Artisan Sourdough Bread

Przewodnik dla początkujących jak upiec wspaniały bochenek Artisan Sourdough Bread! Kompletne wskazówki dotyczące domowego białego chleba wypiekanego w piecu dwupalnikowym.

Ten post był w przygotowaniu od około 2 lat. Kiedy pierwotnie zaczęliśmy uczyć się o zakwasie, przeglądając stare książki kucharskie mojej babci, jej zakwasy używały drożdży, a przepisy często wymagały użycia innych zaczynów niż tylko zakwas. Nie wiedziałam nic lepszego… ale cieszyłam się z pracy i nauki o zakwasie.

Przez ostatnie 2 lata zdałam sobie sprawę, że „prawdziwy” zakwas nie zaczyna się od drożdży. A przepisy na chleb na zakwasie zazwyczaj nie zawierają drożdży. Było to dla mnie fascynującą lekcją, a przy obecnym stanie braków w zaopatrzeniu, był to dla mnie idealny czas na uzupełnienie braków.

Więc…dzisiaj przedstawiam Wam nasz piękny, rzemieślniczy chleb na zakwasie. To był rollercoaster nauki, ale przeszliśmy przez porażki i testy, więc nie musisz tego robić.

Obiecujemy, że jeśli przejdziesz przez nasz proces, skończysz z cudownym bochenkiem domowego chleba bez drożdży!

Co jest innego w chlebie na zakwasie?

Większość chlebów używa drożdży komercyjnych, aby uzyskać ciasto chlebowe. Są one szybkie, łatwe i ogólnie rzecz biorąc bezsensowne. Ale co się dzieje, kiedy nie masz drożdży pod ręką?

Chleb na zakwasie używa „zakwasu”, naturalnie sfermentowanej mieszanki mąki i wody, która daje piękny wzrost twoim wypiekom… bez użycia drożdży. Proces ten trwa dłużej, ale jest tak, tak łatwy, kiedy już się z nim uporasz. To naprawdę dużo wolnego czasu.

Z powodu naturalnej fermentacji, chleb ma „kwaśny”, pikantny smak, który jest po prostu niesamowity. Im dłużej utrzymasz swój zakwas, tym lepszy będzie miał smak!

Jak zrobić zakwas?

Mamy cały post poświęcony robieniu domowego zakwasu. Zajmuje to około tygodnia. Zacznij od tego artykułu, a gdy już będziesz miał zakwas, który jest bąbelkowy i aktywny, wróć tutaj, aby upiec chleb.

Narzędzia do wyrobu chleba na zakwasie

Jest kilka rzeczy, które musisz mieć pod ręką, jeśli chcesz, aby Twój chleb okazał się najlepszy z możliwych.

skala kuchenna – Możesz mierzyć objętość, ale aby uzyskać najlepsze rezultaty, zalecamy zainwestowanie w wagę kuchenną. Jest tego warta.
szklana miska – Mamy kilka takich dużych szklanych misek. Będziesz w stanie zobaczyć fermentację, jeśli użyjesz szklanej miski.
koszyczek banneton – Dla chlebów o wyższej hydracji, te koszyczki nadają ciastu piękny kształt.
papier pergaminowy – Aby Twój chleb nie przykleił się do naczynia do pieczenia.
lamele do chleba – Dzięki temu narzędziu stworzysz wspaniałe wzory na wierzchu swojego chleba!
piec holenderski – Piece holenderskie są niezbędne do uzyskania cudownie złotobrązowej, chrupiącej skórki.

Skąd wiesz, kiedy zakwas jest gotowy do pieczenia chleba?

To jedno z najważniejszych pytań podczas robienia chleba na zakwasie. Jeśli Twój zakwas nie jest aktywny i nie bąbelkuje, nie da żadnego wyrastania bochenka chleba. A nikt nie chce marnować składników.

Powinnaś dokarmić swój zakwas kilka godzin przed tym, jak będziesz gotowa do pieczenia chleba. Kiedy podwoi swoją objętość i będzie naprawdę bąbelkowy, nadszedł czas na pieczenie. Chcesz upiec z nim chleb, zanim zakwas się zdeformuje. To jest ważne!

**Pro Tip: Wypróbuj test pływaka! Wrzuć odrobinę zakwasu do szklanego słoika. Jeśli zakwas unosi się na powierzchni, jest gotowy do pieczenia. Zobacz zdjęcie poniżej.**

Niska hydracja vs. Wysoka hydracja

Możesz usłyszeć o „wysokiej hydracji” i „niskiej hydracji” chleba. Chleby o wysokiej hydracji oznaczają, że w cieście jest więcej wody. Ciasto będzie bardziej klejące, może się bardziej rozprzestrzeniać (nie utrzymywać dobrze swojego kształtu) i będzie miało większe dziury w chlebie po upieczeniu.

Chleby o niskiej hydracji mają bardziej zwartą konsystencję (nie mają dużych dziur) i będą miały ładną okrągłą kopułę przed upieczeniem.

Nazywamy ten przepis na chleb o średniej hydracji. Jest to idealna mieszanka pomiędzy tymi dwoma dla naszej rodziny. Spróbuj użyć mniej wody (lub więcej mąki), aby ten przepis był idealnym chlebem dla twojej rodziny.

Jak zrobić chleb na zakwasie

Chcesz zaplanować około półtora dnia na zrobienie rzemieślniczego chleba na zakwasie. Oto linia czasu, którą zazwyczaj stosuję. Są one nieco elastyczne w zależności od temperatury i wilgotności, ale dają Ci pewien pogląd.

3:00 PM – Nakarmić zakwas
7:00 PM – Wymieszać ciasto
Przez noc – Fermentacja masowa
7:00 AM – Nadać kształt ciastu
9 lub 10:00 AM- Upiec chleb

Planuję mój chleb na zakwasie w ten sposób, ponieważ nie chcę być na nogach do późna piekąc chleb. Wolę pozwolić mu wyrosnąć przez noc. Możesz to zmodyfikować, jeśli chcesz, ale jak widzisz, przygotowanie chleba zajmie prawie 24 godziny. Na szczęście, większość z tego to czas wolny od rąk!

Mierz i mieszaj.

Włącz swoją wagę kuchenną. Umieść szklaną miskę na górze. Naciśnij „tara”, aby nie używała wagi miski, ale tylko składników, które dodasz. Upewnij się również, że jest ustawiona na gramy.

Uwaga o tym, ile zakwasu należy użyć na bochenek chleba: Możesz użyć tak mało, jak 25 gramów zakwasu w tym przepisie. Wiedz jednak, że faza fermentacji masowej potrwa dłużej. Jeśli kończy nam się zakwas, użyjemy 50 gramów. Zazwyczaj mamy pod ręką sporą ilość zakwasu, więc użycie 90 gramów zakwasu pozwala po prostu na to, aby cały proces przebiegł dla nas nieco szybciej.

Dodaj 90 gramów aktywnego zakwasu do miski. Następnie dodaj 350 gramów ciepłej wody. Użyj trzepaczki, aby ubić składniki razem.

Następnie dodaj 500 gramów wysokiej jakości, niebielonej mąki chlebowej. Jest to typ mąki, który zapewni Ci najlepsze rezultaty. Nie testowaliśmy innych mąk, tylko niebieloną mąkę chlebową.

Na koniec dodaj 9 gramów soli.

Mieszaj te składniki razem, aż utworzą szorstkie, kudłate ciasto.

Odpocząć.

Odstawić kulę ciasta na 30 minut. Pozwoli to na uformowanie się nitek glutenu. Jest to ważny krok dla tekstury ciasta.

Uformuj kulę z ciasta.

Po upływie 30 minut, użyj rąk, aby uformować kulę z ciasta. Powinno to zająć tylko około 15 sekund i nie jest to koniecznie „ugniatanie” ciasta, ale po prostu formowanie gładkiej kuli.

Odpocznij.

Umieść kulę z ciasta z powrotem w misce i przykryj folią. Teraz nadszedł czas na fermentację masową. Ten zakwas sprawi, że wszystkie Twoje ciasta chlebowe będą bąbelkowe i o lekkiej konsystencji. Obserwuj jego magiczne działanie! Albo zrób tak jak ja i idź spać, kiedy on pracuje 🙂 Ten etap zwykle zajmuje nam około 10-12 godzin. To naprawdę zależy od temperatury i tego, jak aktywny jest Twój zakwas. Ciasto powinno być prawie dwukrotnie większe.

Powinieneś zobaczyć w cieście ładne bąbelki różnej wielkości. Dlatego właśnie uwielbiamy używać szklanej miski!

Uformuj ciasto.

Teraz, gdy ciasto w pełni sfermentowało, nadszedł czas, aby je uformować! Jeśli ciasto jest bardzo lepkie, oprósz je lekko mąką. Ważne jest, aby pamiętać, że podczas formowania ciasto będzie się naturalnie odkształcać, ale nie chcesz go mocno dociskać ani ugniatać. Trzymaj je delikatnie i lekko z nim pracuj.

Zacznij od jednej strony i złóż ciasto na drugą. Następnie lekko obróć ciasto i złóż kolejną część ciasta w kierunku środka. Ponownie obróć ciasto i złóż je, a następnie zrób to samo, aż obejdziesz całe koło. Proces ten tworzy napięcie powierzchniowe na zewnętrznej stronie ciasta, aby uzyskać ładny kształt.

Odpocznij ostatni raz.

Umieść kulę ciasta, gładką stroną do dołu, w oprószonym mąką koszu bankietowym. Pozwól ciastu siedzieć przez kolejne 1-3 godziny. Chcesz, aby ciasto miało lekką konsystencję i nie było gęste. Nie wyrośnie do końca, aby się podwoić…. obserwuj tylko, czy jego konsystencja się rozjaśni. Nie pozwól, aby ten etap trwał zbyt długo, ponieważ chcesz uzyskać „sprężynę z piekarnika” podczas pieczenia, która jest ostatnim etapem wyrastania, zanim na zewnątrz chleba utworzy się skórka.

Piecz.

Rozgrzej piekarnik do 450º Fahrenheita.
Wyłóż ciasto na kawałek papieru pergaminowego.
Pokrój wierzch chleba kulką do chleba. (wzory tutaj)
Włóż chleb z papierem pergaminowym do dużego pieca dwupalnikowego. Umieść pokrywę na wierzchu.
Włóż piekarnik do piekarnika i obniż temperaturę do 425º Fahrenheita.
Piec przez 40 minut.
Następnie zdjąć pokrywę i piec bez pokrywy przez dodatkowe 10 minut. To sprawi, że skórka będzie pięknie złotobrązowa.

Czy musisz używać pieca sprzężonego do pieczenia chleba na zakwasie?

Chleb domowej roboty piecze się najlepiej, gdy ma parę lub wilgoć, które pozwalają mu się prawidłowo uformować i urosnąć. Pieczenie chleba w sprzęgłowym piekarniku zatrzymuje tę wilgoć i działa pięknie, pozwalając wnętrzu chleba upiec się, zanim wyschnie zewnętrzna strona. Daje to chrupiącą skórkę, którą znasz i kochasz w chlebie na zakwasie.

Więc tak, w 100% polecamy używanie piekarnika do pieczenia chleba na zakwasie.

Do czego mogę użyć chleba na zakwasie?

Chleb na zakwasie jest idealny do kanapek, panini, tostów francuskich, zapiekanek śniadaniowych lub kanapek z grilla.

Naszym ulubionym jest po prostu, gdy kroimy go na kromki i smarujemy masłem i miodem. So, so good!

Print Pin

4.72 z 21 głosów

Przepis na chleb na zakwasie

Poradnik dla początkujących, jak upiec wspaniały bochenek chleba na zakwasie! Kompletne wskazówki dotyczące domowego białego chleba pieczonego w piecu dwupalnikowym.

Course Bread

Cuisine American

Keyword comfort food

Prep Time 15 minutes

Cook Time 50 minutes

Resting Time 17 hours

Servings 16

Calories 118kcal

Autor Julie Clark

Ingredients

90 gramów aktywnego zakwasu
350 gramów ciepłej wody (niechlorowana woda)
500 gramów niebielonej mąki chlebowej
9 gramów soli morskiej
dodatkowa mąka do oprószenia (około 1/2 szklanki)

Instrukcje

Do odmierzania składników najlepiej użyć wagi kuchennej. Najlepiej sprawdza się odmierzanie w gramach.
Postaw dużą szklaną miskę na wadze kuchennej i ustaw na „0”.
Dodaj 90 gram aktywnego zakwasu do miski.
Dodaj 350 gram ciepłej wody. Użyj trzepaczki, aby wymieszać zakwas z wodą.
Dodaj mąkę i sól.
Użyj łyżki do zakwasu (lub gumowej szpatułki), aby wymieszać składniki razem i utworzyć szorstkie, kudłate ciasto.
Odczekaj 30 minut. (To jest etap autolizy.)
Uformuj ciasto w kulę, co powinno zająć tylko około 15 sekund. Włóż ciasto z powrotem do miski. Przykryj miskę folią i umieść ją w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Może to być w pośrednim świetle słonecznym lub w piekarniku z włączonym światłem. Możesz też po prostu położyć je na blacie, jeśli w Twoim domu jest ciepło.
Pozwól ciastu wyrosnąć, aż prawie się podwoi. Nam zajmuje to zwykle około 8 godzin, ale zależy to od tego, jak aktywny jest zakwas i jaka jest temperatura składników. (Większość ludzi planuje od 4 do 12 godzin fermentacji). Jeśli masz ciasto w szklanej misce, powinieneś być w stanie spojrzeć przez nią, aby zobaczyć bąbelki tworzące się w cieście.
Ostrożnie wyciągnij ciasto z miski. Jeśli ciasto jest naprawdę lepkie, możesz lekko oprószyć blat mąką. Ciasto będzie się delikatnie rozwarstwiać, co jest w porządku. Chcesz być ostrożny, aby nie przebić go w dół lub pracy ciasta zbyt wiele w tym momencie.
Zacznij od jednej strony i złożyć ciasto na drugą. Następnie obróć lekko ciasto i złóż kolejną część ciasta w kierunku środka. Ponownie obróć ciasto i złóż je, a następnie zrób to samo, aż obejdziesz całe koło. Ten proces tworzy napięcie powierzchniowe na zewnątrz ciasta, aby uzyskać ładny kształt.
Umieść ciasto gładką stroną do dołu w oprószonym mąką koszu do pieczenia.
Ostatni raz pozostawić ciasto do wyrośnięcia. To ostatnie wyrastanie zajmie od 1 do 3 godzin. Ciasto powinno być lekko „puszyste” i mieć lekką konsystencję (nie gęstą), ale nie musi być podwojone. Będzie ładnie rosło w piekarniku.
Przygotuj piekarnik do 450º Fahrenheita.
Odetnij kawałek papieru pergaminowego i połóż go na blacie. Wyłożyć ciasto na papier pergaminowy.
Przełożyć kulę ciasta (z papierem pergaminowym) do naczynia żaroodpornego. Przykryj piekarnik pokrywą.
Odkręć piekarnik do 425º Fahrenheita. Następnie piecz chleb w przykrytym sprzęgłowym piekarniku przez 40 minut. Zdejmij pokrywę i kontynuuj pieczenie przez kolejne 10 minut lub do momentu, aż chleb stanie się złotobrązowy.
Wyjmij z piekarnika i pozwól chlebowi całkowicie ostygnąć na drucianym stojaku.
Ten chleb będzie miał najlepszy smak, gdy zostanie podany następnego dnia, ale jest również tak dobry świeżo po wyjęciu z piekarnika. Aby uzyskać najlepszą konsystencję, musisz odczekać co najmniej godzinę przed pokrojeniem chleba mocnym ząbkowanym nożem.
Przechowuj chleb w szczelnym pojemniku.

Przypisy

*Jeśli ciasto jest zbyt lepkie dla środowiska, w którym żyjesz, zmniejsz ilość wody o 25 gramów i/lub zwiększ ilość mąki. W 99% przypadków robimy przepis tak jak jest napisane, dodając do 1/2 szklanki więcej mąki do wyrabiania ciasta, jak podano. Jest to zdecydowanie lepkie ciasto, które nam odpowiada, ale możesz dodać więcej mąki, jeśli chcesz. Podane kalorie oparte są na chlebie pokrojonym na 16 kawałków, przy czym 1 porcja to 1 kromka chleba. Ponieważ różne marki składników mają różne wartości odżywcze, podane kalorie są tylko szacunkowe. **Nie jesteśmy dietetykami i zalecamy kontakt z dietetykiem w celu uzyskania dokładnych informacji żywieniowych.**

Żywienie

Great Journey