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French Macaronなどのいくつかのレシピでは、卵白の熟成が必要です。 このような場合、卵白のタンパク質結合を維持したまま、水分をできるだけ減らすことが重要です。
しかし、アメリカの量販店で購入した卵を使うときや、現代のフレンチ・マカロンを作るときに電動ミキサーを使うときに必要でしょうか。
このステップを省くと、マカロンの生地が水っぽくなり、マカロンが台無しになるかもしれないと考える人もいるようです。

卵白の熟成の必要性と技術については、人によってさまざまな定義があります。 アメリカの食料品店で購入した卵で作るフランスのマカロンレシピで、卵白を熟成させる必要性を論じる人はほとんどいませんでした。 結局のところ、アメリカで加工された卵は、ヨーロッパで加工された卵とは非常に異なっており、卵が市場に出る方法も異なります。 アメリカでは、卵白の熟成について多くの異なる意見が見つかりました：ある人は、マカロンを作る前に卵白を密閉容器に入れて冷蔵庫で1日から2日保存し、卵白を熟成すると言います。 また、室温で数日、場合によっては1週間、電子レンジで加熱したり、オーブンで一晩脱水してから使用するという意見もあります。
SARAH SAYS: 私たちは、卵白の長期熟成は必要ではなく、実際、食品の安全性には問題があることを発見しました。 実際、アメリカでは、私の調査によると、卵白の長い熟成は実際には必要なく、電子レンジやオーブンの熱処理は、卵白から水分を蒸発させるのではなく、卵白を「調理」してしまうのだそうです。 私たちは、安全かつ短時間で卵を熟成させる方法を考案し、すべてのフレンチマカロンレシピで使用しています。 このような場合は、電子レンジやオーブンでの加熱処理は、卵の水分を蒸発させるのではなく、卵白を「加熱」してしまうため、安全かつ短時間で熟成させることができます。
1. アメリカの生産者は、避けられない卵の品質劣化を遅らせるために、>>急速に劣化しないような方法で卵を処理しています
2. 卵の品質は常温の1日と冷蔵の4日で同じくらい劣化する卵黄は卵白よりも経年劣化が早い>>>ので、できるだけ冷蔵で最後まで保存するのがベスト！
常温よりも冷蔵庫から冷やして使い、クーラーから冷えた卵を購入するとよいでしょう。 気になるのは卵黄で、卵白ではありません
3.撹拌すると白身が薄くなるので、密閉容器に入れてドアより冷蔵庫の内側の棚に保存するのがベスト>>家庭での保存が卵の品質や老化に大きく影響しています。
4.サルモネラ菌中毒でひどく汚染された卵を使用するわずかな可能性を減らす唯一の方法は、冷蔵卵のみを購入し、使用するまで冷蔵保存することです。>>>craftybaking.comはFDAに忠実に従っているのです。
5. 卵を電子レンジで少しでも加熱すると、タンパク質が展開し、互いに結合して連続した網目状になります。 こうして、液状の卵は湿った固体になり、凝固する。>>要するに、電子レンジで卵を加熱すると、それを調理することになるのだ。 卵は最低温度で凝固します。
6.卵を固め、結合を促すその他の処理-酒石酸クリームやレモン汁などの酸を使い、泡状にして叩くことです。 また、加熱して凝固してしまう心配もありません。 また、酸（酒石酸クリームが最も効果的）により、柔らかくなります。
7. 新鮮な卵はマイルドな味ですが、古い卵は硫黄やアンモニアの香りがします。 卵の年齢と保存状態は、味に大きな影響を与えます。 古いものほど、また熟成させたものほど、生臭い味がする。 >>> したがって、私のマカロンレシピでは、むしろ新しい新鮮な卵を使いたい！
HOW TO TIPS:
1. 割った卵白は蓋をせずに室温で2時間放置してとろみをつけます。 これはとても重要です。
次に、卵白を華氏75度から76度くらいに温めます。これはとても重要です。
温めるには、ミキサーのボウルをお湯で流し、その後乾かします。 卵白をボウルに入れます。
SARAH SAYS: Don’t skip; I have found you will get better results if you follow these steps.