„Sensorium jest fascynującym przedmiotem badań kulturoznawczych”, mówi Walter J. Ong. W odpowiedzi na tendencje do priorytetyzowania i esencjalizowania wizualności w naukach społecznych Zygmunt Bauman przekonuje, że „nowoczesność wypowiedziała wojnę zapachom. Zapachy nie miały miejsca w lśniącej świątyni doskonałego porządku, którą nowoczesność zamierzała wznieść”. Bauman uważa zapach za antytezę nowoczesności. Podobnie Constance Classen, David Howes i Anthony Synnott w książce „Aroma: The Cultural History of Smell” przekonują, że zmysł wzroku, jako nadrzędny i najbardziej niezawodny z pięciu zmysłów, jest zjawiskiem kulturowym wartym krytycznej analizy. W XVIII i XIX wieku zapach został zdewaluowany, ponieważ filozofowie i naukowcy tego okresu, jak twierdzą Classen, Howes i Synnott, uznali, że wzrok (wizja) jest zmysłem rozumu i cywilizacji, podczas gdy węch jest zmysłem szaleństwa i dzikości. Zapach jest marginalizowany, ponieważ uważa się, że zagraża on racjonalnej i obiektywnej części nowoczesności. Innymi słowy, zachodnia tradycja dewaluuje smak (i węch) jako niższy zmysł, który nie sprzyja racjonalnemu osądowi i który zaciera podstawowy zachodni filozoficzny podział na „subiektywny” i „obiektywny” .
Pomimo że nowoczesne myślenie jest kwestionowane od dłuższego czasu, pytanie o to, jak analizować i komentować smak i węch, innymi słowy, jak przekształcić je w wiedzę, wciąż pozostaje nieokreślone. Dopiero w ciągu ostatnich kilku dekad uczeni z różnych dziedzin nauk społecznych i humanistycznych zwrócili swoją uwagę na zmysły i na powyższe pytanie. W 2018 roku wydawnictwo Bloomsbury opublikowało sześciotomową serię A Cultural History of Senses pod redakcją Constance Classen oraz czterotomową serię Senses and Sensations pod redakcją Davida Howesa . Podczas gdy pierwsza seria przedstawia historyczne podejście do badań nad zmysłami, począwszy od czasów antycznych po współczesność, druga bada sposoby, w jakie zmysły są badane w różnych dyscyplinach, od geografii, antropologii, historii, socjologii i sztuki po biologię, psychologię i neuronaukę.
Z drugiej strony, badania akademickie, które zajmują się skrzyżowaniem jedzenia i zmysłów, zostały kompleksowo zbadane przez Davida Suttona. Jak przekonuje Sutton, istnieją „trzy potencjalne kierunki dalszych etnograficznych eksploracji i analiz:” Pierwszy z nich traktuje sensoryczne właściwości jedzenia jako ucieleśnione formy społecznego wyróżnienia. Mówimy tu o hegemonicznych reżimach sensorycznych. Na przykład smak i zapach budują granice między grupami, Zachodem i imigrantami, co stanowi podstawę do rozpoczęcia myślenia o jedzeniu i studiach międzykulturowych. Według Paula Rodawaya, zmysły mają charakter geograficzny, ponieważ przyczyniają się do orientacji ludzi w przestrzeni oraz do ich świadomości relacji przestrzennych. Dlatego też zmysły odgrywają kluczową rolę w budowaniu granic kulturowych. John Urry twierdzi, że zapach buduje granice płci, klasy, pochodzenia etnicznego, rasy i narodowości. Różne zapachy są przypisane do różnych klas społecznych i grup etnicznych na Zachodzie. Sandra Soo-Jin Lee bada związek między kimchee a koreańską tożsamością. Według Lee „koreańskie jedzenie odegrało kluczową rolę w praktykowaniu koreańskiej tożsamości w Japonii” i istnieje ścisły związek między byciem Koreańczykiem a zdolnością do jedzenia kimchee. Cho, 72-letni Koreańczyk, przeprasza za to, że nie może jeść kimchee i uważa, że ponieważ tak długo mieszkał w Japonii, jego zmysł smaku uległ zmianie. Dlatego też brak pamięci cielesnej podczas wykonywania ważnej praktyki kulturowej wpływa na kształtowanie się tożsamości. Według Lee, „wybory żywieniowe mogą być rozumiane jako performatywne i integralne dla komunikacji tożsamości”. Niemożność zjedzenia kimchee jest dla Koreańczyków oznaką słabości. Ćwiczy się ciało, aby jeść kimchee regularnie, aby nie popaść w retorykę, moralną porażkę i kulturową nieautentyczność. Dlatego też jedzenie pikantnych koreańskich potraw odzwierciedla zmagania koreańskich mieszkańców w negocjowaniu swojej tożsamości w japońskim społeczeństwie. Lee słusznie argumentuje, że pamięć cielesna jest pomocna w zrozumieniu zmagań o tożsamość i „pozostaje dialektyką pomiędzy zobiektywizowaną wiedzą a egzystencjalnym znaczeniem w walce o tożsamość”. W tym przypadku, smak i zapach działają jako egzystencjalne i cielesne przedstawienie w konstrukcji tożsamości, gdzie obiektywna wiedza nie ma zastosowania.
Drugi rozumie lub analizuje kluczowe zasady i przeciwieństwa smakowe społeczeństwa poprzez połączenie różnych zmysłów, być może innych niż te, które są nam znane, takich jak słony, słodki, kwaśny i gorzki. Synestetyczne wkłady i intersensoryczność to pojęcia, które są omawiane. Dla przykładu, starożytni (za Arystotelesem) postrzegali smak jako formę dotyku; we współczesnym okresie możemy zauważyć, że smak jest ściśle związany raczej z węchem niż z dotykiem. A według najnowszych szacunków naukowych, istnieje co najmniej dziesięć zmysłów, a być może nawet trzydzieści trzy. Zmysłów nie da się od siebie oddzielić. Na przykład, dźwięk lub zapach może wywoływać odczucia koloru.
Trzeci kierunek bierze smak jako centralny dla badania innych aspektów kultury. Tutaj, być może, studiowanie przemian w historii świata poprzez skupienie się na zmianach kulturowych jest kluczowe. Słynna książka Sidneya Mintza „Słodycz i władza” daje nam kompleksowe zrozumienie ekonomii politycznej cukru w historii świata. Mintz bada cukier z perspektywy geograficznej/antropologicznej i historycznej. Przygląda się relacjom władzy pomiędzy producentami i konsumentami cukru. Bada, w jaki sposób Brytyjczycy zasadzili trzcinę cukrową na Karaibach i Jamajce. W XVII i XVIII wieku na Karaiby i Jamajkę przywieziono 12 milionów afrykańskich niewolników, którzy pracowali na polach. Stamtąd cukier był transportowany do Europy, gdzie był spożywany jako luksusowe jedzenie. W Europie, od 1400 do 1650 roku, cukier był uważany za towar luksusowy; dopiero po latach 50. XIX wieku stał się produktem masowej konsumpcji. Według Mintza, „cukier… był jedną z ogromnych sił demograficznych w historii świata”, kiedy to miliony Afrykanów zostały sprowadzone do obu Ameryk.
Te trzy potencjalne kierunki dalszych analiz etnograficznych mogą pomóc nam podejść do zmysłów na wiele sposobów, biorąc pod uwagę relacje władzy w hegemonicznych reżimach sensorycznych, intersensoryczności lub ekonomii politycznej. Studiowanie zmysłów otwiera zatem drogę do zrozumienia władzy, polityki i globalnych/lokalnych transformacji. W tym studium badam jednak sposoby, w jakie zmysły odgrywają rolę w przełamywaniu granic kulturowych. Staram się zrozumieć, w jaki sposób hegemoniczne reżimy sensoryczne mogą zostać zniszczone, gdy moc zmysłów zostanie uznana na poziomie osobistym i interpersonalnym. Do tego potrzebne jest podejście etnograficzne, które traktuje nasze własne ciała jako źródła wiedzy.
Sarah Pink daje nam praktyczne wskazówki do prowadzenia badań nad zmysłami z autorefleksyjnym punktem widzenia. Kluczowe jest tu własne doświadczenie etnografa lub doświadczanie ciała. Chodzi o wykorzystanie ciała jako narzędzia badawczego. Zmysły nie są przecież statyczne, lecz ulegają ciągłym przesunięciom i zmianom, głównie w związku z ludzką percepcją i praktyką. A własne doświadczenie zmysłowe etnografa nieuchronnie kształtuje produkcję wiedzy.
Pink sugeruje dwa środki metodologiczne, którymi należy się kierować w prowadzeniu badań. Jednym z nich jest podmiotowość sensoryczna; to znaczy, że musimy zbadać naszą własną podmiotowość sensoryczną zarówno z perspektywy kulturowej, jak i osobistej. Możemy zacząć od swego rodzaju autoetnografii i uświadomić sobie naszą własną rolę w tworzeniu wiedzy etnograficznej. Refleksyjność jest ważną częścią etnografii, gdzie binarny podział na obiektywizm i subiektywizm nie ma już zastosowania. Zwłaszcza geografowie i antropolodzy feministyczni przyjęli refleksyjność w swoich metodologiach. Jak twierdzi Gillian Rose, „badacz, badani i badania czynią siebie nawzajem; badania i jaźnie 'tekstami interaktywnymi'”. W tym względzie ciało powinno funkcjonować jako instrument w badaniach, ponieważ na proces badawczy wpływają „reakcje cielesne, gesty, fizyczna obecność, zapach ciał, ton głosu”. Na przykład, geografia obrzydzenia jest geografią niewypowiedzianą, a jednak bardzo realną: „Nasze uczucia sprawiły, że zakwestionowaliśmy nasze własne milczenia i konstrukcje inności”. Badania są więc procesem ucieleśnionym , a używanie naszego ciała jako narzędzia badawczego jest ważną częścią etnografii.
Drugim pojęciem jest intersubiektywność sensoryczna. Pink rozważa znaczenie „intersubiektywnych relacji z innymi i naszymi materialnymi/zmysłowymi środowiskami”. Twierdzi, że nasze interakcje społeczne nie są oparte na komunikacji werbalnej ani na wrażeniach wizualnych, ale raczej są wielozmysłowe i w pełni ucieleśnione. Dlatego, jako badacze, musimy podchodzić do ludzi nie jak do obiektów eksperymentu, ale jak do uczestników projektu. Opiera się to na podejściu opartym na współpracy i uczestnictwie. Dlatego też, podążając za Pink, poprzez podejścia podmiotowości sensorycznej i intersubiektywności, nasze ciała mogą być wykorzystywane jako narzędzie badawcze podczas zajmowania się smakiem i zapachem.
Hegemoniczne reżimy sensoryczne oraz relacje między zmysłami a społecznymi rozróżnieniami powinny być dalej badane. To jest właśnie miejsce, w które powinny ingerować studia kulturowe. Jeśli zaakceptujemy fakt, że zmysły smaku i zapachu budują granice etniczności, klasy i narodowości oraz że różne zapachy i smaki przypisane są do różnych klas społecznych i grup etnicznych, powinniśmy rozważyć potencjalną moc jedzenia w badaniach międzykulturowych, nawet jeśli potencjał ten jest zawsze warunkowy i zależny od kontekstu. Ryc. 1 przedstawia koncepcje badawcze potrzebne do badania żywności etnicznej.
Koncepcje badawcze potrzebne do badania żywności etnicznej
.