Prawdopodobnie byłeś w fantazyjnym steakhouse, gdzie w menu były steki starzone na sucho. Ale jeśli jesteś taki jak ja, prawdopodobnie przeszedłeś na nich, ponieważ 1) wołowina starzona na sucho jest nieco droższa, a 2) nie wiedziałeś dokładnie, co to znaczy, że stek jest „starzony na sucho” w pierwszej kolejności.

Po dzisiejszym dniu zrozumiesz, co dzieje się ze stekiem, gdy jest on starzony na sucho (i dlaczego starzony stek w konsekwencji kosztuje więcej).

Czym jest wołowina starzona na sucho?

Stek, który zazwyczaj jesz, jest świeży. Jest czerwony i pełen wilgoci, co czyni go miłym i soczystym.

Stek starzony na sucho jest, jak z pewnością się domyślasz, starzony przed jedzeniem. Można znaleźć steki, które były starzone na sucho od 7 do nawet do 120 dni. Najczęstsze ramy czasowe dla steków starzonych na sucho to 30 dni. W tym czasie mięso nie psuje się, ponieważ dojrzewa w warunkach, które ściśle kontrolują poziom wilgoci i bakterii.

Podczas procesu starzenia na sucho, wilgoć zostaje wyciągnięta z mięsa. Powoduje to, że smak wołowiny staje się jeszcze bardziej wołowy i aromatyczny. Co więcej, proces starzenia powoduje, że naturalne enzymy wołowiny rozbijają tkankę łączną w mięsie, czyniąc je bardziej delikatnym. Skorupa z grzybów, która rośnie na zewnątrz mięsa podczas starzenia się, przyspiesza ten proces, jednocześnie dodając wołowinie przyjemny, kukurydziany smak (zeskrobujesz tę grzybową skorupę przed gotowaniem).

Suche starzenie się jest w zasadzie kontrolowanym rozkładem mięsa, co brzmi trochę obrzydliwie, ale skutkuje mięsem, które jest 1) bardziej aromatyczne i 2) bardziej kruche.

Im dłużej kawałek wołowiny był suszony, tym bardziej aromatyczny i delikatny będzie.

W swojej książce Meat, sławny rzeźnik i były gość podcastu Pat LaFrieda daje ładne wyjaśnienie, jak smak i kruchość steku zmienia się w zależności od tego, jak długo był starzony na sucho, które skondensowałem i podsumowałem poniżej:

7 dni: Kolagen właśnie zaczął się rozpadać, ale stek nie będzie miał smak lub cechy tekstury, że szukasz w suchym starzonej stek. Stek nie jest sprzedawany jako „w wieku” na tym etapie. Mięso jest nadal dość jasne, ale będzie ciemnieć w miarę starzenia się i suszenia.

21 dni: Stek traci 10 procent swojej wagi w ciągu pierwszych 3 tygodni przez odparowanie. Woda wycieka z przodu i z tyłu mięsa, ale tłuszcz i kości na bokach steku sprawiają, że boki wodoodporne. Ponieważ mięso się kurczy, stek z wiekiem staje się bardziej wklęsły. Chociaż tłuszcz nie kurczy się, to ciemnieje w procesie starzenia.

30 dni: Jest to najczęściej żądany wiek w steków. Stek ma opracowany smak i cechy tekstury związane z suchym starzonej mięsa: jest bardzo delikatny, o smaku najlepiej opisać jako połączenie masła popcorn i rzadkie rostbef. W tym momencie, stek stracił 15 procent swojej całkowitej wagi.

45 dni: Stek ma trochę więcej funk niż ten w wieku 30 dni. Zaczniesz zauważając białe prążki w mięsie, które jest mieszaniną pleśni i soli. Stek stracił tylko ułamek więcej wagi, a smak tłuszczu zmienia się przed mięso robi, więc ważne jest, aby nie odciąć cały tłuszcz przed gotować it.

90 dni: Biała skórka rozwija się jeszcze bardziej. Ta skorupa chroni mięso w taki sam sposób, w jaki skórka chroni ser. Zewnętrzna skórka jest usuwana z mięsa przed jego sprzedażą.

120 dni: Tylko garstka bardzo wysokiej klasy restauracji kupuje stek, który był starzony tak długo. Stek stracił 35 procent swojej pierwotnej wagi. Stek w wieku tak długo ma bardzo dziwny smak i jest również bardzo drogie, więc to jest dla kogoś, kto naprawdę docenia niezwykle intensywny smak wołowiny.

Kilka miesięcy temu, postanowiłem w końcu dać suchy-aged stek spróbować. Podczas gdy większość sklepów spożywczych nie sprzedają go (ze względu na czas i koszty pieniężne; więcej na ten temat poniżej), Reasor’s, lokalna sieć sklepów spożywczych tutaj Tulsa, robi. Kupiłem stek starzony na sucho przez 30 dni i świeży stek, aby porównać dwa.

Świeży stek po lewej; starzony na sucho po prawej.

Jeśli kupujesz stek starzony na sucho ze sklepu spożywczego, będziesz chciał go ugotować tego samego dnia. Pozwalając mu siedzieć w lodówce przez jakiś czas będzie umieścić proces starzenia się na sucho off-kilter. Pozwalając mu siedzieć, starzeje się jeszcze trochę, aczkolwiek w nieoptymalnych warunkach.

Suchy stek zdecydowanie smakował wołowiny i miał ten lekki smak popcornu z masłem, że LaFrieda opisane. Był również dużo, dużo bardziej delikatny niż świeży stek.

Dla mnie, stek starzony na sucho nie smakował lepiej niż świeży stek; był po prostu … inny. Prawdopodobnie nie poszedłbym z mojej drogi lub widelec nad dodatkową gotówką na suchy stek w restauracji. Ale to tylko ja.

Dlaczego wołowina starzona na sucho jest droższa?

Wygląda na to, że trzeba wydać kilka dolarów więcej na wersję steków starzonych na sucho. Dlaczego?

Ponieważ proces doprowadzenia go do tego stanu trwa długo i wymaga specjalnych chłodziarek z kontrolowaną temperaturą, wilgotnością i przepływem powietrza. Lodówki te muszą być również sterylne i nie mogą w nich znajdować się żadne bakterie. Jeśli temperatura lub wilgotność jest zbyt wysoka lub zbyt niska, mięso się zepsuje lub nie będzie się prawidłowo starzeć.

More TLC = More $$$

Can I Dry-Age Beef at Home?

Yes, but it takes a lot of work.

Istnieją przewodniki, które pokazują, jak można suszyć stek w domu. Niektóre z nich twierdzą, że można to zrobić w zwykłej lodówce, umieszczając mięso w warstwach płótna serowego i pozostawiając je na kilka dni. Ale czy naprawdę?

Pytałem o to Pata LaFrieda podczas mojego wywiadu z nim w podcaście w zeszłym roku, a on powiedział tak:

„To prawie niemożliwe do zrobienia w domu, chyba że masz lodówkę, która była do tego przeznaczona, i taką, w której można było odczytać wewnętrzną temperaturę lodówki, i wilgotność. Wilgotność musi być kontrolowana. Mamy kilka systemów, które usuwają wilgoć z powietrza. To bardzo trudne do zrobienia w domu… To nie jest warte twojego czasu.”

Niezgodna temperatura i wilgotność w twojej lodówce od regularnego otwierania i zamykania drzwi zakłóci proces starzenia na sucho i spowoduje niechciany i niezdrowy rozwój bakterii. Co więcej, mięso prawdopodobnie przesiąknie aromatami wewnątrz lodówki. Prawdopodobnie jadłeś już nieopakowane masło, które siedziało w lodówce. Smakuje ono jak … lodówka. I to jest obrzydliwe. Twoje mięso będzie prawdopodobnie smakować tak, siedząc w lodówce przez kilka dni lub nawet tygodni.

Jeśli zamierzasz sucho starzeć mięso w domu, będziesz chciał zrobić specjalną lodówkę tylko dla tego procesu. Oto wideo na YouTube z wersją jakiegoś faceta.

Jeśli nie planujesz uczynić z suszenia wołowiny swojego hobby (jak domowe warzenie piwa lub palenie ziaren kawy), lepiej po prostu kupić ją w sklepie.

Słuchaj mojego podcastu z Patem dla elementarza na temat wszystkich rzeczy związanych z mięsem: