基本に立ち返る。 生チーズの違い&低温殺菌チーズの違い

Back to Basicsシリーズはホリデー中に少しお休みしましたが、今回はまたチーズについて語り尽くします！

Back to Basics: What’s the difference between raw & Pasteurized Chees? チーズ売り場では、生乳で作られたチーズと低温殺菌で作られたチーズの見分け方を常に聞かれるのですが、今回は「生乳で作られたチーズ」と「低温殺菌で作られたチーズ」の違いをご紹介します。 ありがたいことに、当店ではどちらのチーズも豊富に取り揃えておりますので、どんなチーズでもおいしいものをご紹介することができます。 というご質問もよくいただきますので、ここでじっくりとお答えしたいと思います。

一言で言えば、「熱」の違いです。 もちろん、食通の皆さんはそれ以上のものがあることをご存じでしょうし、その通りです。

一言で言えば、チーズが生乳で作られている場合、それは、採取され、ある時点でチーズ製造タンクに直接移された牛乳から作られていることを意味します。 その代わりに低温殺菌牛乳を使う場合は、牛乳を採取してからタンクに入れるまでの間に、特定の高温で一定時間加熱する工程が追加されることになる。 このプロセスは、1860年代にこのプロセスの先駆者であるフランスの科学者ルイ・パスツールにちなんで名づけられ、チーズの安全性を確保することを目的としています。 チーズは危険なのか、というと、そうではありません。 しかし、生乳や乳製品に有害な細菌性病原体が含まれていると、消費者にリスクを与える可能性があります。これらの細菌は熱に弱いので、チーズを作る前に牛乳を熱処理すれば、基本的に潜在的な「悪い」細菌が生きていないことを確認することができるのです。 (これらの細菌の例としては、サルモネラ菌や大腸菌など、汚染された食物や飲料水によって動物自身に現れるものがよく知られていますが、リステリア菌など、動物の外側のチーズ製造環境に存在する、より不明瞭なものもあります。 名前や由来がどうであれ、お腹に入れたくはないですよね（笑)。 低温殺菌がアメリカに伝わった1920年代以前は、生乳の汚染とそれに続く病気の発生がある程度の頻度で起こり、病気や死を引き起こしたこともありました」

この時点で、「その通り！」と思われたかもしれませんね。 生乳をお腹に入れたくない! なぜすべての牛乳が低温殺菌されないのか？”と思うかもしれません。 チーズの品質や安定性、低温殺菌による歩留まりの低下、低温殺菌装置のコスト（高額になる場合もあります）など、チーズメーカーが生乳を使うことを選ぶ理由は確かにありますね。 ここで重要なのは、チーズメーカーが消費者に安全を提供する方法として、牛乳を低温殺菌するか、チーズを60日以上35°Fの温度で保存するかを選択できることである。 低温殺菌に先行するこれらの病気の大部分は、生乳を摂取したことによるもので、生乳チーズを摂取したことによるものではありません。 また、これらの熟成に関する規制は米国特有のものであり、他の国々では異なる、より厳密でない規則があることを念頭に置いておくとよいでしょう。 実際、私たちが特定の輸入チーズを扱えない大きな理由のひとつは、生乳から作られ、熟成期間が60日未満だからです。

一部のチーズメーカーが生乳を選ぶ理由、そして一部の消費者が生乳チーズを購入する理由のもうひとつは、無殺菌製品から得られる栄養上の利点が期待できるためです。 低温殺菌で「悪い」菌が破壊される一方で、理論上「良い」菌の一部やビタミン、ミネラルも破壊されます。 もちろん、低温殺菌された牛乳のチーズが栄養価が低いというわけではありません。 もちろん、殺菌乳のチーズに栄養がないわけではありません。 栄養価の比較はまだ研究されておらず、生乳を食べることで健康になったと確信する消費者がいる一方で、そんなことは嘘だと確信する消費者もいます。 この論争の的となる主題の両側で、情熱は間違いなく高く走ります！

これが最後の、そしておそらく最も重要な、すべてのポイントに私たちをもたらします： 個人の好みです。 低温殺菌チーズと生乳チーズの科学と歴史をすべて読むことができますが（そして私たちを信じてください、そこにはたくさんのものがあります）、いざとなると、自分の好みに従うことが一番だと思うかもしれませんね。 チーズの風味は低温殺菌の影響を受けますか？ 栄養価は？ 全体的な品質はどうでしょうか？ 生乳のチーズを食べるのは大きなリスクを伴うのでしょうか？ 殺菌された牛乳のチーズを食べることで、何かを失うことはないのでしょうか？ これらの質問に対して、「イエス」「ノー」両方の答えがある情報を見つけることができます。 試行錯誤の結果、より多くの好みのチーズが低温殺菌牛乳で作られていることに気づくかもしれません…あるいは、生のままでも…

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