Az első repedés – mit jelent, amikor a kávépörkölésről beszélünk? Ez egy hallható jelzése annak a pillanatnak, amikor a kávébabjaid készen állnak a pörkölési folyamat következő lépésére.

Míg az első reccsenésre a legtöbb pörkölő a kávépörkölés mindennapjaiban figyel, én a konyhában a nap első csésze főzésének hangjára figyelek, és mindig az én kedvenc ébresztőórám.

Míg én belekortyolok a reggeli csésze kávémba, merüljünk el együtt, és derítsük ki, miről szól ez az egész first crack dolog, rendben?

Mi az első crack?

Az első crack, ami gyakran úgy hangzik, mint a pattogatott kukorica pukkanása, az a pillanat, amikor a kávébabok kezdenek közelíteni a tényleges felhasználásra való csomagoláshoz. A kávé pörkölés közben két “repedésen” megy keresztül, és a világos és közepes pörkölés (amit a legtöbb pörkölő kedvel) valahol a kettő között fejeződik be.

A repedési folyamat akkor történik, amikor a kávébab kitágul, és a nedvesség elkezd elpárologni. Amikor a nedvesség gőzt hoz létre, nyomás alakul ki, amely a kávébabok felrepedését okozza. A kávébab első repedése a pörkölési folyamat során körülbelül 385°F-nál következik be.

Amint a pörkölő meghallja az első repedés hangját, tudni fogja, hogy ez a kávébab kezdi elérni a világos pörkölés stádiumát. Az első reccsenés után egészen a 426°F-os közepes pörkölésig folytathatja a pörkölést. A kávébabok szép aranybarna színt kezdenek mutatni, ez a leggyakoribb szín, amit a specialty kávé vásárlásakor látni fog.

Beszéljünk a melegítési folyamatról

A zöld kávébabok savakat, fehérjéket, cukrokat és koffeint tartalmaznak, de nincs kívánatos íze. A pörkölési folyamat az, amely ezeknek az összetevőknek a kémiai reakcióit hozza létre az általunk annyira kedvelt ízek létrehozásához. Ezt a kémiai reakciót Maillard (mail-ard) reakciónak nevezik.

A Maillard-reakció lényege a bab egyedi ízprofiljának kialakítása. Amikor az ételt melegítjük, a cukrok és az aminosavak között reakció megy végbe.

Ez a reakció az, ami a sütött kenyeret aranybarnává, a fehér cukrot karamellmártássá, a zöld kávébabot pedig pörkölt finomsággá változtatja.

A kávé pörkölésénél (és ez más élelmiszerekre is vonatkozik) a Maillard-reakció valahol 284 és 329° F (140 és 165° C) között kezdődik, és különböző ízvegyületek sokaságát hozhatja létre attól függően, hogy a folyamat hogyan folytatódik.

Amikor már van hő, a következő kihívás a hőmérséklet szabályozása. A kávébab méretétől kezdve annak meghatározásán, hogy nedves vagy száraz eljárással dolgozzuk-e fel a kávébabot, és még azon is, hogy dobos vagy légpörkölőt használunk-e, számos tényező befolyásolja a kávé hőmérsékletét a pörkölési folyamat során.

Az első repedés jelentősége

A kávépörkölés minden szakaszában a kávébabok számos folyamaton mennek keresztül. Ez az, ami kialakítja azokat a csodálatos, összetett ízeket, amelyeket mindannyian megismertünk és megszerettünk.

Az első repedés a legkönnyebben észrevehető az összes fázis közül. Nemcsak a legkönnyebb – köszönhetően annak a pattogatott kukorica hangnak, amit kiad -, hanem hasznos előre jelezni, hogy mikor fog bekövetkezni – és azt is, hogy megértsük, mi történik még a babokkal. Így jobban kézben tarthatod a pörkölést és az ízprofilt.

Pörkölés közben nemcsak a bab aromájára kell figyelned, hanem a pörkölés színére is. Nem szeretné, ha annyira túllépne a második repedésen, hogy helyette megsütné a kávébabot, ami pörkölési hibát és tésztás csészeprofilt okozna.

Mi történik a pörkölési folyamat során

Egyes kávépörkölők a pörkölés során tapasztalt belső babhőmérsékletekre a különböző pörkölési fokokra neveket használnak. A recepteket “pörkölési profiloknak” nevezik, és azt jelzik, hogyan lehet elérni a tökéletes ízt.

Az embernek számos tényező segíthet a legjobb profil meghatározásában, például a kávé eredete, fajtája, feldolgozási módja, nedvességtartalma, a kávébab sűrűsége vagy a kívánt ízjellemzők.

A pörkölési fok meghatározásának legnépszerűbb módszere a kávébab színének szemmel történő megítélése. Legyen azonban óvatos, mert ez a módszer nem mindig pontos.

A kávé pörkölésével kapcsolatban az első és második repedés mértéke a pontosabb módszer az ízprofil mérésére.

Amint a kávé hőfelvételével a szín sárgára, majd egyre sötétebb barna árnyalatokra változik. A pörkölés későbbi szakaszaiban olajok jelennek meg a kávébab felszínén.

A pörkölés tovább sötétedik, amíg el nem távolítják a hőforrásból. A kávé az öregedés során is sötétedik, így a szín önmagában rossz pörkölésmeghatározó tényező. A legtöbb pörkölő a hőmérséklet, az illat, a szín és a hang kombinációját használja a pörkölési folyamat ellenőrzésére.

Végezetül

Amikor legközelebb ki szeretné próbálni a pörkölést, mindenképpen figyeljen a fejlődő aromákra, valamint a pörkölés színére. Figyelje a bab méretének és alakjának változását.

És ne feledje, hogy sok időbe, a kávépörköléssel való kísérletezésbe és kutatásba kerül, hogy nagyszerű, jól képzett pörkölővé váljon – de teljesen megéri, amikor belekortyol abba a finom csésze forró, főzött kávéba.