A Brief History of My Dairy-Obsessed Childhood

Fettuccine lolling about in a puddle of creamy Alfredo sauce. Stosy wołowiny z rożna pokryte roztopionym szwajcarskim sosem. Czekoladowo-orzechowe koktajle mleczne tak gęste, że oczy by mi się wytrzeszczyły przy próbie wyssania ich przez słomkę. Fondue. To były obiekty mojej pre-pubescentnej żądzy, a ponieważ były one mniej lub bardziej poza granicami, pożądałem ich tym bardziej.

Patrz, to były lata 90-te, a Wojna z Tłuszczem była w pełnym działaniu. Moja mama, dietetyk z wykształcenia, miała obsesję na punkcie obniżonej, niskiej i zerowej zawartości tłuszczu, jak każdy inny czerwonokrwisty Amerykanin – nic nie trafiało do koszyka bez dokładnego sprawdzenia etykiety. I jako głodny pre-teen wiszące na upokarzającą ilość „tłuszczu dziecka”, podstawowe napięcie mojego życia obrócił się wokół rzeczy. Wiedziałam, że jedzenie z zawartością tłuszczu jest tuczące i powoduje tycie. Ale także: Smakowało naprawdę, naprawdę dobrze. Stąd właśnie wzięła się moja obsesja na punkcie wszystkiego, co kremowe i serowe: Bogaty, pełnotłusty nabiał intensywnie i jednocześnie wywoływał uczucia głębokiej, nieodwzajemnionej przyjemności i głębokiego, głębokiego wstydu. To było złe. A ja tego chciałam.

Restauracje były miejscem, w którym oddawałam się moim podstępnym zachciankom; jeśli było pełne tłuszczu i nabiału, lepiej uwierzcie, że zamierzałam je zamówić. Skanowałam menu w poszukiwaniu różnych słów kluczowych – „kremowe”, „gęste”, nazwy różnych serów – i zamawiałam odpowiednio. Nauczyłem się słów takich jak „gratin” i „bisque” na długo przed moimi rówieśnikami, i byłem bardzo świadomy różnicy między Manhattan clam chowder (bez śmietany, obrzydliwe) i New England clam chowder (wypełnione śmietaną, soczyste).

Just tak jesteśmy jasne, to nie jest tak, że nie wolno mi było jeść tych pokarmów-moi rodzice głosił umiar we wszystkich rzeczach, i nie zamierzam policji mojej decyzji entree. Ale połączyć dziecko niuansów-less koncepcji żywienia z poważnym niepewności o mojej wadze, i self-policing staje się jeszcze bardziej potężny niż jakikolwiek rodzicielski dekret. Jedzenie makaronu z serem było najbliższą rzeczą, jaką ten młody niewierzący miał do grzechu.

One również sprawiły, że czułem się absolutnie okropnie za każdym razem, gdy je jadłem. W ciągu pół godziny od zjedzenia serowej quesadilli zaczynałem czuć się wyczerpany, bezsenny i ospały, jakbym poruszał się po wodzie. Następnie, w ciągu godziny lub tak, mój żołądek zacznie węzłów i przysięgam, że mogę czuć mój mały brzuch pudgy rozszerzyć. A potem, później… no cóż, rozumiecie. Przez długi czas nie mówiłam rodzicom o mojej sytuacji, ponieważ nie chciałam przyznać, że mieli rację – że te kremowe, „tuczące” pokarmy były dla mnie tak złe, jak się wszystkim wydawało. Ale w końcu przyznałam się mamie do mojego dyskomfortu po jednym szczególnie ostrym lodziarskim wybryku, a jej ton był pełen delikatnej troski: „Może nie tolerujesz laktozy, kochanie.”

Lac-WHAT-and-WHAT?

The Lactaid Years

W ten sposób rozpoczęła się kolejna faza mojej mlecznej podróży. Miałam teraz problem, i jak większość problemów w naszej kulturze, mógł on być łatwo rozwiązany za pomocą tabletki – a dokładniej Lactaid Original Strength Lactase Caplets. Wyjaśniono mi, że produkty mleczne zawierają cukier zwany „laktozą” i że mój organizm nie radzi sobie z produkcją enzymu zwanego „laktazą”, który pomaga go strawić. Te tabletki zawierały enzym trawienny, którego mi brakowało, i tak długo, jak brałem je, kiedy jadłem pizzę, lody lub grillowany ser – „przy pierwszym kęsie”, zgodnie z instrukcją na opakowaniu – byłem wolny od nieprzyjemnych objawów, które wcześniej mi dokuczały. Spokojnie! Tak minęły moje lata licealne – ostrożny wobec nabiału, ale uzbrojony przez cały czas w arkusz indywidualnie zapakowanych tabletek na wypadek, gdybym chciał sobie pobłażać.

Przenosimy się do jesieni 2007 roku. Jestem studentem drugiego roku college’u, teraz wegetarianinem i studiuję za granicą w Londynie przez semestr. Spędziwszy poprzedni rok, mieszkając i jedząc w jednej ze szkolnych hipisowskich spółdzielni, a poprzedniego lata pracując na linii w wegańsko-wegetariańskiej restauracji w moim rodzinnym mieście, unikanie nabiału było łatwe – zupełnie przestałam nosić przy sobie tabletki. Ale po drugiej stronie stawu sytuacja była tragiczna. Razem z trzema przyjaciółkami dzieliłyśmy dwupokojowe mieszkanie w raczej zaniedbanej i odległej części wschodniego Londynu i byłyśmy spłukane. Jak, B-R-O-K-E spłukani. Żadna z nas nigdy wcześniej nie mieszkała sama w mieście, a bez regularnych posiłków aprobowanych przez Moosewood, które były dostępne codziennie, karmienie się było wyzwaniem. Więc zaczęliśmy być kreatywni.

Across the Pond

Były dwie możliwości darmowego jedzenia, które prezentowały się nam regularnie, obie pełne nabiału. Pierwszą z nich były miseczki z gęstym jogurtem i zbyt słodką granolą, które często znajdowały się w centrum studenckim college’u, resztki z jakiegoś spotkania śniadaniowego lub wykładu. Zjadałam jedną miseczkę przed zajęciami, a czasami pakowałam sobie drugą, żeby zjeść po nich. Drugą były jednodniowe kanapki z sieci fast-casual Pret a Manger. Kiedy każdy sklep zamykał się pod koniec dnia, zostawiał na krawężniku luźno zawiązany czarny worek na śmieci pełen niesprzedanych produktów z całego dnia. Kiedy worek się pojawiał, rzucaliśmy się na niego jak wilki. Naprawdę była tylko jedna kanapka, której zawsze szukałem: „Dojrzały cheddar i ogórek”, proste połączenie najostrzejszego, najbardziej kruchego sera cheddar, jaki kiedykolwiek jadłem, sałaty, pomidora, cebuli, majonezu i słodko-cierpkiego smarowidła o nazwie Branston Pickle. Wrzuciłam do plecaka tyle, ile tylko znalazłam, i ruszyłam w długą podróż metrem do Limehouse, czując się jak prawdziwy Urban Forager.

Głód jest najlepszym sosem i w ogóle, uznałam, że zarówno sytuacja z jogurtem-granolą, jak i te dziwne kanapki z tandety są całkowicie, nieopisanie pyszne. I dopiero po miesiącu, kiedy te dwie rzeczy stanowiły lwią część mojego dziennego spożycia kalorii, zdałam sobie sprawę, że pomimo faktu, że moja dieta zmieniła się z przeważnie bezmlecznej na prawie całkowicie opartą na nabiale, czułam się, w niewytłumaczalny sposób, zupełnie dobrze. To znaczy, przygnębiony, wyobcowany, samotny i smutny, ale, hej, przynajmniej nie miałem bolesnych gazów! To mylące błogosławieństwo, ale jednak błogosławieństwo. Czy wyleczyłem się z mojej przypadłości? Czy w Wielkiej Brytanii nie ma laktozy? Nie wiedziałem, dlaczego to wszystko było w porządku, ale nie zamierzałem zbyt rygorystycznie badać dobrej rzeczy.

Objawienie Pańskie

Przedłużenie o kolejne sześć miesięcy. Jestem z powrotem na kampusie i po spędzeniu większej części jesieni w bibliotece, czytając książki kucharskie i fantazjując o różnych rzeczach, których nie jadłem, jestem w pełni zakochany w jedzeniu. Spotykam jednego z moich wczesnych mentorów kulinarnych, studenta z przerwami, który uczy mnie mrocznej sztuki fermentacji. Mieszamy glutowaty zakwas z mąką i wodą i patrzymy, jak cudownie bulgocze i ożywa; robimy partie kiszonej kapusty, kimchi i kombuchy w złożonych wiadrach ze sklepu z narzędziami; rozmawiamy o fermentacji z obsesyjnym zapałem, który, jak sobie wyobrażam, inni mężczyźni w naszym wieku rezerwują dla sportu uniwersyteckiego. Pożycza mi do przeczytania starą, papierową kopię książki Sandora Katza, Wild Fermentation, poświęconej fermentacji DIY. I pewnej nocy, naćpany w łóżku, uważnie czytając książkę Katza, jakby to była jedna z postmodernistycznych powieści, które miałem analizować, w końcu zorientowałem się, co się dzieje.

Były tam, dwa zdania na końcu wstępu do rozdziału o fermentowanych produktach mlecznych: „Jeśli unikasz mleka ze względu na nietolerancję laktozy, możesz dać szansę mlekom hodowlanym. Lactobacillus zużywają laktozę w mleku i przekształcają ją w kwas mlekowy, który może być dla ciebie łatwiejszy do strawienia.”

To było tak, jakby żarówka zgasła w mojej głowie. Pociągnąłem za sobą całonocne czytanie wszystkiego, co mogłem znaleźć w Internecie na temat fermentowanego nabiału i doszedłem do przynajmniej rudymentarnego zrozumienia, co oznacza fermentacja w kontekście kategorii żywności, z którą miałem tak skomplikowane relacje. Dla bakterii Lactobacillus i innych przyjaznych mikroorganizmów, laktoza jest ich pożywieniem, a one przekształcają ją w kwas mlekowy, substancję, która sprawia, że jogurt jest kwaśny, a dojrzałe sery cierpkie. Wróciłem myślami do mojej diety jogurtowo-starzejącego się serka z poprzedniej jesieni i jak szokująco nieistniejące były symptomy mojej nietolerancji laktozy w porównaniu z wcześniejszymi, potwornie nieprzyjemnymi spotkaniami z zupami na bazie śmietany i lodami sundaes; pierwsza kategoria produktów mlecznych była sfermentowana, prawie wolna od laktozy, która powodowała u mnie niepokój, a świeże, niesfermentowane produkty w tym drugim obozie były pełne tej substancji.

Zjazd

Minęło prawie siedemnaście lat, odkąd po raz pierwszy usłyszałem słowa „nietolerancja laktozy”, a mój związek z nabiałem jest najzdrowszy, jaki kiedykolwiek był. Dziś rano zjadłam na śniadanie małą miseczkę kremowego, pełnotłustego jogurtu z posypką z granoli i czuję się świetnie; wiem też, że gdybym zastąpiła ten jogurt nalewką zimnego pełnotłustego mleka, zanim dotarłabym do pociągu, bolałby mnie brzuch. Wiem, że twarde, suche, długo dojrzewające sery – parmezan, Grana Padano, manchego, dojrzały cheddar i tym podobne – łatwo się degustują (i są niesamowicie pyszne), podczas gdy mleczne, świeże sery, takie jak ricotta, mozzarella, burrata i serek śmietankowy sprawiają, że czuję się okropnie, nawet jeśli od czasu do czasu wciąż sobie na nie pozwalam. Nauczyłam się, że kwaskowatość i cierpkość jest dość niezawodnym wskaźnikiem tego, czy produkt mleczny będzie mi smakował, czy nie – większa kwasowość oznacza więcej bakterii Lactobacillus, a więcej bakterii Lactobacillus oznacza mniej laktozy, a mniej laktozy oznacza, że odchodzę od talerza sera szczęśliwa i czuję się dobrze. Nic dziwnego, że aktywne zainteresowanie tą samą kategorią żywności, która kiedyś napawała mnie takim niepokojem, okazało się o wiele skuteczniejszym rozwiązaniem niż zwykłe zażycie tabletki. Chociaż skłamałabym, gdybym powiedziała, że nie mam kilku tabletek Lactaidu schowanych w mojej torbie przez cały czas – czasami po prostu chcesz kawałek pizzy, wiesz?

.