Wraz z koronawirusem, który sprawia, że podróżowanie staje się trudną, a nawet potencjalnie niebezpieczną perspektywą w tym roku, przyjmujemy letni pobyt na wakacjach. Przez cały tydzień (i całe lato), będziemy przedstawiać Ci transportujące smaki i inspirowane podróżą pomysły z całego świata, abyś mógł zabrać swoje kubki smakowe na wycieczkę i dać swojemu umysłowi mini wakacje, gdy wciąż jesteś w domu. Oto przewodnik dla początkujących po peruwiańskiej kuchni z przepisami na odtworzenie kultowych potraw w domu.

Peru to kulinarny klejnot Ameryki Południowej. Dzięki obfitości surowych składników, zawrotnej różnorodności wzniesień oraz mądrym szefom kuchni i domowym kucharzom, którzy celebrują swoją historię, jednocześnie nieustannie wprowadzając innowacje do kuchni, która jest tak różnorodna jak jej krajobraz, jest to kuchnia, której każdy powinien doświadczyć. Ale jeśli nie możesz podróżować i nie masz żadnych peruwiańskich restauracji w pobliżu, możesz (i powinieneś) przynieść peruwiańską kuchnię do własnej kuchni.

Sławny szef kuchni Virgilio Martinez z Central w Limie, Peru, który być może widziałeś na „Chef’s Table” (on również zdobył miejsce na liście World’s 50 Best Restaurants na 2019 rok), zbudował całe swoje menu wokół ogromnych różnic wysokości, które istnieją w jego kraju. Kuchnia z bujnej Amazonii, strzelistych Andów i wijącej się linii brzegowej – wszystkie te potrawy znajdują miejsce przy stole w Central. Wzniesienie jest głównym powodem, dla którego peruwiański repertuar kulinarny jest tak rozległy i solidny.

• Central by Virgilio Martinez, $44.49 from Amazon
• It will be tough to exactly recreate the chef’s dishes outside of Peru due to some hard to-find regional ingredients, but his book is well worth buying even just to read (and drool over).
• Podstawowe składniki peruwiańskie
• Inca’s Food Maiz Cancha, $8.36 from Amazon
• Just one variety of corn enjoyed in Peru; this one is ideal for frying.
• Podstawowe porady kulinarne
• Podstawowe przepisy peruwiańskie
• Chicha Morada
• Peruvian Quinoa Soup
• Ceviche
• Causa (Potato Casserole)
• Sudado de Pescado (Peruvian Steamed Fish)
• Aji Verde
• Aji Amarillo Paste, $9.49 from Amazon
• An authentic taste of Peru, perfect for adding a little kick to virtually any dish.
• Aji de Gallina
• Lomo Saltado
• Suspiro de Limeña
• More Ways to Take a Break without Leaving Home
• The Ultimate Summer Staycation Guide

Central by Virgilio Martinez, $44.49 from Amazon

It will be tough to exactly recreate the chef’s dishes outside of Peru due to some hard to-find regional ingredients, but his book is well worth buying even just to read (and drool over).

Buy Now

Another explanation for Peru’s multi-faceted recipes is attributed to its seemingly boundless variety of raw ingredients. W narodzie szczycącym się tysiącami odmian elementów takich jak ziemniaki, chiles, pomidory, rośliny strączkowe i przyprawy, tradycje kulinarne są zobowiązane do ample.

Related Reading: You’ll Want to Put This Spicy Peruvian Sauce on Everything

The way Peruvians embrace their differences is another reason why its cuisine is so bounteous. Grupy imigrantów od dawna znajdują schronienie w Peru, przywożąc ze sobą swoje tradycje kulinarne. Zamiast trzymać swoje przepisy oddzielnie, peruwiańscy kucharze domowi i restauracyjni od dawna odkrywają nowe i ekscytujące sposoby łączenia składników i technik gotowania w stylu fusion, który jest całkowicie peruwiański.

Oto niektóre z charakterystycznych cech kuchni peruwiańskiej, plus przepisy na wypróbowanie niektórych z ikonicznych dań tego kraju w domu. Sprawdź Peru Delights i Eat Peru dla jeszcze większej ilości przepisów i historii stojących za peruwiańskimi tradycjami kulinarnymi.

Podstawowe składniki peruwiańskie

• Kurczak: Kurczak jest niezbędny w kuchni peruwiańskiej. Znajduje swoje drogi w wolno gotujących się gulaszach, takich jak aji de gallina i na grillu, gdzie jest oblany pikantną marynatą z cytrusowym kopnięciem.
• Wieprzowina: Wieprzowina jest popularnym składnikiem górskim, gdzie jest przekształcana w chrupiące chicharron (smażona skóra wieprzowa), chorizo (pikantna kiełbasa), i cecina (peklowana wieprzowina).
• Świnka morska: Cuy (świnka morska) jest tradycyjnym białkiem dla rdzennych mieszkańców Andów.
• Inne białka zwierzęce: Kaczka, wołowina, jagnięcina i koza są innymi niezbędnymi peruwiańskimi białkami mięsnymi.
• Ryby i skorupiaki: Ryby i skorupiaki są obowiązkowe składniki w regionach przybrzeżnych Peru, gdzie szacuje się, że istnieje ponad 2000 gatunków. Ceviche sprawia, że linia brzegowa tego kraju jest bardzo popularna. Ryby gotowane na parze wraz z ryb i skorupiaków gulasze podobne do włoskiego cioppino są inne ulubione.
• Ziemniaki: Istnieje prawie 4000 odmian ziemniaków w Peru, a kuchnia narodu nie mogłaby bez nich istnieć. Ziemniaki są podawane po prostu przez gotowanie lub smażenie, ale są również przekształcane w zupy, sosy i puree.

Chowhound

• Inne warzywa korzeniowe: Warzywa korzeniowe, takie jak yuca, słodkie ziemniaki, i marchewki są podawane gotowane lub smażone jako strony warzyw i włączone do zup, sosów i gulaszu.
• Kukurydza: Podobnie jak ziemniak, szeroka gama gatunków kukurydzy kwitnie w całym Peru. Na wyżynach andyjskich, odmiana o dużych jądrach znana jako „choclo” jest podawana po prostu w daniu zwanym „choclo con queso”, które zawiera kłos lub choclo obok grubego plastra słonego sera andyjskiego. „Cancha salada” to ukochana smażona kukurydziana przekąska nie różniąca się od Corn Nuts (ale o wiele lepsza), wykonana z innego rodzaju jądra. „Chicha morada” to bezalkoholowy napój z fioletowej peruwiańskiej kukurydzy, który jest tak samo aromatyczny, jak kolorowy.

Inca’s Food Maiz Cancha, $8.36 from Amazon

Just one variety of corn enjoyed in Peru; this one is ideal for frying.

Buy Now

• Tomatoes: Pomidory stanowią podstawę wielu peruwiańskich sosów, zup i sałatek.
• Czerwona cebula: Czerwone cebule są bardziej popularne w Peru niż ich żółte lub białe odpowiedniki. Osładzają danie, a jednocześnie dodają subtelny kęs i przyjemną chrupkość, gdy są podawane jako surowy garnirunek.
• Papryka Chile: Podobnie jak jego zamiłowanie do uprawy ziemniaków, Peru jest również znane ze swoich papryczek chili, które podnoszą smak niezliczonych potraw od ceviche do stir-fries. Aji amarillo, żółto-pomarańczowa papryka chile o łagodnym smaku, jest niezbędna w peruwiańskim leksykonie kulinarnym i łatwo ją uznać za króla papryki chile w tym kraju.
• Plantany: Szeroka gama plantanów są dostępne w Peru. Słodkie banany są popularne desery faworytów natomiast skrobia plantany są puree lub smażone do włączenia do pikantnych potraw.
• Zioła: Cilantro jest popularnym ziołem w całym Peru, gdzie rozjaśnia sałatki i przyozdabia dania z ryb i skorupiaków. Mniej znanym ziołem niezbędnym do wielu peruwiańskich potraw jest huacatay, znany również jako peruwiańska czarna mięta. To intensywnie aromatyzowane zioło jest często przekształcane w pikantny żółty sos, który zawiera aji chile.
• Rośliny strączkowe: Fasola jest popularnym składnikiem gulaszu, zupy, sosów i sałatek w Peru. Zapewniają one solidne źródło białka, gdy droższe elementy, takie jak kurczak lub wołowina, nie są łatwo dostępne.
• Quinoa: Teraz globalnie popularne, quinoa jest andyjski ziarno niezbędne do diety wielu grup tubylczych w regionie. Jest dostępna w szerokiej gamie kolorów i stanowi cenne źródło zarówno białka, jak i smaku.

Chowhound

• Ryż: Ryż został przywieziony do Peru w XVI wieku i chociaż nie jest on rodzimy dla tego kraju, jest popularnym dodatkiem do niezliczonych potraw.
• Odparowane mleko: Odparowane mleko jest niezbędne do wielu peruwiańskich przepisów deserowych, takich jak „arroz con leche” lub pudding ryżowy, ale jest również kluczem do dań pikantnych, takich jak „aji de gallina”, danie z rozdrobnionego kurczaka z kremowym sosem na bazie orzechów włoskich i sera.
• Queso fresco: Ten łatwy do stworzenia ser farmerski jest używany zarówno jako ozdoba, jak i składnik sosów i sałatek.
• Kakao: Peruwiańskie kakao jest cenione na całym świecie. Odmiany rosną w większości regionów kraju i są cenione zarówno w deserach, jak i potrawach oraz napojach w całym Peru. Jest również stosowany leczniczo w niektórych regionach kraju.

Podstawowe porady kulinarne

• Low and Slow: Peruwiańskie przepisy są często gotowane „nisko i powoli”, aby zintensyfikować ich smak. To powoduje, że mięso, które jest widelec przetargu i sosy i sosy, które są bogato aromatyzowane.
• Resourcefulness: Peruwiańczycy mogą żyć w kraju obfitości składników żywności, ale to nie zawsze oznacza, że mają dostęp do wszystkiego, jeśli są ograniczone przez dochody lub geografii. To stworzyło ducha zaradności w peruwiańskich kucharzach, którzy mają zdolność do przekształcania skromnych składników w uczty bardziej zależne od kreatywności niż luksusowych produktów.
• Fusion: Fusion jest fundamentalną koncepcją w kuchni peruwiańskiej. Naród ten od dawna był magnesem dla społeczności imigrantów, którzy nie tylko przyczynili się do historii kultury kraju, ale także do jego tradycji kulinarnych. Gotując dania kuchni peruwiańskiej, nie wahaj się dodawać klasycznych peruwiańskich składników, takich jak słodkie ziemniaki czy kukurydza, do potraw typu stir-fry w stylu chińskim. Peruwiańczycy przyjmują swoje różnice i znajdują sposób, aby połączyć je w swojej kuchni.
• Warstwy: Jednym z powodów, dla których kuchnia peruwiańska jest tak bogato aromatyzowana, jest fakt, że składniki są cierpliwie układane warstwowo podczas długiego procesu gotowania. Smaki kluczowych składników, takich jak białka i podstawowe warzywa są intensyfikowane na różnych etapach ze składnikami, takimi jak przyprawy, orzechy, chili i zioła. Końcowe rozkwity, takie jak sery, przybrania i cytrusy dodatkowo wzmocnić peruwiańskie danie’s flavor.
• Piekarnik ziemi: pachamanca jest luźno przetłumaczone jako „piec ziemi”. Jest to zasadniczo andyjski piec składający się z kamieni, które są podgrzewane w celu ugotowania białek, takich jak jagnięcina, wołowina, świnka morska i kurczak, wraz z warzywami, takimi jak ziemniaki i chili. Gdy kamienie i składniki są już ułożone, przykrywa się je elementami zatrzymującymi ciepło, takimi jak trawa, ziemia lub liście bananowca i pozostawia, aby przekształciły się w ucztę. Odtworzenie pachamanki w domu nie jest tak trudne, jak mogłoby się wydawać i z pewnością pozostawi u gości niezatarte wspomnienie, które będzie trwać przez całe życie.

Podstawowe przepisy peruwiańskie

Chicha Morada

Zacznij od czegoś do popijania – to nie jest Pisco Sour (chociaż zawsze jesteśmy mile widziani). Ten orzeźwiający, bezalkoholowy napój produkowany jest z fioletowej kukurydzy, skórek ananasa i jabłek, przyprawiany cynamonem i goździkami oraz sokiem z limonki. Tak uderzający, jak i gaszący pragnienie, chicha morada jest kultowym napojem w Peru, który powinien być tak powszechnie znany, jak sangria poza Hiszpanią (choć ten może być spożywany przez wszystkie grupy wiekowe). Get the Chicha Morada recipe.

Peruvian Quinoa Soup

Quinoa jest jednym z najważniejszych produktów eksportowych Peru. Jest podstawą w repertuarze kulinarnym Andów, jej wysoka zawartość białka zapewnia rdzennym mieszkańcom tego regionu wytrzymałość wymaganą do pracy w górach. Ten przepis na zupę jest tak pocieszający jak to jest smakowite i pożywne. Zawiera nie tylko quinoa, ale również kukurydzę, pomidory i warzywa korzeniowe, inne peruwiańskie zszywki niezbędne do kulinarnego leksykonu tego narodu. Get the Peruvian Quinoa Soup recipe.

Ceviche

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

Ceviche można by z łatwością uznać za narodowe danie Peru, narodu o rozległych wybrzeżach, z których zbiera się obfitość świeżych ryb i skorupiaków. Choclo, skrobiowa, gotowana odmiana kukurydzy, chrupiąca czerwona cebula, aji (ostre chili) i sok z limonki to podstawowe składniki peruwiańskiego ceviche. Leche de tigre (mleko tygrysa) jest marynatą, która pozostaje po przygotowaniu ceviche. Spożywany jest jako shot, sam lub z odrobiną Pisco, i uważany jest za najlepsze lekarstwo na kaca. Ten przepis zawiera również chrupiący seler naciowy i mleko odparowane, aby uzyskać dodatkową kremową konsystencję. Przyozdabia się go słodkimi ziemniakami, kolejnym peruwiańskim przysmakiem. Get the Ceviche recipe.

Causa (Potato Casserole)

Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images

Potato casserole is a quintessential Peruvian recipe. Jest to doskonały sposób na włączenie kilku z 4000 odmian ziemniaków do dania, które jest równie eleganckie, co proste. Ten przepis zawiera kurczaka dla dodatkowej substancji wraz z chili dla ciepła i majonezem dla jedwabistej tekstury. Układanie go warstwami nadaje mu efektowność, a nie łatwość, z jaką się go przyrządza. Pobierz Causa (Potato Casserole) recipe.

Related Reading: The Best International Potato Recipes Show the Many Sides of Spuds

Sudado de Pescado (Peruvian Steamed Fish)

Steamed fish reflects the abundance of seafood thriving in the oceans that kiss the long Peruvian coastline. Jest to ulubiony niedzielny zszywka dla rodzin, które żyją w niskich wzniesieniach kraju, odzwierciedlając „criollo”, który jest zdefiniowany jako małżeństwo składników z ziemi i morza. Ten przepis zawiera wolno gotowany wywar rybny wraz ze słodkimi ziemniakami, groszkiem i odrobiną białego wina. Pobierz przepis na Sudado de Pescado (Peruwiańska ryba gotowana na parze). (Chupa de camarones to kolejne pyszne peruwiańskie danie i silny pretendent do miana najlepszej międzynarodowej zupy z owoców morza.)

Aji Verde

Westend61 / Getty Images

Ten wibrujący aji verde (zielony sos) zawiera peruwiańskie cenne żółte aji amarillo dla pikanterii, wraz z dużą ilością świeżego oregano, kolendry i jalapeño. Podawaj go ze stekiem, rybą, pieczonymi warzywami lub grillowanym kurczakiem – albo po prostu dodaj go do kupionego w sklepie kurczaka z rożna, aby uzyskać szybką i pyszną kolację, być może z sałatką z quinoa na boku. Get the Aji Verde recipe.

Aji Amarillo Paste, $9.49 from Amazon

An authentic taste of Peru, perfect for adding a little kick to virtually any dish.

Kup Teraz

Aji de Gallina

Nie staje się bardziej kuszące niż ten kremowy gulasz z rozdrobnionego kurczaka na bazie mielonych orzechów włoskich i sera. Jest to godny uwagi faworyt zarówno w restauracjach, jak i w domach w całym kraju, gdzie jego powolne gotowanie wypełnia pomieszczenie tak kuszącym aromatem, że goście będą bez wahania czekać, aż złocistobrązowe danie zostanie podane do stołu. Get the Aji de Gallina recipe.

Lomo Saltado

This dish of beef strips marinated in soy sauce before they are stir-fried, is nearly as beloved as ceviche in Peru. Reprezentuje fuzję chińskich i peruwiańskich smaków i technik gotowania znanych jako „chifa”. Wołowina jest gotowana w sosie składającym się z pomidorów i cebuli, który tworzy bogaty sos o intensywnym smaku. Podaje się ją na posłaniu z puszystego białego ryżu i czasami towarzyszy jej dodatek frytek, co jest ukłonem w stronę jej korzeni. Zdobądź przepis na Lomo Saltado.

Suspiro de Limeña

Sergio Amiti/Getty Images

Narodowy deser Peru, jest to w zasadzie głęboko karmelizowany, ultra jedwabisty pudding maślany zwieńczony bezą z porto i posypką cynamonową. Nazwa tłumaczy się na „westchnienie pani (z Limy)” i rzeczywiście jest ono tak dobre. Przeczytaj więcej na ten temat i zdobądź przepis na Suspiro de Limeña.