Achtergrond

Een pizza is een ronde, open taart gemaakt van gistdeeg en belegd met tomatensaus, kaas, en een verscheidenheid van andere ingrediënten.

Geschiedenis

Platte broden of deegrondjes met diverse toppings zijn door de hele beschavingsgeschiedenis heen te vinden. Wat vandaag bekend staat als pizza kan worden teruggevoerd tot Napels, Italië in de Middeleeuwen. De Italianen zouden ook de term pizza hebben bedacht, hoewel de oorsprong ervan niet duidelijk is. Het zou kunnen zijn afgeleid van het Italiaanse woord voor punt, pizziare, wat knijpen of plukken betekent, of een werkwoord dat steken of kruiden betekent.

Tot de vroege toppings behoorden wellicht kazen, dadels, kruiden, olijfolie en honing. Tomaten of tomatensaus werden pas in de zestiende eeuw geïntroduceerd toen ontdekkingsreizigers uit de Nieuwe Wereld de rode vrucht meebrachten uit Zuid-Amerika. De gegoede klassen beschouwden de tomaat als een vrucht die moest worden vermeden; velen dachten zelfs dat hij giftig was. Maar in de boerenwijken van Napels genoten de inwoners ervan met de ronde deegrondjes die hun hoofdvoedsel vormden. Op de een of andere manier verspreidde het nieuws van deze tomatentaart zich, en pizzeria’s in de open lucht begonnen goede zaken te doen. Het was ook niet ongewoon om de pizzabakker, of pizzaioli, door de straten te zien paraderen.

Net zoals de tomaat zijn weg vond naar Europa, reisde de pizza naar de Verenigde Staten met de grote toevloed van Italiaanse immigranten in het laatste deel van de negentiende eeuw. Een van de vroegst bekende pizzeria’s werd in 1905 geopend door Gennaro Lombardi in New York City. De taart met dunne korst werd opgediend met een laag tomatenpuree, mozzarella kaas, en verschillende toppings zoals worst en pepperoni. In 1943 creëerde Ike Sewell een diepgevormde versie in zijn restaurant Pizzeria Uno in Chicago. Op de diepgevormde pizza worden de worst, pepperoni, champignons en dergelijke gecombineerd met de kaas, die vervolgens in een hoge korst wordt gegoten. Een laag tomatensaus wordt dan over de top gegoten.

Aan het eind van de jaren 40, was Frank A. Fiorello bezig met het verpakken en op de markt brengen van de eerste commerciële pizza mix. Diepvriespizza’s werden geïntroduceerd in 1957. In de jaren negentig was pizza een van de 20 maaltijden die wekelijks in Amerika werd gegeten. Van een bescheiden begin als hoofdbestanddeel van het boeren dieet, zijn pizza’s nu voorzien van alles van garnalen tot ananas tot gebarbecuede kip. Het fabricageproces blijft echter vrijwel hetzelfde.

Grondstoffen

Meel wordt gemalen uit graan. Alle granen bestaan uit drie delen: zemelen (de harde buitenlaag), kiem (het voortplantingsbestanddeel), en endosperm (de zachte binnenkern). Alle drie de delen worden samen gemalen om volkorenmeel te maken. Om witte bloem te maken, moeten de zemelen en de kiem verwijderd worden. Aangezien de zemelen en de kiem veel van de voedingsstoffen in graan bevatten, wordt het witte meel vaak “verrijkt” met vitaminen en mineralen. Sommige witte bloem is ook verrijkt met vezels en calcium.

Gist is een eencellige schimmel. De variëteit Sacchromycetais cerevisae wordt gekweekt voor gebruik bij fermentatie om alcoholische dranken en brood te produceren. Gist enzymen stellen zijn cellen in staat om zuurstof te onttrekken aan het zetmeel in bloem en kooldioxide te produceren. Het kooldioxide zorgt er vervolgens voor dat het meel rijst.

Het deeg moet ongeveer 10 minuten worden gekneed tot het mag rijzen.

Bakkersgist wordt vers in koeken of gedroogd in poedervorm verkocht.

Mozzarella kaas werd oorspronkelijk gemaakt van buffelmelk. In de Italiaanse regio’s Latium en Campanië wordt hij nog steeds op deze wijze gemaakt, maar het overgrote deel van de mozzarella kaas wordt tegenwoordig van koemelk gemaakt. Hij wordt bewaard in gezouten water of wei om hem vochtig te houden. Voor gebruik als pizzabodem wordt de mozzarella versnipperd.

Pizzasaus wordt gemaakt van gepureerde tomaten, gekruid met een verscheidenheid aan kruiden, waaronder knoflook, oregano, marjolein en basilicum. Zowel verse als gedroogde specerijen kunnen worden gebruikt.

De bereiding van olijfolie is even oud als, zo niet ouder, dan die van pizza. Olijven worden verzameld uit boomgaarden van olijfbomen en geperst om hun olie vrij te geven.

De lijst van pizza toppings is uitputtend. Vleeswaren zijn worst, pepperoni, spek, kip, en varkensvlees. Groenten zijn onder andere champignons, spinazie, olijven, broccoli, uien, groene paprika’s, en artisjokken. Sommige van de toppings kunnen gedeeltelijk worden gekookt voordat ze aan de pizza worden toegevoegd.

Het produktieproces

Het maken van de pizzabodem

• 1 Een kleine hoeveelheid bakkersgist, ongeveer 1 eetlepel, wordt gemengd met een kopje warm water. Men laat het op een warme plaats staan tot het mengsel schuimig wordt.
• 2 Enkele kopjes gezeefde bloem worden in een kom gegoten. Het mengsel van gist en water wordt samen met 1 eetlepel olijfolie in een kuiltje in het midden van de bloem gegoten. De vloeistoffen worden met de handen door de bloem gemengd en vervolgens op een met bloem bestoven oppervlak gekneed tot een glad en elastisch deeg. De kneedtijd bedraagt ongeveer 10 minuten.
• 3 Het gekneed deeg wordt tot een bal gevormd, met bloem bestoven en vervolgens in een kom gelegd en met een vochtige keukenhanddoek afgedekt. De kom wordt op een warme plaats gezet tot het deeg in omvang is verdubbeld. Dit gebeurt in ongeveer één tot twee uur.
• 4 Het deeg wordt nogmaals gedurende ongeveer een minuut gekneed en vervolgens op een met bloem bestoven oppervlak uitgerold tot een cirkel. De standaardpizza heeft een diameter van ongeveer 25 cm. De randen van de cirkel worden omhoog gebracht door met de duimen op het deeg te drukken.

Het vullen van de pizza

• 5 Er wordt ongeveer een half kopje tomatensaus over het pizzadeeg geschept. De saus wordt over het oppervlak van de taart verdeeld tot op 1,3 cm van de rand. De geraspte kaas kan vóór de toppings of erbovenop worden toegevoegd.

Bakken van de pizza

• 6 Met behulp van een brede metalen pizzaschep, een platte schep met een lange steel, wordt de pizza op een metalen pan of kleisteen gelegd. De pizzapannen hebben een platte, ronde bodem die in een rond metalen frame is gevat. Nadat de pizza gebakken is, wordt het buitenste frame verwijderd. Pizzastenen zijn gemaakt van een kleisoort die lijkt op die van de ouderwetse steenovens. Omdat de klei poreus is, absorbeert hij vocht. De dikte van de steen, meestal ongeveer 2 cm (0,75 inch), straalt de warmte gelijkmatig uit.
• 7 De pizza wordt gebakken op 450°F (230°C) gedurende ongeveer 15 minuten of tot de kaas borrelt. De pan of steen wordt met de pel uit de oven gehaald. De pizza laat men ongeveer vijf minuten rusten alvorens hem met een pizzawieltje in plakken te snijden. De vorm van de plakken verschilt van streek tot streek, net als de plaatsing van de mozzarellakaas. In sommige steden wordt de pizza in taartvormige stukken gesneden. In andere steden wordt de taart in vierkanten gesneden.

De toekomst

De pizza is sinds het begin van de menselijke beschaving niet meer weg te denken, en lijkt nog lang niet in populariteit af te nemen. Zogenaamde gourmetpizza’s, gemaakt met pasteideeg, geitenkaas, en escargot, zijn te vinden op de menu’s van chique restaurants. En ondanks het toegenomen bewustzijn over cholesterolgehalte en vetgehalte, is een stuk pizza boordevol kaas en pepperoni een favoriet item in winkelpizzeria’s en food courts in winkelcentra.