持っていなかったのです」
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How the Scoville Scale Works
現在、科学者は発熱する化学物質を取り出し、高速液体クロマトグラフィーでその「辛味」を測定しています。 相対的な「辛さ」はスコヴィル熱単位（SHU）で測定されます。 これは、食品の辛さ（および、主要なカプサイシノイドの 1 つであるカプサイシンの別の用途である唐辛子スプレーの効果）を決定する主要な手段となっています。 ピーマンを食べても、眉をひそめたり、コップの水に手を伸ばしたりすることはないでしょう。 しかし、これはスケールの絶対的な底辺である。
ハラペーニョは、多くの人にとって十分な辛さですが、スコヴィル・スケールでは比較的低い値（およそ5,000 SHUs）です。 その上には、ハバネロ、カイエンヌ、タバスコなどの唐辛子があります。 さらに、世界一辛い唐辛子といわれるカロライナ・リーパーもある。
なぜそのような辛いものを食べるのかと自問しているのであれば、それは正当な質問です。 そして、辛くて熱いものが好きな人は、常にそれを食べる傾向があります。 めったに手放さない。 以前は辛くても食べていたのに、また淡白なものを食べるようになった』という話は聞かないですね」とデウィット氏。 「彼らは、自分が好きなものを死ぬほど食べ続けるんです。 と、デウィット氏は言います。「彼らは、好きなものを死ぬほど食べ続けるだけで、辛さは彼らにある種のスリルを与えてくれます。 彼は新たに発見した興味を持ち、多作な作家となった。 彼は現在、Fiery Foods & Barbecue Central、Burn Blog、そして16の異なるカテゴリーで何百もの製品を審査する年次Scovie Awardsも運営しています。 そのため、このような「曖昧」な表現が使われるようになったのでしょう。 「しかし、私はそれらなしでいくつかの食品を想像することはできません。」
それはDeWittが必ずしも超辛い食べ物やソースのファンであると言っているわけではありません。 ペッパーの法王は、いくつかは良いものだと言います。 そうでないものもある。 個人的には、彼はスコヴィル・スケールの中辛から遠く離れていません。
「油性の物質に変換されたオレオレジン・カプサイシンで作られているソースがあります…。 めちゃくちゃ辛いのに、何の味もしない。 まあ、味はあるんですけどね。 ひどいもんだ。 私の考えでは、それは悪い辛さです」と彼は言う。 “味がないとダメなんだ。 それがスコヴィル・スケールでは測れない重要な要素なんだ。 フレーバーだ”
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原文ママ 2020年11月3日
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