Back to Basics: What’s the Difference Between Raw & Pasteurized Chees?
We hebben tijdens de feestdagen een kleine pauze genomen van de Back to Basics-serie en nu zijn we terug om het helemaal over kaas te hebben! Hier op de kaasafdeling krijgen we voortdurend de vraag of kazen die met rauwe melk zijn gemaakt, te onderscheiden zijn van kazen die met gepasteuriseerde melk zijn gemaakt. Gelukkig hebben we een grote selectie van beide soorten en zijn we meestal in staat om mensen te helpen smakelijke kazen te vinden, wat er ook gebeurt! Maar we krijgen ook vaak de vraag wat ze nu eigenlijk verschillend maakt, en daar willen we nu graag even op ingaan.
In één woord, het verschil tussen beide is warmte. Natuurlijk, jullie slimme turofielen weten dat er veel meer is dan dat, en jullie hebben gelijk. De discussie over rauw versus gepasteuriseerd is er een van wetenschap, geschiedenis, controverse, en als het erop aankomt, persoonlijke voorkeur.
In een notendop, als een kaas wordt gemaakt met rauwe melk, betekent dit dat het is gemaakt van melk die is verzameld en op een bepaald punt direct overgebracht naar de kaasmakerij vat. Als de kaas daarentegen van gepasteuriseerde melk wordt gemaakt, betekent dit dat er een extra stap is tussen het ophalen van de melk en het kaasvat, waarbij de melk gedurende een bepaalde tijd tot een specifieke hoge temperatuur wordt verhit. Het proces is genoemd naar de Franse wetenschapper Louis Pasteur, die in de jaren 1860 met het proces pionierde, en het doel is om de veiligheid van de kazen te garanderen. Is kaas gevaarlijk, vraagt u? Nee, maar rauwe melk en zuivelproducten kunnen een potentieel risico voor de consument inhouden als ze schadelijke bacteriële pathogenen bevatten, en aangezien die bacteriën gevoelig zijn voor hitte, kan de behandeling van de melk met hitte vóór de kaasbereiding er in principe voor zorgen dat geen van die potentiële “slechte” bacteriën blijft leven. (Er zijn voorbeelden van deze bacteriën, zoals Salmonella en E. coli, die bij de dieren zelf voorkomen als gevolg van besmet voedsel of drinkwater, en er zijn ook minder bekende bacteriën, zoals Listeria monocytogenes, die buiten de dieren in de omgeving van de kaasmakerij voorkomen. Hoe ze ook heten of waar ze ook vandaan komen, je wilt ze niet in je maag hebben). Vóór de jaren 1920, toen pasteurisatie zijn intrede deed in de Verenigde Staten, kwamen besmettingshaarden van rauwe melk en de daaropvolgende ziekten met enige regelmaat voor, met ziekte en zelfs de dood tot gevolg.
Op dit punt denk je misschien: “Je hebt gelijk! Ik wil geen rauwe melk in mijn maag! Waarom wordt niet alle melk gepasteuriseerd?” Nou, er zijn zeker redenen waarom een kaasmaker zou kiezen voor rauwe melk in plaats daarvan, en deze omvatten kaaskwaliteit en consistentie, verlies van opbrengst als gevolg van pasteurisatie, kosten van pasteurisatie-apparatuur (die onbetaalbaar kan zijn), en nog veel meer. Het is belangrijk op te merken dat kaasmakers kunnen kiezen hoe ze de consument veiligheid willen bieden: volgens de richtlijnen van de Amerikaanse FDA kunnen ze de melk pasteuriseren of de kaas gedurende 60 dagen of langer bewaren bij een temperatuur van 35°F. De overgrote meerderheid van de ziekten die vóór pasteurisatie optraden, waren te wijten aan het consumeren van rauwe melk, niet van rauwmelkse kaas, wat niet hetzelfde is. Het is goed om te bedenken dat deze verouderingsvoorschriften specifiek zijn voor de Verenigde Staten, terwijl andere landen andere, vaak minder strenge, regels hanteren. Een van de belangrijkste redenen waarom we bepaalde geïmporteerde kazen niet kunnen verkopen, is dat ze van rauwe melk zijn gemaakt en minder dan 60 dagen zijn gerijpt.
Een andere reden waarom sommige kaasmakers voor rauwe melk kiezen, en waarom sommige consumenten ervoor kiezen rauwmelkse kazen te kopen, is dat ongepasteuriseerde producten mogelijk voordelen voor de voeding hebben. De “slechte” bacteriën worden vernietigd tijdens pasteurisatie, maar dat geldt ook voor sommige van de theoretisch “goede” bacteriën, samen met bepaalde vitaminen en mineralen. Dit wil natuurlijk niet zeggen dat gepasteuriseerde melkkazen niet voedzaam zijn, dat zijn ze zeker. Ze bevatten alleen niet zo veel van het goede als de rauwmelkse kazen. De voordelen van rauwmelkse kaas voor de gezondheid worden nog steeds onderzocht en bediscussieerd, en terwijl sommige consumenten ervan overtuigd zijn dat ze zich gezonder voelen door het eten van rauwmelkse producten, zijn anderen ervan overtuigd dat dat gewoon onzin is. De passies lopen zeker hoog op aan beide kanten van dit controversiële onderwerp!
Dat brengt ons bij het laatste, en misschien wel belangrijkste, punt van allemaal: persoonlijke voorkeur. U kunt alle wetenschap en geschiedenis achter gepasteuriseerde versus rauwmelkse kaas lezen (en geloof ons, er is veel daar), maar als het erop aankomt, zou u gewoon kunnen besluiten dat het volgen van uw neiging het beste zou zijn. Worden de smaken van de kaas beïnvloed door pasteurisatie? Is de voedingswaarde? Is de algemene kwaliteit? Neemt u een groot risico als u rauwmelkse kaas eet? Verliest u iets door gepasteuriseerde melkkaas te eten? Er is informatie te vinden die op al deze vragen zowel “ja” als “nee” antwoordt. Misschien kom je er door trial-and-error achter dat meer van de kazen die je lekker vindt gemaakt zijn met gepasteuriseerde melk… of anders rauw.
Wat je ook beslist, we hebben iets voor je om van te genieten.
