Industrialisering van de vlees- en pluimveeproductie
In de vleesproductie is de laatste vier decennia sprake geweest van een ongekende mate van intensieve veehouderij en gecentraliseerde verwerking en distributie. Dit heeft aanzienlijk bijgedragen tot trends in de incidentie van belangrijke door voedsel overgedragen ziekten (Salmonella) en kan de opkomst van andere ziekten (Campylobacter, E. coli) hebben afgezwakt. De intensieve vee-, varkens- en pluimveehouderij (zowel vlees- als eierproductie) heeft de veehouderij voor aanzienlijke uitdagingen gesteld wat betreft de handhaving van de gezondheid van de veestapel en de veiligheid van de daarvan afgeleide producten.
Het voeden van de vraag naar relatief goedkoop voedsel heeft de controle over de prijsstelling van de boer naar de detailhandelaar verschoven en praktijken aangemoedigd om de winst van de producent te maximaliseren, met inbegrip van profylactisch gebruik van antibiotica en recycling van niet-bruikbare slachtafvalproducten tot voer voor de volgende generatie. Deze laatste kwestie wordt specifiek in verband gebracht met het opduiken van BSE bij runderen en de menselijke vorm van deze prionziekte, vCJD, in het VK aan het eind van de jaren tachtig en het begin van de jaren negentig. De VS en Canada zijn tot op heden relatief onaangetast gebleven met slechts 21 gevallen van BSE en 3 gevallen van vCJD. Het opduiken van BSE had ingrijpende gevolgen voor de veevoederproductie, het grensoverschrijdend verkeer van runderen en de publieke controle op de voedselvoorziening.
De gecentraliseerde verwerking en distributie heeft ertoe geleid dat uitbraken grote aantallen consumenten kunnen treffen. Waarschijnlijk de grootste ooit gedocumenteerde uitbraak van door voedsel overgedragen ziekten in de VS trof in 1995 naar schatting 197 000 mensen met Salmonellabesmetting. De ziekte werd in verband gebracht met op grote schaal verspreide, verkeerd gepasteuriseerde melk van een zuivelfabriek in Illinois, VS.
Het verband tussen intensieve vlees- en pluimveeproductie en een verhoogd risico voor de menselijke gezondheid wordt aantoonbaar ondersteund door een polarisatie in de rapportagetrends voor Salmonella. De afname van tyfus in de vorige eeuw werd gevolgd door een toename van gerapporteerde niettyphoïde Salmonella-infecties. Het aantal gevallen bij de mens op basis van laboratoriumidentificaties is van de jaren zestig tot de jaren tachtig aanzienlijk toegenomen. Niet-typhoïdale salmonella-infecties zijn momenteel een van de meest gemelde door voedsel overgedragen ziekten en de jaarlijkse trends zijn sinds het midden van de jaren negentig binnen 40 000 tot 45 000 door laboratoriumonderzoek bevestigde gevallen in de VS en 5 000 tot 7 000 in Canada gebleven (figuur 1). Hoewel Salmonella alomtegenwoordig is in het darmkanaal van dieren en er meer dan 2400 serotypes zijn beschreven, wordt slechts een handvol in verband gebracht met de meeste ziekten bij de mens.
Figuur 1. Salmonellameldingen per jaar voor de VS en Canada: Gegevens over ziekten waarvoor een aangifteplicht bestaat.
Bron: VS Centers for Disease Control; Canada Public Health Agency.
Elk jaar worden honderden serotypen Salmonella bij de mens geïdentificeerd, maar slechts vier of vijf zijn verantwoordelijk voor meer dan 50% van de gemelde infecties. Salmonella enteritidis en Salmonella typhimurium worden het vaakst gemeld, terwijl Salmonella heidelberg en Salmonella newport in de meeste jaren sinds 1995 in de VS ook in de top vier van serotypen stonden. Canada vertoont een soortgelijk patroon, behalve dat Salmonella hadar in de meeste jaren S. newport vervangt in de vier meest voorkomende types. Een overzicht van Canadese Salmonella-isolaten van 1996 tot 1999 toonde aan dat de serotypes die het meest bij mensen voorkwamen, ook veel voorkwamen bij vee en pluimvee. Niet-menselijke isolaten van S. typhimurium waren voornamelijk afkomstig van runderen, terwijl S. enteritidis, S. heidelberg en S. hadar voornamelijk van pluimvee afkomstig waren en S. enteritidis bijna volledig van kippen en eieren.
De toename van S. enteritidis in de VS sinds het begin van de jaren zeventig, beschreven als een “nationale epidemie”, is een van de belangrijkste trends in de salmonellaverslaggeving van de laatste decennia, en weerspiegelt de internationale verspreiding van een enkel serotype bij kippen. In tegenstelling tot vee, waar de overdracht van Salmonella waarschijnlijk van dier op dier plaatsvindt in drukke en stressvolle omstandigheden, werd de verspreiding van S. enteritidis eind jaren ’80 en begin jaren ’90 in verband gebracht met transovarian overdracht via besmette eieren, mogelijk van beperkt fokvee naar pluimveekoppels en vervolgens door overdracht van vogel op vogel. In diezelfde periode werd besmetting van de mens in verband gebracht met besmette eieren en vlees van pluimvee. De implicatie van besmet fokvee wordt verder ondersteund door het beperkte aantal betrokken stammen, wat wijst op een smalle genetische afstamming. De dalende rapportering van S. enteritidis-infectie in de VS vanaf 1996 kan een weerspiegeling zijn van de inspanningen om de infectie van koppels te verminderen, alsook van het advies om de amplificatie en verspreiding tijdens de detailhandel, opslag en voedselbereiding te beperken.
Salmonella serotypes van menselijk belang hebben meerdere subtypes die nuttig zijn voor epidemiologisch onderzoek, uitbraakonderzoek en voor het volgen van de evolutie van kenmerken zoals antimicrobiële resistentie. Deze worden aangetoond door traditionele subtyperingsmethoden (faagtypering (PT)) en recente moleculaire methoden (gepulseerde veldgel-elektroforese (PFGE)). Uit PT-studies van S. enteritidis blijkt dat de overheersende faagtypen enige geografische variatie vertonen: faagtypen 8, 13 en 13a (en meer recent PT4) in de VS en Canada; PT4 in het VK; PT4 en PT8 in andere delen van Europa. In Canada vertonen S. enteritidis faagtypes overeenkomsten tussen menselijke en pluimveebronnen; PT4, PT8, en PT13 vertegenwoordigen 40% tot 80% van alle types uit beide bronnen in de afgelopen jaren.
De industrialisatie van de vlees- en pluimveeproductie heeft sinds de jaren zeventig de opkomst van Campylobacter en EHEC beïnvloed. Hoewel Campylobacter aan het eind van de negentiende eeuw als een potentiële ziekteverwekker werd geïdentificeerd, werd het pas in de jaren zeventig volledig als een humaan pathogeen erkend, toen de ontwikkeling van selectieve groeimedia laboratoria in staat stelde routinematig op de bacterie te testen. Campylobacter-infecties, met name Campylobacter jejuni, worden nu erkend als een van de meest voorkomende door voedsel overgedragen ziekten. Hoewel de vroege toename van Campylobacter te danken was aan een verbeterde laboratoriumdiagnose, heeft de consumptie van gevogelte met een hoge besmettingsgraad bijgedragen aan de recente trends. Onderzoekers schatten het aantal gevallen van Campylobacter in de VS op 2,4 miljoen per jaar, een miljoen meer voor besmetting met Salmonella. De meldingen van Campylobacter in Canada waren de afgelopen 15 jaar steeds hoger dan die van Salmonella, jaarlijks variërend van 10 000 tot 16 000 meldingen. Een geleidelijke afname van het aantal jaarlijkse meldingen sinds 1994 kan wijzen op een verbeterd bewustzijn en een betere voedselhygiëne, hoewel de werkelijke reden niet bekend is.
Hoewel Campylobacter op grote schaal wordt aangetroffen in het darmkanaal van huisdieren en wilde dieren en vogels, worden de meeste ziektegevallen bij de mens in verband gebracht met vlees, gevogelte en rauwe melk. Pluimvee lijkt vatbaar voor infectie door lage aantallen bacteriën, en studies in de jaren 1990 wezen uit dat de meeste commercieel geproduceerde kippen op de leeftijd van 4 weken gekoloniseerd waren, waarschijnlijk door omgevingsbronnen zoals niet-gechloreerd natuurlijk water. De opfok- en verwerkingspraktijken dragen bij tot de verdere vermeerdering en verspreiding van de bacterie, en een groot (maar variabel) deel van het kippenvlees in de detailhandel is besmet tegen de tijd dat het in het winkelschap ligt. Het aantal bacteriën kan toenemen tijdens het vervoer, het slachten en de verwerking, hoewel het aantal karkassen kan worden verminderd door koeling, door aandacht voor de hygiëne in de verwerkingsbedrijven en door processen die de besmetting van karkassen direct verminderen (bv. bestraling). Canada’s C-EnterNet sentinel site studies bleven echter tussen 2006 en 2008 pluimveevleesmonsters in de detailhandel aantonen die varieerden van 29% tot 43% positief, terwijl de besmetting van ander vlees (rund- en varkensvlees) verwaarloosbaar was.
In 1982 werd een nieuwe EHEC-stam in verband gebracht met afzonderlijke uitbraken van bloederige diarree in twee staten van de VS. De infectie werd in verband gebracht met het eten van rundvlees van een fast-food restaurantketen en bij negen gevallen werd E. coli O157:H7 vastgesteld. Een nieuwe door voedsel overgedragen ziekte, in de pers omschreven als “hamburgerziekte”, was erkend. Interessant is dat Canadese onderzoekers in 1977 verschillende E. coli-stammen met soortgelijke toxische effecten hadden beschreven. Deze verrotoxineproducerende E. coli of shigatoxineproducerende E. coli (STEC) infecties werden in verband gebracht met bloederige diarree (hemorragische colitis) en, in een klein deel van de gevallen, hemolytisch uremisch syndroom (HUS), vooral bij jonge kinderen. HUS is van bijzonder belang vanwege de levensbedreigende symptomen en de mogelijk ernstige gevolgen voor de niergezondheid van het individu op lange termijn, en wordt erkend als een belangrijke oorzaak van nierfalen bij kinderen.
E. coli-uitbraken in verband met gemalen rundvleesproducten en melk weerspiegelen het verband met vee als een belangrijke bron van EHEC-infecties. Ongeveer 3% van de kalveren en tot 80% van de volwassen runderen zijn positief voor E. coli O157:H7. Hoewel het organisme bij volwassen runderen geen symptomen veroorzaakt, kan de verspreiding worden bevorderd door de omstandigheden in veevoederbedrijven. De ernst van de ziekte bij de mens en de hoge besmettingsniveaus bij volwassen runderen, waardoor de kans op besmetting van het karkas tijdens het slachten toeneemt, hebben geleid tot een nauwlettender controle van gemalen rundvlees, wat heeft geleid tot het terugroepen van meerdere grote hoeveelheden van deze producten. Hoewel een verscheidenheid aan voedingsmiddelen in verband wordt gebracht met E. coli O157:H7-besmetting, waaronder salade, fruit, groenten, appelcider, rauwe melk, yoghurt, worst en hertenvlees jerky, leggen velen een verband met besmetting met rundermest. De huidige trends in door laboratoriumonderzoek bevestigde gevallen bij de mens wijzen op een geleidelijke stijging van de meldingen sinds het midden van de jaren negentig in de VS, terwijl de Canadese gegevens op een lichte daling wijzen (figuur 2). De Canadese C-EnterNet site toonde significante niveaus van E. coli O157:H7 in melk- en rundermest en boerderijmonsters, maar verwaarloosbare niveaus in rundvleesmonsters in de detailhandel tussen 2006 en 2008, wat wijst op mogelijke successen bij het minimaliseren van besmetting tijdens de verwerking.
Figuur 2. E. coli-meldingen per jaar voor de VS en Canada: Gegevens over ziekten waarvoor een aangifteplicht bestaat.
Bron: US Centers for Disease Control; Public Health Agency of Canada.