.

O L’Alchimiste (The Alchemist w języku francuskim) dowiedziałem się w lutym podczas cuppingu kawy w maleńkim pomieszczeniu na panamskim wulkanie. Amerykanin przechadzał się swobodnie w drzwiach, jakby wpadł przywitać się z właścicielem farmy, a nie jak reszta z nas był umówiony na spotkanie. Reszta z nas to niezgorsza grupa, w skład której wchodził m.in. tajwański finalista World Brewers Cup i amerykański Micro-Roaster of the Year w 2014 roku, Chuck Patton z Bird Rock.

Okazuje się, że Jamison Savage, producent Finca Deborah w Panamie, wpada do Elida Estate jak tylko chce, odkąd opuścił USA, by uprawiać Geishę na tym właśnie wulkanie. Naturalnie, zaczęliśmy rozmawiać. Nasza rozmowa o kawie i jego przeprowadzce do Ameryki Środkowej (która zostanie opublikowana w nadchodzącym wywiadzie w przyszłym tygodniu) doprowadziła do odkrycia naszego wspólnego zainteresowania winem. Kiedy wspomniałem o mojej zbliżającej się podróży do Bordeaux w następnym miesiącu, Savage zareagował z ekscytacją. „Właśnie stamtąd wróciłem”, powiedział, „musisz znaleźć Arthura Audiberta i odwiedzić L’Alchimiste. To jedyne miejsce na kawę specjalną w całym mieście.”

Savage połączył nas przez e-mail, a kilka tygodni później byłem twarzą w twarz z Audibertem w jego palarni w Bordeaux. Przy próbkach Geishy rozmawialiśmy o tym, jak ten korporacyjny uchodźca stał się de facto liderem branży kaw specjalnych w historycznym mieście.

Jak wielu, którzy rozwijają drugą karierę w obszarach osobistej pasji, Audibert odbył prawie dziesięcioletni objazd przez świat biznesu, zanim dotarł do swojej obecnej pozycji. Po uzyskaniu tytułu MBA na Uniwersytecie Sherbrooke, spędził kolejne osiem lat prowadząc intensywne życie miejskie w Paryżu, pracując dla grupy konsultingowej. Wspierał klientów w zakresie strategii oraz projektowania i wdrażania dużych projektów transformacyjnych w Europie. Spędzał wieczory w najnowszych barach i restauracjach, korzystając z życia nocnego, aby zrównoważyć intensywność stresu w ciągu dnia, stresu potęgowanego przez, jak to określił, bezcelowe spędzanie godzin na tworzeniu prezentacji Power Point. Czując się niespełniony i wyczerpany, zaczął zastanawiać się nad wyjściem z sytuacji.

Podczas podróży do Nowego Jorku w 2009 roku, Audibert zamówił swój pierwszy nalewak V60 w Blue Bottle. Będąc już miłośnikiem wina, od razu nasunęło mu się porównanie między jego przyjemnościami a filiżanką lżej palonej kawy. Kawy palonej w celu podkreślenia niuansów ziaren, a nie w celu ich ukrycia i ujednolicenia. Po powrocie do Francji, zaczął badać możliwości biznesowe w przemyśle kawowym. Pochodzący z Bordeaux, Audibert odwiedził swoje rodzinne miasto, aby spotkać się z importerem kawy Belco w celu przeprowadzenia rozmowy informacyjnej na temat stanu lokalnego rynku. Jeden z pracowników poczęstował go espresso, etiopską kawą Sidamo, jak wspomina. „To było fantastyczne. Odkryłem, że kawa może być równie złożona jak wino. To była pierwsza kawa, która miała wszystkie składniki: body, kwasowość, złożoność, smak. Do tego momentu nie byłem pewien, czy zmienić swoje życie, ale to espresso potwierdziło, że moja droga jest właściwa.”

Audibert dostrzegł ogólny brak kultury picia kawy we Francji. „Zastanawiałem się, w jaki sposób mogę poprawić jakość kawy w kraju, w którym ludzie już docenili gastronomię. Bordeaux jest ważnym miastem winiarskim; ludzie byli już tam wrażliwi na doznania związane z degustacją. A jak wiadomo, wino i kawa mają wiele podobnych związków aromatycznych” – wyjaśnia. Specjalistyczna scena kawowa, pomimo jej rozkwitu w Paryżu, prawie nie istniała w innych dużych miastach, więc pod wpływem przeczucia, że espresso zmieni życie, Audibert rzucił pracę i skorzystał z szansy, aby stać się pierwszą bordelską palarnią kawy o wysokiej jakości. Tyle czasu zajęło mu otwarcie firmy od zera. „Napisałem około 12 wersji mojego biznesplanu. Trzy miesiące zajęło mi znalezienie odpowiedniej osoby, która nauczyłaby mnie palić kawę, kolejne cztery miesiące (z opóźnieniami) – budowa zakładu, kolejne dwa miesiące – pieniądze z banków.” W rzeczywistości Audibert wskazuje na finansowanie bankowe jako największe wyzwanie w tym procesie. „To była prawdziwa walka z powodu nieistnienia tego przemysłu w Bordeaux i we Francji w ogóle”. Jego obciążenie pracą prawdopodobnie pogorszyło się, ponieważ otwarcie nowego biznesu wymagało jego niepodzielnej uwagi przez siedem dni w tygodniu bez świąt.

Model biznesowy L’Alchimiste przypomina wiele firm trzeciej fali zajmujących się paleniem kawy. Audibert wybiera wysokiej jakości zieloną kawę po sezonie zbiorów; kawa, która, jak twierdzi, ma pełną identyfikowalność. On piecze je w swoim warsztacie i pakuje je ręcznie co tydzień, aby zapewnić klientom zawsze dostęp do najświeższego produktu możliwe.

Audibert przyznał, że jego rodzina była zaniepokojona, kiedy nieoczekiwanie ogłosił swój plan, aby stać się palarnia, ale jego żona pozostała wspierający. Opowiadał o objawieniu, które miał pewnego ranka, gdy ćwiczył parzenie mleka do cappuccino. „To było na samym początku mojego 'nowego życia’. Nagle zdałem sobie sprawę, trzymając ten dzbanek mleka, jak duża zmiana to było z mojej poprzedniej pracy i zapytałem siebie, czy to nie był wielki błąd” wspomina ze śmiechem.

Jego główne obawy były przepływ gotówki i zdolność L’Alchimiste płacić pensje pracowników. „Moja sugestia dla kogoś, kto jeszcze próbuje tej drogi, to zaoszczędzić wystarczająco dużo pieniędzy! To jest najważniejsza rada, jaką mogę dać. I mieć świadomość, że potrzeba co najmniej kilku lat, aby odzyskać trochę komfortu i elastyczności w domu i życiu społecznym.”

Do tej pory, wysiłek i handwing opłaciło. „Teraz robię coś, co lubię i nie siedzę cały dzień za biurkiem. Dowiaduję się więcej o kawie i regularnie spotykam wyjątkowych ludzi pracujących nad własnymi ciekawymi projektami, w tym jednych z najlepszych szefów kuchni i największych umysłów kulinarnych.” Zmiana umysłów konsumentów w oparciu o wieloletnie nawyki nie była jednak procesem z dnia na dzień. „Wszyscy przez całe życie pili kiepską kawę”. Po otwarciu w 2014 roku, teraz widzi zmianę w kierunku jakości, którą pierwotnie przewidział. „Prawie każdy, kto spróbował kawy specialty, nie oglądał się za siebie. To koło sukcesu ” powiedział.

W ciągu najbliższych lat, Audibert planuje ekspansję firmy. W tej chwili jego palarnia, mieszcząca się w inkubatorze przedsiębiorczości zrównoważonej o nazwie Darwin (na prawym brzegu Gironde), sprzedaje sprzęt do parzenia i ziarna, podczas gdy sąsiadująca z nią kawiarnia, prowadzona przez inną firmę, przygotowuje napoje na bazie espresso z jego kawy. Zatrudnił już jednego pracownika, ale w przyszłym tygodniu, kiedy otworzy swoją pierwszą kawiarnię w Bordeaux, dołączy do niego dwóch kolejnych. Tuż obok Nespresso. „Oczywiście mamy nadzieję, że uda nam się przestawić ludzi ze strączków na ziarna” – powiedział, dodając: „strączki są okropne dla środowiska. A kawa w strąkach jest okropna. Kiedy ludzie spróbują dobrej kawy, nigdy nie wracają.”

Audibert chce również rosnąć na tyle duże, aby budować długoterminowe relacje z rolnikami w miejscu pochodzenia. „Chcę pracować z nimi, aby pomóc stworzyć zrównoważone praktyki rolnicze, abyśmy mogli nadal pić wspaniałą kawę daleko w przyszłości.” Stworzył już jedno solidne bezpośrednie partnerstwo handlowe z producentem w Panamie. Jego pierwsza dostawa kawy z Savage właśnie dotarła, a to nie mogło się zdarzyć w lepszym czasie. W zeszłym tygodniu Mistrz Świata Baristów 2016, Berg Wu z Tajwanu, wygrał konkurs używając ziaren Finca Deborah washed Geisha. A L’Alchimiste jest jedyną palarnią w Europie, która je posiada.

Aby kupić kawę, odwiedź L’Alchimiste online lub w palarni w Darwin, 87 Quai des Queyries. W przyszłym tygodniu nowa kawiarnia zadebiutuje przy 12, rue de la Vieille Tour.