A kovászos kenyér sütése tiszta terápia: táplálék a testnek és táplálék a léleknek. Nem csak a konyhádat tölti meg az élesztős finomság finom illataival, de egy maréknyi életre szóló tanulsággal is távozhatsz egy darab hihetetlenül teljes értékű kenyérrel együtt. Ha van időd, a kovászos kenyér készítése a neked való projekt. Csak légy óvatos – lehet, hogy soha többé nem fogsz tudni beérni a boltban vásárolt kenyérrel.

Lekció #1: Élvezd az utat, és a cél elérése sokkal édesebb lesz.

A kovászos kenyérhez vezető út tele lesz némi bizonytalansággal: a környezeti hőmérséklettől kezdve a lisztek minőségén át az érintésed erejéig minden befolyásolja a végterméket. Ne aggódj, a végén minden rendben lesz. Élvezd a folyamatot, légy kedves magadhoz, és bízz a vadélesztők és az idő erejében.

Ha az első kenyered nem tökéletes a képen, vagy nem pontosan olyan, amilyennek az elején elképzelted, ne hagyd, hogy ez elkeserítsen! Az első négy kenyér tapasztalati tanulási tapasztalat lesz, és minden egyes kenyér valami mást fog megtanítani – legyen nyitott a részletek befogadására és a környezeti hőmérséklet, a technika és az eltelt idő apró eltéréseinek hatásainak megfigyelésére. Mint bármi más, a kenyérkészítés is egy olyan készség, amelyet fokozatosan, ismételt gyakorlással sajátítunk el: az ideálisnál kevésbé jó eredmények tanulságok az út során, nem pedig kudarcok!

2. lecke: A jó dolgokhoz idő kell.

Igen. Jól olvastad azokat a számokat. A slow food mozgalom eme posztergyerekének elkészítése két napot vesz igénybe, és ebben még nincs benne az az egy hét, amit a kovászkészítésre fordítasz. De az idővel együtt jön az íz. Amikor készen állsz az első kenyér elkészítésére, először győződj meg róla, hogy a kovászod átmegy a lebegéspróbán: vegyél 1/2 teáskanálnyit a kovászodból, és óvatosan tedd egy kis tál vízbe. Az érett, tésztához használható starter lebegni fog a víz tetején – ha elsüllyed, akkor vagy még nem elég aktív, vagy már túlhaladott. Fontos, hogy jobban megismerjük a starterünk emelkedését és süllyedését azáltal, hogy megfigyeljük az aktivitási mintázatát: mennyi időbe telik, amíg az etetés után a csúcsra emelkedik, és mennyi időbe, amíg elkezd leereszkedni? Időzítse a tésztakészítést az indítóanyag csúcsra járatásával, hogy a kovász ereje maximális legyen.

A tészta készítésekor a hosszabb autolizációs időszak jobban hidratálja a liszteket, és sokkal hajlékonyabb és ízletesebb tésztát eredményez. Hagyja a vizet és a liszteket legalább 1 teljes órán át pihenni, mielőtt a sót és a startert belekeveri, legfeljebb 3 órán át. A só és a víz hozzáadása utáni hosszabb erjesztés lehetővé teszi, hogy a klasszikus kovászos tészta íze átragyogjon. Idő = íz.

3. lecke: Ne erőltesse.

Legyen határozott, de gyengéd. Ennek a receptnek minden egyes lépésével megpróbálsz levegőt építeni a tésztába, miközben erősíted a glutént. Ezért nem dagasztjuk a kenyeret a tömeges erjesztés későbbi szakaszaiban. Miután az indítóanyagot és a sót teljesen beledolgoztuk a tésztába, a cél az, hogy a gluténhálózat szerkezetét és erősségét fokozatosan, nyújtások és hajtogatások sorozatával alakítsuk ki. Bár nem kell babusgatni a tésztát, de ha túl durván bánunk vele, az szakadásokhoz vezethet, amelyek minden egyes nyújtással és hajtással tönkreteszik a létrehozott szerkezetet. Ahogy a glutén fejlődik, a tészta egyre nagyobb feszültséget fog tartani, rugalmasabbnak és kevésbé nedvesnek fogja érezni: ha egyszer túl feszesnek érzi magát egy újabb hajtogatáshoz, hagyja még egy kicsit pihenni, és ne erőltesse. A türelem a kulcs.

4. lecke: A kinézet nem minden.

Lehet, hogy a formázás során lazított a feszültség kialakításában, vagy a tészta a kosárhoz ragadt, amikor kifordította, vagy a borotvája beleakadt a tésztába, amikor megpróbált egy szép mintát bevágni. Talán nincs holland kemencéd, amiben sütnél, és nem volt elég gőz a sütési környezetben ahhoz, hogy optimalizálni tudd a sütő rugózását. A cipó egy kicsit lapos, a héja egy kicsit tompa, a morzsa nem olyan nyitott és “lyukas”, mint ahogyan azt elképzelted. Nem minden cipó lesz a legszebb, de egy kis vajjal és sóval átkozottul finom lesz – és most már megtanultad, mit kell másképp csinálnod, amikor a következő kenyérbabádat készíted. Minden egyes sütés valami újat fog tanítani a kenyérkészítés folyamatáról, ezért légy nyitott a hibákra, és üdvözöld a tanulási lehetőségeket!

5. lecke: Tanuld meg a szabályokat, hogy megszeghesd őket.

Előre úgy tűnhet, hogy ez egy túlságosan részletes recept, egészen az utolsó gramm lisztig. De érezd jól magad vele! Gyakorlással elég önbizalmat fogsz találni ahhoz, hogy ezeken a határokon kívül játssz. Hagyja a tésztát egy kicsit tovább autolizálódni. Dolgozzon bele egy kicsit több vizet, ha egy magasabb hidratáltságú cipót szeretne kipróbálni, vagy csökkentse a vizet egy erősebb, alacsonyabb hidratáltságú cipóhoz. Próbáljon ki kevesebb vagy több nyújtást és hajtogatást. Egyes pékek szívesen adnak hozzá dióféléket és magvakat – kezdje legfeljebb 1/4 csésze adalékanyaggal, amelyet a tömeges erjesztés második felében hajtogasson a keverékbe. Mindegyik egy kis változatosságot fog adni a kenyerének. Itt tényleg nincs jó vagy rossz: az egész csak játék a liszttel, a vízzel és az idővel, és meglátjuk, hogyan működnek együtt, hogy egy gyönyörű házi kovászos kenyeret kapjunk.

Kipróbálja a különböző liszteket: a kenyérliszt és a teljes kiőrlésű liszt adja a legnagyobb szerkezetet és a klasszikus ízt. A rozsliszt egy kicsit több földes savasságot ad a keverékhez, és lazább tésztát eredményez, amely nem tartja olyan jól a formáját. A tönkölybúzaliszt enyhe édes jegyeket ad hozzá, a teljes kiőrlésű liszt intenzíven diós, keserűséggel határos íze nélkül, de ez is lazább tésztát eredményez. Ha nem talál kenyérlisztet, és csak teljes kiőrlésű lisztet tud beszerezni, adjon hozzá 1/4 csészével több teljes kiőrlésű lisztet, és érzésre használja – mivel a teljes kiőrlésű lisztnek alacsonyabb a fehérjetartalma, a gluténhálózata gyengébb lesz, mint a kenyérliszté. Ne aggódjon túlságosan, ha úgy tűnik, hogy a kenyér nem tud akkora feszültséget kifejteni a végső formában: sodródjon az árral, süsse meg, és nézze meg, mi történik! Ha nem tetszik az eredmény, legközelebb próbáljon ki valami mást, amíg meg nem találja az Ön számára tökéletes cipót.

Ez a recept egy éjszakai hideg kelesztést igényel, hogy a cipó több ízt fejlesszen ki, miközben lelassítja a tészta aktivitását és a kelesztési folyamatot. Ha gyorsabb eredményt szeretne, a kenyeret szobahőmérsékleten 2-3 órán át kelesztheti – vagy amíg a környezeti szobahőmérséklettől függően körülbelül 30%-kal megnő -, és még aznap megsütheti.

Bónuszlecke: A sütés sokkal könnyebb, ha mérleget használsz!

A mérleg használata után a következő sütési projektedhez soha nem fogsz visszanézni. Nincs többé lisztek kanalazása és szintezése, nincs többé koszos mérőpoharak és mérőkanalak mosása, és nem veszíted el a fonalat, hogy hány csésze liszt került éppen a keverőtálba. Egy jó ételmérleg segít abban, hogy pontosabb eredményeket kapjon pontos mérésekkel, és a takarítás is sokkal gyorsabb lesz – és ki tud erre nemet mondani? Egy mérleg a sütéshez különösen hasznos, ha azt tervezi, hogy különböző lisztekkel és hidratáltsági szintekkel kísérletezik a kenyerében: jegyzetelheti, hogy mit csinált minden egyes alkalommal a tudományosabb megközelítés érdekében, és dolgozhat az ideális kenyér képletének megalkotásán.