POSTED

A rendkívüli csonthéjas gyümölcsökkel kapcsolatos legégetőbb kérdésekre részletes válaszok. Hogyan készül az olajbogyó fogyasztásra készen? Miért vannak egyes olajbogyók héján szeletek? Miért van a különböző olajbogyófajtáknak eltérő ízük? Tudjon meg mindent.

Gyakran ismételt kérdések az étkezési olajbogyóról

Az olajbogyó ehető az ágról levéve?

Az olajbogyó ugyan ehető közvetlenül a fáról, de intenzíven keserű. Az olajbogyó oleuropeint és fenolos vegyületeket tartalmaz, amelyeket el kell távolítani, vagy legalábbis csökkenteni kell ahhoz, hogy az olajbogyó ízletes legyen.

Hogyan pácolják az olajbogyót?

Az olajbogyót többféleképpen lehet “pácolni”, bár ez inkább egy erjesztési folyamat. A legegyszerűbb meghatározás szerint a pácolási folyamat az olajbogyó természetes cukorainak tejsavvá alakítása és a keserű kémiai vegyületek (oleuropein és fenolok) kiszivárgása.

Milyen módszerekkel pácolják az olajbogyót?

Az olajbogyót sokféleképpen pácolják, de lényegében mindegyiket négyféleképpen pácolják: természetes sós lében, lúgban, sóban vagy levegőn.

1. Természetes sós lében történő pácolás

Ez a pácolási eljárás során az olajbogyót leszedik és 24 órán belül sós lében lévő tartályokba helyezik. A páclét, amely egyszerűen tengeri só és víz, pontos sótartalomra készítik és tartják fenn. A folyamat a fajtától függően háromtól 12 hónapig is eltarthat. Az eljárás változatai a következő savak valamelyikét tartalmazhatják a pácolás és a csomagolás során: tejsav, citromsav, ecetsav vagy aszkorbinsav. Bizonyos pácolási kombinációk az ízek és a textúrák megőrzését szolgálják, míg mások új oldalukat hozzák ki.

2. Lúgos feldolgozás a természetes sós pácolás előtt

Az olajbogyókat leggyakrabban “spanyol pácolásnak” nevezik, és lúggal (más néven marószódával vagy nátrium-hidroxiddal) “vágják”. A betakarítás után az olajbogyókat nyolc-12 órán keresztül lúgos oldatban mossák. Ez az eljárás felgyorsítja a keserűségtelenítési folyamatot az oleuropein & fenolos vegyületek gyors kiszivattyúzásával. Ezt követően az olajbogyót akár háromszor is alaposan átmossák, hogy a lúg nyomai ne maradjanak benne. Ezután az olajbogyókat természetes sós lében erjesztik, így az olajbogyó cukrok tejsavvá alakulnak át. Mivel az olajbogyókat gyorsan keserűtelenítették, a folyamat legalább egy hónapig, de általában legfeljebb három hónapig tart.

3. Sós pácolás

A déli mediterrán területeken az olajbogyókat jellemzően sóban pácolják. Ez a pácolási eljárás a forró, száraz éghajlat, valamint a tenger közelsége miatt alakult ki a korlátlan sóellátás érdekében. Az olajbogyókat a betakarítás után hordókba helyezik, ahol felváltva tengeri sóval rétegezik őket. A kiszáradás elősegítése érdekében az olajbogyókat hetente forgatják a hordókban. A keserűanyagok eltávolítása után az olajbogyókat leöblítik és olívaolajjal bevonják. Ennek a pácolásnak az eredménye egy mazsolához hasonló textúrájú és kellemesen kesernyés ízű olajbogyó.

4. Légpácolás

Az olajbogyó egyes esetekben akár az ágon, akár a szedés után, forró hőmérsékletnek és a napnak kitéve erjedhet. Ez az érlelési eljárás rendkívül ritka, és csak bizonyos fajtákra alkalmazható, mint például a Nyon (Franciaország) és a Thassos (Görögország) fajták. Az így kapott olajbogyó rendkívül rágós textúrájú, erőteljes, de kellemes keserűséggel.

Mi a különbség a fekete konzervolajbogyó és az étkezési olajbogyó között?

A két olajbogyó között a legjelentősebb különbség az, hogy a fekete konzervolajbogyót nem erjesztik. Ehelyett egy héten belül feldolgozzák, naponta lúggal vágják fel, hogy a húsukat a magig hatoljon. A lúgos kezelés után az olajbogyókat szén-dioxiddal levegőztetik, hogy semlegesítsék a lúg által okozott lúgosságot. Ezután vas-glükonátnak teszik ki őket, hogy egységes fekete színt kapjanak. Ennek az eljárásnak köszönhetően a fekete olajbogyó íze nem hasonlít az étkezési olajbogyókéhoz.

Miért különböző színűek az étkezési olajbogyók?

A legtöbb esetben az étkezési olajbogyók a betakarításkori érettségük miatt különböző színűek. Más gyümölcsökhöz hasonlóan az olajbogyó is zöldnek indul, majd érik, vagy érlelődik egy mélyebb árnyalatúvá. A fajtától függően az olajbogyó választható zöld vagy érett állapotban. Az egyes érettségi fokozatok különböző textúrákat és ízeket tesznek lehetővé. Bizonyos esetekben az olajbogyó színe az erjedési folyamat során bekövetkező oxidációtól függ, amely mélyebb barnává vagy feketévé változtatja. A legritkább esetben pedig az olajbogyó színezhető olyan vegyületek hozzáadásával, mint a vas-glükonát vagy az élelmiszeripari színezékek.

Miért van az olajbogyónak különböző íze?

Minden olajbogyófajtának sajátos tulajdonságai vannak, amelyek az olajtartalomra, a gyümölcshús mennyiségére, az érettségre, a termesztési éghajlatra, a termőterületre és a teljes termés méretére jellemzőek. Az olajbogyó ízének fontos tényezője lehet az is, hogy a természetes élesztő vagy baktérium hogyan erjed az érlelési folyamat során. Például az olyan különleges ízek, mint a borecet, természetes módon a jelen lévő vad élesztő (ebben az esetben a lactobacillus) miatt alakulnak ki. Ezek az élesztők hasonlóak ahhoz, ami a szőlő erjedése során található, ami hasonló ízt eredményez.

Miért van néhány olajbogyónak szeletek a héján?

Mikor egy olajbogyót szándékosan felszeleteltek, azt “repedt olajbogyónak” nevezik. Ezt a folyamatot általában mechanikusan végzik, így a páclé gyorsan behatol az olajbogyó húsába, és a gyümölcs azonnal átveszi az ízeket. Míg ez történhet szokásos gyakorlatként, mint például a kaliforniai Sevillano olajbogyók különleges pácolásánál, de szükségből is megtörténhet, ahogyan azt egyes Calamata olajbogyókon végzik a megfelelő pácolás elérése érdekében.

Mi a természetes olajbogyó definíciója?

A legtöbb esetben az olajbogyó természetes termék. Ennek további meghatározásához a DeLallo akkor tekinti természetesnek az olajbogyót, ha az nem tartalmaz semmilyen mesterséges adalékanyagot, tartósítószert vagy színezéket. A lúgos feldolgozás, mint az olajbogyó előállításának eszköze esetében kizárólag a feldolgozásra használják. A felhasznált lúgoldatot alaposan kimossák az olajbogyóból, tehát maga a lúg nem összetevője a gyümölcsnek vagy annak az anyagnak, amelyben benne van. Valójában sok olajbogyót lúggal kezelnek a feldolgozás során, és a NOP szabványok szerint bio minősítést kapnak. Minden DeLallo olajbogyó természetes, kivéve kettőt: a fekete Bella di Cerignola olajbogyót, amely vas-glükonátot tartalmaz, hogy fekete színt kapjon, és a vörös Bella di Cerignola olajbogyót, amelyet eritrozinnal színeznek.

Miért pasztőröznek egyes olajbogyókat?

Egyes olajbogyókat pasztőröznek a pH-szint szabályozása érdekében. Ezt a termék hűtve tartásával is el lehet érni, de a hűtés a két lehetőség közül a költségesebb. A pasztőrözés negatív hatásai a tompa szín és a hús, amely gyakran túl puha lesz a pasztőrözés extrém hőjétől. A DeLallo csak egyetlen pasztőrözött olívafajtát kínál – a Bella di Cerignolát -, mivel az túl érzékeny ahhoz, hogy hosszabb ideig hűtve tartsák. Az összes többi DeLallo olajbogyót a gyártás előtt hűtve vagy környezeti hőmérsékleten szállítják és tartják.

Egy szórakoztató, lépésről lépésre történő utazásért látogasson el színes kalandunkba: Az olíva útja az asztalra!