Hallottad már, hogy a méz sosem romlik meg? Nehéz lehet elhinni, hiszen a kamrában szinte minden megromlik előbb-utóbb. Szóval igaz ez?
Ez valóban igaz. Ahhoz, hogy megértsük, miért nem romlik meg soha a méz, egy kicsit többet kell tudnunk arról, hogyan készül a méz.
Minden egy virággal kezdődik
Észrevehette már, hogy a méz vásárlásakor gyakran különböző növényfajták közül választhat. Ez azért van, mert a folyamat mind a növényi nektárral kezdődik, amely cukor, fehérje és más vegyületek keveréke egy vízoldatban. A pontos keverék a növény fajtájától függ.
A méztermelés kulcsa a méhek. Ők afféle közvetítők a nektár és a méz között. A dolgozó méhek gyűjtik a nektárt a virágokból, és egy mézgyomornak nevezett szervben tárolják.
Függetlenül a növény fajtájától, minden nektárban a fő cukor a szacharóz. Ez a cukor alkotja a közönséges asztali cukrot. A méz gyomrában lévő enzimek a szacharózt egyszerűbb formákra, glükózra és fruktózra bontják.
Vissza a kaptárba
Amikor a dolgozó méhek visszatérnek a kaptárba, a nektároldatot kiengedik és továbbadják a háziméheknek. Azért hívják őket háziméheknek, mert a kaptárban maradnak. A háziméhek folytatják a bontási folyamatot, amit a munkásméhek elkezdtek. (Nem írom le, hogyan történik az oldat ismételt visszaöklendezése, mert ez megváltoztathatja a méz iránti szeretetedet.)
Amikor a nektárt feldolgozták, a háziméhek a kaptár méhsejtjeibe helyezik. Ekkor a nektároldat már valóban vizes. Valójában akár 70%-ban is lehet víz.
És most jön a mókás rész. A méhek felsorakoznak a kaptárban és a szárnyaikkal legyezik a méhsejteket. Az általuk keltett légkeringés hatására a víz gyorsan elpárolog az oldatból. A vizes nektár 1-3 nap alatt átalakul az általunk ismert és szeretett szirupos mézzé.
Minden a vízről szól
Miért mondom el mindezt? A válasz az, hogy azért, mert visszavezet bennünket az eredeti kérdéshez. A méz végső víztartalma körülbelül 17%, ami elég alacsony. Amikor a baktériumok és néhány más mikroorganizmus kapcsolatba kerül a mézzel, a víz szó szerint kiszívódik belőlük a mézbe. Más szóval, az alacsony víztartalom miatt a baktériumok kiszáradnak, és megakadályozzák, hogy megrontsák a mézet.
De van még más is. Ha emlékszel a pH-ra, a savak pH-ja 0 és 7 között van. A méz átlagos pH-ja kb. 4, tehát a méz kissé savas. Mivel a baktériumok semleges környezetben fejlődnek, a méz savas környezetében nem tudnak életben maradni. És ezt figyeld meg – a mézben lévő fő sav hidrogén-peroxidot képez, ami ugyanaz, amit a sebre is kenhetsz. Ezért hatékony a méz gyors kötszer egy vágáson.
Mi a helyzet a kristályosodó mézzel?
Elképzelhető, hogy látott már olyan mézet, ami megszilárdult, és ezt a romlással hozza összefüggésbe. Mivel a méz víztartalma olyan alacsony, a cukorglükóz végül szilárd kristályok formájában oldódik ki az oldatból. A glükózról azt mondják, hogy csapadék. Annak ellenére, hogy ez megtörténik, a méz még mindig fogyasztható, és technikailag nem romlott. Mindössze annyit kell tennie, hogy visszanyerje a kívánt formáját, hogy néhány percre egy kis meleg vízbe mártja. Ugyanez az oka annak is, hogy nem szabad fedetlenül hagyni egy üveg mézet. Az oldat magába szívja a nedvességet a levegőből. Ennek során fokozatosan elveszíti antibakteriális tulajdonságait, és ezután megromlik.
Mi a helyzet a botulizmussal?
Egy utolsó megjegyzés. Talán tudja, hogy csecsemőknek soha nem szabad mézet adni. Ennek oka, hogy a méz néha a botulizmust okozó baktérium inaktív spóráit tartalmazza. A botulizmus egy élelmiszerrel terjedő betegség, amely életveszélyes lehet. A spórák segítségével a baktériumok hosszú ideig inaktív állapotban maradnak életben, amíg a megfelelő feltételek meg nem teremtenek a növekedéshez. Ha egy mézmintában jelen vannak, a botulizmus spórák túlélhetnek, de nem csíráznak (csíráznak), és nem befolyásolják a mézet. Ha egy egészséges felnőtt a spórákat tartalmazó mézet eszik, a spórák érintetlenül áthaladnak rajta. Az élet első hónapjaiban azonban a csecsemő bélpályája még nem fejlődött ki. Emiatt a spórák megmaradhatnak a bélben, és olyannyira kifejlődhetnek, hogy káros méreganyagokat termelhetnek.