Industrialization of Meat and Poultry Production

過去40年間の食肉生産では、前例のないレベルの集約農業と集中加工・流通が行われてきました。 これは、主要な食中毒（サルモネラ菌）の発生傾向に大きく寄与し、その他の疾患（カンピロバクター、大腸菌）の出現を緩和した可能性がある。

比較的安価な食品への需要を満たすことは、間違いなく価格決定の主導権を農家から小売業者に移し、抗生物質の予防的使用や使用できない内臓を次世代の飼料にリサイクルするなど、生産者の利益を最大化する方法を奨励した。 この後の問題は、特に1980年代後半から1990年代前半にかけて英国で発生した牛のBSEとこのプリオン病のヒト型であるvCJDの出現に関連するものである。 米国とカナダでは、現在までにBSEが21例、vCJDが3例と比較的手つかずである。 BSE の出現は、牛の飼料生産、国境を越えた牛の移動、食品供給に対する社会の監視に大きな影響を与えました。

加工と流通が集中化した結果、集団発生が膨大な数の消費者に影響を与える可能性が出てきました。 おそらく、これまで記録された中で最大の食中毒の発生は、1995 年に推定 197,000 人のサルモネラ菌感染者に影響を与えたものである。 この病気は、米国イリノイ州の乳製品工場から広く配布された、不適切に低温殺菌された牛乳に関連していました。

集約的な肉および鶏肉生産と人間の健康リスクの増加との関連性は、サルモネラ報告傾向における二極化によって間違いなく裏付けられています。 前世紀における腸チフスの減少に続いて、非チフス性サルモネラ感染症の報告数が増加した。 実験室での同定に基づくヒトの感染例は、1960年代から1980年代にかけて著しく増加した。 非定型サルモネラ感染症は現在、最も多く報告されている食中毒の一つであり、1990年代半ば以降、年間のトレンドは、米国で40 000〜45 000例、カナダで5000〜7000例の検査室確定症例の範囲内に収まっている（図1）。 サルモネラ菌は動物の腸管内に偏在しており、2400以上の血清型が報告されているが、ヒトの疾患のほとんどに関連しているのは一握りである

図1． 米国とカナダの年別サルモネラ報告数。 Notifiable diseases data.

ソース。 米国疾病管理センター、カナダ公衆衛生局。

毎年、数百のサルモネラ血清型がヒトの症例から同定されますが、報告された感染症の 50% 以上を占めるのは 4 つか 5 つの血清型のみです。 Salmonella EnteritidisとSalmonella typhimuriumは最も頻繁に報告されているが、Salmonella HeidelbergとSalmonella newportも米国では1995年以降ほとんどの年に上位4つの血清型に含まれている。 カナダでは、Salmonella hadarがS. newportに代わってほとんどの年で4つの共通型に含まれていることを除けば、同様のパターンを示している。 1996年から1999年に分離されたカナダのサルモネラ属菌の概要は、ヒトで最も一般的な血清型が牛や家禽でも一般的であることを示している。 S. typhimurium の非ヒト分離株は主にウシからであったが、S. enteritidis, S. heidelberg, S. hadar は主に家禽から、S. enteritidis はほぼ完全に鶏と卵から分離された。

1970年代初頭からの米国における S. enteritidis の増加は、「全国流行」と表現されているが、鶏における単一の血清型の国際伝播を反映して、最近10年間のサルモネラ報告の中でもっとも重要な傾向であるといえるだろう。 1980年代後半から1990年代初頭にかけてのS. Enteritidisの広がりは、混雑したストレスの多い環境で動物から動物への感染が考えられる牛とは異なり、感染鶏卵を介した経卵感染、おそらく限られた飼育鶏から鶏群、さらに鳥から鳥への感染に関連していた。 同時期のヒトへの感染は、感染した卵や家禽肉との関連が指摘されている。 感染した繁殖株が関与していることは、関与した菌株の数が限られており、狭い遺伝子系統であることを示唆していることから、さらに裏付けられている。 1996年以降、米国で S. Enteritidis 感染の報告が減少しているのは、小売、保管、食品調理時の増幅や拡散を抑えるためのアドバイスと同様に、家禽類への感染を減らすための努力が反映されていると考えられる。 これらは従来のサブタイプ分類法（ファージタイピング（PT））や最近の分子的手法（パルスフィールドゲル電気泳動法（PFGE））により実証されている。 S. Enteritidis のファージタイピングの研究から、優勢なファージ型は、米国とカナダでは8、13、13a型（さらに最近ではPT4型）、英国ではPT4、その他の欧州地域ではPT4とPT8など、地域によって異なることが明らかになった。 カナダでは、S. Enteritidis ファージタイプはヒト由来と家禽由来で類似しており、近年では PT4, PT8, PT13 が両者由来の40%から80%を占める。

1970年代以降、肉・家禽生産の工業化は Campylobacter と EHEC の出現に影響を与えている。 19世紀後半に潜在的な病原体として同定されたにもかかわらず、カンピロバクターがヒトの病原体として完全に認識されたのは、選択的増殖培地の開発により、研究所が日常的にこの細菌を検査できるようになった1970年代になってからである。 カンピロバクター感染症、特にカンピロバクター・ジェジュニは、現在では最も一般的な食中毒の1つとして認識されている。 カンピロバクターの初期の増加は、検査室診断の改善によるものでしたが、汚染率の高い鶏肉の消費が最近の傾向に寄与しています。 研究者は、米国におけるカンピロバクター感染者数は年間240万人、サルモネラ菌感染者数は100万人と推定しています。 カナダにおけるカンピロバクターの届出は、過去15年間一貫してサルモネラ菌を上回り、毎年1万から1万6千件の間で推移しています。 1994年以降、年間報告数が徐々に減少しているのは、意識と食品衛生の向上を反映していると考えられるが、実際の理由は不明である。

カンピロバクターは家畜、野生動物、鳥類の腸管に広く存在するが、ヒトの疾患の多くは肉、鶏肉、生乳に関連している。 家禽類は少数の菌に感染しやすいようで、1990年代の研究では、生後4週間までにほとんどの商業生産された鶏が、おそらく非塩素化天然水などの環境源からコロニー化したことが示されている。 飼育と加工は細菌の増幅と拡散を助長し、小売用鶏肉は店頭に並ぶまでに高い割合で汚染されています（ただし変動あり）。 菌数は輸送、食肉処理、加工中に増加する可能性がありますが、枝肉上の菌数は冷却、加工工場の衛生への配慮、枝肉の汚染を直接的に減らす処理（例：放射線照射）により減少させることが可能です。 しかし、カナダの C-EnterNet によるセンチネルサイト調査では、2006年から2008年にかけて、小売の鶏肉サンプルが 29% から 43% の陽性率を示し、その他の食肉（牛肉および豚肉）の汚染はごくわずかでした

1982年に、新しい EHEC 株が米国の2つの州で別々に発生した血性下痢に関連しています。 この感染症はファーストフードレストランチェーンの牛肉を食べたことに関連しており、9例から大腸菌 O157:H7 が同定されました。 報道では「ハンバーガー病」と表現された新しい食中毒が認知されたのであった。 興味深いことに、1977年にカナダの研究者が同様の毒性を持つ大腸菌をいくつか発表していた。 これらのベロ毒素産生大腸菌またはシガトキシン産生大腸菌（STEC）感染は、血性下痢（出血性大腸炎）を伴い、特に幼児では、ごくまれに溶血性尿毒症症候群（HUS）を発症することがあった。 HUS は、生命を脅かす症状と、個人の長期的な腎臓の健康状態に深刻な影響を及ぼす可能性があることから、特に懸念されており、小児における腎不全の主要原因として認識されています。

牛挽肉製品および牛乳に関連する大腸菌感染症は、EHEC 感染の主要原因として牛との関連性を反映するものである。 子牛の約 3%、成牛の最大 80% が大腸菌 O157:H7 に対して陽性です。 この菌は成牛には症状を引き起こさないものの、肥育場の状況によって感染が促進される可能性があります。 人の疾病が深刻であること、成牛の感染率が高く、食肉処理時に枝肉が汚染される可能性が高いことから、牛ひき肉に対する監視の目が厳しくなり、これらの製品の複数の大規模リコールにつながりました。 大腸菌 O157:H7 の感染には、サラダ、果物、野菜、アップルサイダー、生乳、ヨーグルト、ソーセージ、鹿肉ジャーキーなど様々な食品が関連していますが、多くは牛糞による汚染に関連しています。 実験室で確認されたヒトの症例の現在の傾向は、米国では1990年代半ば以降、報告が徐々に増加する傾向にあるのに対し、カナダのデータでは、わずかに減少していることが示唆されています（図2）。 カナダの C-EnterNet サイトでは、2006 年から 2008 年にかけて、乳牛および肉牛の糞尿と農場のサンプルで有意なレベルの大腸菌 O157:H7 が検出されたが、小売の牛肉サンプルでは無視できるレベルであり、処理中の汚染を最小限に抑えることに成功した可能性を示唆している

図2.C.D. 米国とカナダの年別の大腸菌報告数。 Notifiable diseases data.

出典: 米国疾病管理センター、カナダ公衆衛生局