Those of us who live in cold-weather climates can’t pretend anymore: the late-winter cooking slump has arrived. Oczywiście, nadal możemy chodzić na targ, ale tam są tylko produkty do przechowywania w chłodni, takie jak jabłka i ziemniaki. A w domu, wszystkie garnki fasoli i wolno gotowanej wieprzowiny, które gotowaliśmy, sprawiły, że znudził nam się już holenderski piekarnik. Wspomnienie dojrzałej jagody lub pomidora, podobnie jak wspomnienie utraconej miłości, pozostaje sceptyczne w umyśle – czy to było prawdziwe? Czy to się kiedykolwiek wydarzyło?

To, na co mam ochotę w tych czasach, to obietnica wiosny. Do licha, wezmę nawet wietrzny dzień, bo nawet on daje nadzieję na ciepło i, cóż, odrobinę skubania.

Sięgam więc po endywię i cykorię, z ich krzepiącą goryczą, soczystym chrupaniem i zapewnieniem, że – alleluja!-że jednak są świeże, liściaste warzywa w sezonie.

Jak ugotować cykorię

Endywia i cykoria różnią się nieco z botanicznego punktu widzenia – endywia to rośliny jednoroczne, a cykoria to bylina – ale do celów kulinarnych warto je wszystkie (endywię, radicchio, treviso, frisee, escarole, itd.) razem.

Jeśli chcesz je na surowo, sałatka jest sposób, aby przejść. Będąc gorzkim warzywem, najlepszym podejściem jest połączenie cykorii z czymś słodkim i bogatym, a następnie połączenie tego wszystkiego z czymś krzepiącym. Jeśli chodzi o słodycze, pomyśl o zimowych cytrusach pokrojonych w kostkę, jabłkach i gruszkach, suszonych wiśniach i figach, kandyzowanych orzechach i dodaniu sporej dawki miodu lub syropu klonowego do sosu sałatkowego. Dla bogatego, myśleć creme fraiche, śmietana, jogurt, i asertywny ser; poached lub gotowane jaja; wędzona ryba lub rozdrobniony kurczak lub smażony bekon; i nawet tahini. Cykoria może również ładnie znieść ciepło ciepłego winegretu.

Get This Recipe

Radicchio with Creamy Tahini and Salted Sesame Seeds

Alison Roman

Bon Appétit

Get This Recipe

Escarole with Bacon, Dates, and Warm Walnut Vinaigrette

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

Ale po ugotowaniu cykoria jest zupełnie nowym warzywem. W całej rodzinie, ciepło łagodzi gorycz, ustępując miejsca czemuś słodszemu, bardziej ziemistemu, orzechowemu i wręcz soczystemu. Upiecz je w piekarniku. Usmaż na patelni. Posiekaj je i dodaj do zup, risotto, nawet do zapiekanych dań z makaronu, i obserwuj jak gorycz się rozpływa.

Więc co to będzie: surowe czy gotowane? Właściwie, to podchwytliwe pytanie – jest więcej niż wystarczająco dużo cykorii do wykorzystania. Poniżej, przewodnik po najbardziej powszechnych, i jak je gotować.

Belgian Endive, Red and White

Endywia jest przede wszystkim chrupiąca i jako taka dobrze łączy się z innymi chrupiącymi i soczystymi rzeczami, jak w tej sałatce z endywii, jabłek i selera. Znacznie bogatsze przygotowanie wymaga kąpieli endywii w śmietanie, szynce, gruyere, a następnie gotowania, aż wszystko się zapadnie, zbrązowieje i zacznie bulgotać. (Może zechcesz podać sałatkę z endywii i jabłek obok, aby przeciąć całą tę śmietanę). Dobrym środkiem jest smażenie posiekanej endywii na patelni, co czyni bardzo miłe danie boczne, lub składnik w misce z makaronem lub ryżem.

Chioggia

Popełniłem wcześniej błąd myśląc, że ta – najbardziej znana odmiana radicchio tutaj w USA i prawdopodobnie rzecz, która przychodzi na myśl, gdy słyszy się „radicchio” – jest młodą czerwoną kapustą. Nie jest nawet blisko. Chioggia radicchio ma wielkość od piłki baseballowej do miękkiej piłki i jest znacznie bardziej gorzka niż kapusta. Uwielbiam ją w sałatkach nie tylko ze względu na powitalny kolor magenty, ale także dlatego, że jej obfita struktura nadaje im charakteru. Podobnie jak jej kuzyni i rodzeństwo, dobrze komponuje się z owocami i serem, a na surowo najlepiej smakuje mi jako część mieszanki zielonych sałat lub garść ziół. Ale na skromny, ale dekadencki, szybki obiad w tygodniu, wybierz tosty.

Treviso Radicchio

Można pomylić tę szczególną odmianę z czerwoną endywią, ale treviso ma więcej chrupkości i znacznie łagodniejszy smak. To sprawia, że jest bardziej odpowiednia do przygotowania na surowo, zwłaszcza w sałatce. Ale nie śpij na gotowaniu tego warzywa – nadaje ono głębię potrawom takim jak risotto i lasagna.

Frisee / Curly Endive

Dzięki małym, wąskim listkom wyrastającym z rdzenia w koncentrycznych kręgach, cała główka frisee wygląda trochę jak poduszka. Ta odmiana endywii jest właściwie podwójna: delikatne wewnętrzne liście są idealne do mieszanek sałatkowych, a mocniejsze liście zewnętrzne są najlepsze w zastosowaniach na ciepło. W przypadku sałatki, klasyczne francuskie bistro pokazuje, że endywia jest idealną folią dla bogactwa i kwasowości, ze smalcem z bekonu, jajkiem w koszulce i delikatnym winegretem. Gotowane na patelni, to szybka i pożywna strona.

Escarole

Grubsze rodzeństwo frisee, escarole wygląda jak duża głowa liściastej sałaty, z liśćmi o szerokości do kilku cali, ale które są nieco mocniejsze niż zieleń sałatkowa. Podobnie jak w przypadku frisee, zewnętrzne liście są twardsze niż delikatne wewnętrzne, więc z jednej główki można uzyskać dwa różne dania. Ja najbardziej lubię ją gotowaną, w zupie i w makaronie. Ale zielona sałatka z serc escarole pasuje do każdej pieczeni i zapiekanek, i to nie tylko w tym bezbolesnym okresie zimowym – tutaj jest połączona z kurczakiem idealnym na wiosnę.

.