A Bob’s Red Mill, egy speciális lisztgyártó cég, több mint 70 féle lisztet forgalmaz. A King Arthur Flour, a pékek másik kedvence 56-ot árul. Ez rengeteg liszt, amit át kell szitálni.
Míg nekünk nem okoz gondot, ha kedvenc pékségünkben vásárolunk süteményt, a megfelelő liszt kiválasztása minden sütési projekthez ijesztő feladat lehet. Ezért néhány kulináris szakértőhöz fordultunk abban a reményben, hogy demisztifikáljuk a liszt számos fajtáját.
A nosztalgikus desszertek egyedi csavarjairól ismert Brian Mercury, a massachusettsi Cambridge-ben található Harvest vezető cukrászmestere sok időt tölt a lisztről való gondolkodással. Több tulajdonságot is figyelembe vesz: az ízt, a textúrát, a táplálkozást és a végterméket. Mercury nagy rajongója azoknak a kevésbé ismert liszteknek, amelyekkel mi is foglalkozunk itt. “Az alternatív lisztek használata nagyszerű módja annak, hogy váratlan ízt adjunk a hétköznapi receptekhez” – mondja.”
Egy bostoni séfpárossal is konzultáltunk, akik azon dolgoznak, hogy velencei tésztát hozzanak a város déli részébe az újonnan nyílt SRV-ben. Kevin O’Donnell és Michael Lombardi társszakácsok olyannyira lisztérzékenyek, hogy saját maguk őrlik a gabonát házon belül.
Itt van egy áttekintés a gyakori lisztekről, amelyeket könnyen megtalálhat a boltokban, és néhányról, amelyeket esetleg online kell megvásárolnia, valamint receptjavaslatok és a legjobb tippek, amelyeket szakértőinktől kaptunk.
Glutént tartalmazó lisztek
Mindencélú liszt: Ennek a konyhai munkaállatnak nagyon magas a gluténtartalma, amely a fehérje egy formája. Emellett olyan kémiai összetételű, amely segíti az ehető ételek kelesztését, és jobb rugalmasságot kölcsönöz nekik. A teljes kiőrlésű liszt fehérített és fehérítetlen lisztet is lehet kapni. O’Donnell és Lombardi az otthoni főzéshez mindig a fehérítetlen lisztet ajánlja. “Bár a fehérítés lágyabb textúrát eredményez, elveszíti a búza árnyaltságát és eredeti kifejeződését” – mondják a séfek. A magasabb fehérjetartalmú lisztek olyan ételekhez jók, amelyeknek szilárdabb szerkezetre van szükségük, és amelyeknél nem akarjuk, hogy leeresszenek. Próbáljon meg popovereket vagy ezt az egyszerű kis almás galette-et készíteni.
A teljes kiőrlésű búzaliszt: A búzaszem teljes magjából – csírából, csírából és endospermiumból – készült teljes kiőrlésű búzaliszt magasabb élelmirost-tartalmú, mint a fehér liszt, és jobb tápanyagprofilú. Ami hiányzik belőle, az a magas gluténtartalom. Emiatt előfordulhat, hogy a teljes kiőrlésű liszttel keverve jobb kenyeret, zabkását vagy süteményt készíthet belőle.
Semolina liszt: Tészták készítéséhez használják, ez a durumbúzák közül ennek az őrleménynek a legmagasabb a gluténszintje. Diós, édes ízű és jellemzően halványsárga színű. Szórja sütőlemezre (a kukoricaliszt helyett), hogy elkerülje a tárgyak összeragadását, vagy főzze meg meleg reggeli gabonapehelynek. Készítheti ezt az édesköményes búzadarás süteményt is, vagy próbálja ki ezeket a gombócokat.
Tésztaliszt: Ezt a süteménylisztnek is nevezett, alacsony fehérjetartalmú lisztet más kovászanyagokkal, például sütőporral és szódával együtt sütéshez készítik. A tésztaliszt könnyűvé, de omlóssá teszi a tésztát. Gondoljon a kekszekre, piskótatésztákra, brownie-kra és süteményekre. Ez a déli stílusú kekszrecept teljes kiőrlésű lisztet igényel, de cseréljen ki egy csésze plusz két evőkanál tésztalisztet minden csésze teljes kiőrlésű lisztre, és megtudja, hogy nyugodtan helyettesítheti az összetevőket.
Durumliszt: O’Donnell és Lombardi azt ajánlja, hogy minden tésztához durumlisztet használjon. A durumlisztből készült tészta kevésbé rugalmas, ami tökéletes társává teszi a sodrófának. Magas gluténtartalma mellett az SRV séfjei szerint: “Ez adja a tésztának azt a hagyományos rágást, amit az éttermekben kapunk, és a búza színe miatt szebb tésztaszínt ad”. Ihletet érez? Próbálja ki a chapati lapos kenyeret.
Tönkölybúzaliszt: Ez az egyre népszerűbb, néha ősi gabonaként emlegetett liszt a durum távoli rokona, és még a Cheeriosban is megtalálható. Népszerűségének egyik oka a tápanyagtartalma, amely felülmúlja a hagyományos lisztet. A tönkölybúza megtartja a textúráját és az alakját, de enyhe és enyhén édes íze van. Jól használható a búzaliszt helyettesítésére, és könnyű, lágy textúrát ad a termékeknek. Ne ijedj meg, de itt egy recept, amivel saját tésztát készíthetsz.”
RELATED Master Homemade Pasta”
Barley flour: Ez az egész árpából készült liszt nem rokon a búzával, mégis tartalmaz némi glutént. A magas rosttartalmú liszt enyhe, csipetnyi diós ízzel. Ha árpalisztet használunk a teljes kiőrlésű liszt helyett, megháromszorozzuk a rostbevitelt. Mivel alacsony a gluténtartalma, nem remekül használható mindenhez, aminek meg kell kelnie. Ha mégis használja, azt javasoljuk, hogy keverje össze a teljes kiőrlésű liszttel ezekben a sütőtökös-pekándiós palacsintákban.
Rozsliszt: Ez az alacsony gluténtartalmú liszt az őrlési eljárástól függően többféle színárnyalatban kapható. A gazdag ízű gabona magas tápanyagtartalommal rendelkezik, mivel korpájának nagy részét megtartja. A rozsliszt mindennapi sütésben való felhasználásának általános szabálya, hogy az előírt liszt egyharmadát rozslisztre cseréljük. Legyen úgy, mint Chad Robertson, és készítse el ezeket a sós csokoládés-rozsos sütiket.
Kamutliszt: Enyhe és édes, ez a liszt – egy másik ősi gabona – egy csipetnyi vajas ízzel rendelkezik. A finom lisztnek magas az ásványi anyag koncentrációja, és viszonylag könnyen kiváltható vele a búzaliszt. Még jobb? Az alacsony szénhidráttartalmú, magas fehérjetartalmú liszt egészségesnek fogja érezni magát, még ezeknek a lenmagos muffinoknak az elfogyasztása után is.
Gluténmentes lisztek
Mandulaliszt: Ez a fehérített, hámozatlan mandulából készült liszt jó csere az előírt mennyiség negyedével, és nedvességet ad. Keressen finomabb őrlésű lisztet, ha szeretné minimalizálni a végtermék szemcsés állagát. A diós lisztek gyorsan megbarnulhatnak. “Ha aggódik amiatt, hogy túl gyorsan elszíneződik, csökkentheti a sütő hőmérsékletét, vagy akár le is takarhatja a sütés közben szabadon lévő részt” – mondja Mercury. Ez a juharszirupos paszternákos sütemény tökéletes azokhoz a téli gyökérzöldségekhez, amelyekkel nem tudsz mit kezdeni.
Milletliszt: Ez az édes, enyhe ízű liszt magas esszenciális aminosav- és rosttartalommal rendelkezik. A köleslisztnek van egy kis híre: ez egy lúgos gabona, amire egyes táplálkozástudományi szakemberek rámutatnak, hogy emésztőrendszerünk számára lágyabb, mint más gabonafélék. Leggyakrabban süteményekben, süteményekben és zabkásában használják, mint például ebben a köles kheerben, de egy csipetnyi idő alatt sósan is fogyasztható, mint például ezekben a köles fánkokban.
Amarant: Az amaránt egy másik ilyen jótékony ősi gabona. Ez a dióízű gabona több fehérjét tartalmaz, mint bármely más gluténmentes lehetőség. Törekedjen arra, hogy a receptjében felhasznált liszt legfeljebb 25 százalékát amaránttal helyettesítse, és máris kipipálhatja a napi egészséges kvótáját.
Kuinoa liszt: Ez a sokat emlegetett liszt teljes értékű fehérje, mind a kilenc esszenciális aminosavval. Merkúr előszeretettel használja desszertjei alapanyagaként. A cukrász a vörös quinoát mély, melegítő ízei miatt használja, például egy ragadós karamellás pudingban, a fehér quinoát pedig, amely könnyedebb és mandulásabb ízű, joghurttal és citrusfélékkel használja. Próbálja meg helyettesíteni az előírt liszt negyedét ezekben a meggyes vaníliás pogácsákban.
Hajdina: Ez a diós liszt tartalmazza az esszenciális aminosavakat, és nevetségesen sokoldalú. Akár az eredete miatt – valójában nem gabona vagy fű, hanem gyümölcs -, akár a magas fehérjetartalma miatt, ennek az ízletes lisztnek a használatával profinak érezheted magad. A hajdina a soba tészta és a blini fő összetevője, két nagyszerű példa arra, hogy ezt a fürge összetevőt használják.
Teff: Ez a gluténmentes liszt nem gabonából, hanem fűmagból származik, és jól illik desszertekhez. Az összes liszt közül a teffben van a legtöbb kalcium, ha esetleg számolnád. Mercury nagy sikerrel használja csokoládés desszertjeiben, melaszszerű íze miatt. Próbáld ki ezeket a csokoládés, narancsos és répás brownie-kat vele, és hamarosan megtérsz.
Csicseriborsóliszt: Ez az őrölt csicseriborsóból (más néven garbanzóbabból) készült gluténmentes liszt a sós legjobb barátod. A liszt tele van fehérjével és rosttal, és ha teljes kiőrlésű lisztet kérnek, annak akár a felét is nyugodtan helyettesítheti csicseriborsóliszttel. Az íze enyhén a csicseriborsót idézi, de nyugodtan elbújhat a legtöbb ételben.
Kukoricaliszt: Nem tévesztendő össze a kukoricaliszttel, ami sokkal szemcsésebb, ez a liszt inkább csodás. Keresse a teljes kiőrlésű változatot, amely sokkal táplálóbb és rengeteg rosttal teli. Ez az áfonyás galette recept csak egy kis kukoricalisztet igényel, de ne féljen kísérletezni, mondja a Mercury. “Mindig a szemével, a kezével és az eszével főzzön és süssön.”
Rizsliszt: Magas keményítőtartalmával és a búzát megközelítő rugalmasságával a rizsliszt remek választás a sütéshez a nehezen megkedvelt gluténmentes barátok számára. Emellett semleges ízű, ami lehetővé teszi, hogy a többi hozzávaló ragyogjon. Ezek a matcha sütik egyenesen álomszerűen néznek ki, és mind a mandula-, mind az édes rizsliszttel felvághatsz.
Sorgó: Ez a liszt a világosbarnától, amelynek semleges íze van, a sötétbarnáig terjed, amelynek földesebb íze van. Remekül használható sütéshez, és jól bírja a keverést, mondjuk hajdinaliszttel. “Úgy érzem, hogy mélyebb ízt és egy kis váratlan csavart ad a klasszikus termékeknek” – mondja Mercury. Próbálja meg kicserélni az ebben a receptben előírt liszt egy részét egy csokoládés kávés süteményhez.
Tápiókaliszt: Ezt a lisztet talán leginkább a kedvenc buborékteájában való megjelenéséről ismeri, de ez a finom fehér por – amelyet a tápióka gyökeréből készítenek – sütéshez is nagyszerű. Legyen óvatos, figyelmeztet a Mercury, a túl sok tápióka “gumiszerűvé” teheti a süteményeket. De ha jól adagolod, a tápiókaliszt légies, rágós textúrát és ropogós kérget ad a finomságoknak. Emellett remek sűrítőanyag a mártásokban, és kukoricakeményítővel is helyettesíthető, mint például ebben a Meyer-citromos szufléban.
Tigrismogyoró liszt: Ez a paleo-barát, gluténmentes liszt nem dió és nem mag, hanem inkább egy kis gumó, és a sütés világának legújabb dobása. A liszt rajongói nagy rosttartalma és a zsír és szénhidrátok fehérjéhez viszonyított kiegyensúlyozott aránya miatt kedvelik, amely szintek nagyban hasonlítanak az olívaolajban találhatóakhoz. A TigerNut lisztben emellett annyi kálium van, mint a kókuszvízben, és magas a vastartalma, valamint gazdag E-vitaminban és olajsavban. Olyan sűrű receptekben, mint a sütemények és brownie-k, egy az egyben használhatod, amikor a fehér lisztet helyettesíted vele. Ne lepődj meg, ha azt hallod, hogy ez a rendhagyó liszt egy brooklyni cégtől származik, de ha szeretnél belőle, akkor az Amazonon kell keresned.