Az SE egyik kedvelt hobbija az apró kérdések aránytalan felfújása 😉

Meglehetősen sokat gondolkodtam ezen a témán, mivel a téma iránt nemrég érdeklődtem, és azt hiszem, inkább etimológiai, mint kulináris problémába ütköztünk. Sok olyan eset van, amikor a dolgoknak olyan nevet adnak a használat, a közös beállítások vagy a közös jellemzők alapján, ami nem egyezik azzal a névvel, amit tisztán rendszertani szempontból adnál neki. Gyakori példák erre a következők: A bálnákat sokáig “halaknak” hívták. A paradicsom botanikailag gyümölcs, de általában zöldségként emlegetik (akárcsak a padlizsánt, a paprikát stb.). A sajttortát “tortának” nevezik, holott szerkezetileg egyértelműen pudingos pite.

A gyorskenyér/torta esetében a probléma szerintem abban rejlik, hogy bár sok sütemény kémiai kovászt használ, nem a kémiai kovász miatt találták fel őket.

Amennyire én tudom, a prototípusos “gyorskenyerek”, mint a muffinok, pogácsák, szódakenyerek, amerikai stílusú kekszek, banánkenyér stb, nagyrészt a sütőpor létezésének köszönhetően találták fel. Bizonyára már azelőtt is készítettek ilyen ételeket, de ha csak természetes kovászt vagy egyáltalán nem használtak kovászt, akkor azok nagyon különböznek a mai változatoktól.

Ezeknek a kenyereknek van egy közös kiváltó okuk, és néhány közös jellemzőjük. Mindegyik viszonylag alacsony zsírtartalmú, viszonylag alacsony cukortartalmú, nem támaszkodnak a glutén kialakulására a szerkezet felépítésében (mégis, történelmileg jellemzően mérsékelt fehérjetartalmú, általános célú lisztekből készülnek), és még ha vannak is zsírok és cukrok, nem támaszkodnak ezekre, hogy a glutén kialakulását egy bizonyos módon gátolják (mint a péksüteményekben), ehelyett mindegyikben közös a “muffin módszer”: a nedves és száraz összetevők külön-külön összekeverése, majd egyesítése, gyors keverése, majd azonnali sütése.

A süteményeknél viszont már régóta használnak más légbevezetési formákat. Gondoljunk csak a hagyományos font tortára, amely a vajkristályok cukorral való krémezésénél csapdába esett levegőt használja. A hagyományos receptek szerint a vajat és a cukrot órákig kell krémesíteni, hogy elegendő levegő kerüljön bele (könnyű, ha vannak szolgák). Az angyaltortáknál a tojásfehérjét verik fel, hogy elegendő levegő kerüljön a keverékbe. A legtöbbször alacsony fehérjetartalmú süteménylisztet és magas zsírtartalmat használnak, hogy megakadályozzák a gluténképződést, vagyis a “muffin-módszer” keverését nem szokták alkalmazni.

Ezeket a süteményeket nem azért találták ki, hogy a kémiai kovászra támaszkodjanak, még ha ki is használták azt, ha már feltalálták. A modern cake-in-a-box sokban hasonlít a gyorskenyérhez, mivel 100%-ban kémiai kovászt használ, de alacsony fehérjetartalmú lisztet használ, hogy megakadályozza a gluténképződést a keverés során, és nem igazán “született” kémiai kovász használatára – a legközelebbi őseinek nem volt szüksége rá. Számos finom süteményt tudnék sütni sütőpor használata nélkül, de ez egy olyan kényelmes eszköz a megbízhatóbb kovásznöveléshez, hogy nagyon gyakran használják.

Végeredményben, bár a modern gyorskenyerek és sok modern sütemény számos recept részletében megegyeznek, az emberek fejében nem ugyanolyan dologként regisztrálódnak, mert eltérő a történetük, és a felépítésük néhány részlete. A konvergens evolúció révén jutottak hasonló helyre, nem pedig azért, mert szoros rokonságban állnak egymással. A nyelv nem csak a pontos leírásról és a rendszertanról szól, hanem a történelemről, a szándékról és az asszociációkról is. Nem irigyelhetem az embereket, amiért nem hívják a süteményt “gyorskenyérnek”, a paprikát “gyümölcsnek”, vagy a sajttortát “New York Custard Pie”-nek.

Interessáns források:

• A Google N-Gram eredményei olyan kifejezések megjelenését mutatják, mint a “gyorskenyér”, “szódakenyér” és “banános” kenyér. Mind modern találmányok.
• Google N-Gram találatok, amelyek a sütőpor feltalálását mutatják az 1800-as évek végén (technikailag 1843-ban “találták fel”, a legnépszerűbb kettős hatású porok az 1880-as években kerültek a piacra), és a népszerűség hatalmas fellendülésében csúcsosodott ki közvetlenül 1900 után.