Onder het genot van een glas van hun favoriete bubbels vragen sommige mensen zich af: “Waardoor borrelt Champagne?”
Waardoor borrelt Champagne?
Champagne – het is iets om van te dromen en een symbool van het “goede leven”. Het is de “Kroningswijn” voor royalty’s. Het is de beste vriend van kaviaar. Marilyn Monroe nam er naar verluidt een bad mee. Het viert verjaardagen, jubilea en speciale feestdagen. Je kunt meer dan $5.000 uitgeven aan een fles, of $30 – en elke prijsklasse daartussen. Er is niets vergelijkbaars. Die kleine bubbels zijn magisch – maar wat maakt Champagne bubbel?
NIET Champagne
Voordat we ons verdiepen in wat Champagne een Champagne maakt (bubbels en al), moeten we het hebben over wat geen Champagne is. Allereerst, er is mousserende wijn en er is Champagne. Zonder al te technisch te worden, mousserende wijn is in principe elke soort wijn met bubbels die niet uit de Champagnestreek in Frankrijk komt (ongeveer een uur ten oosten van Parijs). Er komt nog veel meer bij kijken, dus bekijk de vele informatieve Champagne artikelen hier op LoveToKnow voor meer details. Het volstaat te zeggen dat het is alsof je een Gucci-horloge koopt van een man op de hoek van de straat voor $20. Van een afstand ziet het er misschien uit als Gucci, maar bij nader inzien is het alles behalve Gucci.
Strikte regels
Wanneer je Champagne drinkt, drink je iets dat zeer strikte regels heeft voor de productie – van de wijngaard, naar de wijnmakerij, naar de fles en uiteindelijk je glas. Champagne wordt gemaakt volgens een proces dat “Methode Champenoise” heet. Dit is wat Champagne doet bubbelen. Laten we dit proces eens uitdiepen.
Druiven
Stap één om Champagne te begrijpen is te weten welke druiven er gebruikt worden. Er zijn er maar drie die zijn toegestaan: Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier – dat is alles. Je kunt alle Chardonnay (Blanc de Blancs) of alle Pinot Noir (Blanc de Noirs) hebben, maar iets anders en je praat niet meer over Champagne.
Dus, als het tijd is om te oogsten, zal de wijnmaker deze druiven een beetje onder-rijp plukken (dit zal worden uitgelegd, dat beloven we). Champagne producenten (de zogenaamde “huizen”) zullen altijd de eersten zijn om te plukken tijdens de oogst. Nadat de druiven geplukt zijn, worden ze naar de wijnmakerij gebracht om verwerkt te worden.
Pletten
In de wijnmakerij worden deze druiven langzaam en nauwgezet gekneusd, en wordt het sap eruit gehaald. Er wordt niet te veel gekneusd, want anders zouden tannine of andere harde kenmerken van de druiven in de wijn doorklinken. Daarom gebruiken de meeste Champagnehuizen het zogeheten “free-flow” sap, dat wil zeggen het sap dat er met weinig druk op de druif uitkomt. Werknemers doen dit sap dan in een tank of vat om te gisten.
Overzicht – Wat is gisting?
Voordat we naar de volgende stap gaan, moeten we heel snel bekijken wat gisting is. Alles kan gisten, echt waar. Fermentatie is het proces van transformatie – gist eet suiker, en het bijproduct is kooldioxide, warmte en alcohol. De meeste tanks hebben een open bovenkant, wat betekent dat de CO2 (kooldioxide) weg kan waaien en niet opgesloten raakt. De hitte kan in de wijnmakerij ook een beetje worden beheerst (ooit de buitenkant van tanks ijzig zien worden? Dat zijn de glycolmantels rond de tank die harder of zachter gezet kunnen worden).
Eerste gisting
Dit sap is nu dus wijn geworden, en aangezien we weten dat gist suiker eet tot de suiker op is, heeft deze wijn heel weinig alcohol (niet veel suiker als hij onderrijp geplukt wordt) en VEEL zuren. Dit spul is als het drinken van citroensap … het is behoorlijk prikkelend. De wijnmaker bepaalt vervolgens hoeveel Chardonnay en Pinot Noir van welke wijngaard of welke partij in de uiteindelijke blend gaat (assemblage genoemd). Nu is de wijn klaar om gebotteld te worden.
In de fles
Wijnmakers voegen een beetje extra scheut suiker en gist toe en sluiten de fles daarna af met een dop, zodat de CO2 niet kan ontsnappen bij het bottelen van Champagne. De wijn blijft zo minstens drie en een half jaar liggen (en in veel gevallen veel langer). De wijn wordt “en triage” genoemd of eigenlijk op zijn kant met de gist en de suiker in de fles. De gist is druk bezig de suiker te vermalen en blijft CO2 en alcohol produceren. Deze keer kan de CO2 echter niet ontsnappen en wordt het een deel van de wijn. De alcohol brengt het niveau op ongeveer 12,5-13 procent na alles is gezegd en gedaan.
Riddling
Nu is het tijd voor de fles om de kurk te krijgen en klaar te zijn om op de markt te gaan. Probleem is dat de gist die er in zat nu slapend en slibberig op de zijkant van de fles zit. We moeten het slib van de zijkant van de fles, waar het jarenlang heeft gelegen, naar de hals van de fles zien te krijgen. Dus moeten we de flessen langzaam draaien en naar beneden richten. Dit kan automatisch gebeuren met een grote machine (gyro-palette) of met de hand met een groot rek, een zogenaamde riddling-rek. Dit proces van draaien en schuin houden staat dus bekend als “riddling” – oorspronkelijk uitgevonden door Widow (Veuve in het Frans) Clicquot.
Final Stage
Nu het slib in de hals van de fles zit, moeten we het eruit zien te krijgen. Makers bevriezen de hals van deze flessen in een andere machine waar het rust in een zeer koude glycol oplossing die de hals van de fles bevriest. De flessen worden rechtop rondgedraaid, de kroonkurk wordt eraf gehaald en de natuurlijke druk in de fles duwt de gist eruit in een bevroren prop (dit proces wordt “disgorging” genoemd). Om de wijn weer een beetje zoet te maken, wordt een klein mengsel van suiker en wijn (dosage genoemd) toegevoegd om de fles weer te vullen. De kurk wordt erin gedaan, de wijn laat rusten en voila! Je hebt Champagne.
Het wachten waard
Je ziet aan dit proces dat het niet snel of gemakkelijk is. Het is tijdrovend van begin tot eind – en het eindproduct wordt twee keer gefermenteerd! Dit is op zijn zachtst gezegd een ingewikkeld proces, en een deel van de reden waarom Champagne een beetje prijzig kan zijn. Maar uiteindelijk is het het waard. De volgende keer dat u een glas Champagne heft, zult u weten hoe die kleine bubbels daar gekomen zijn. Salut!