Bob’s Red Mill, firma produkująca mąki specjalne, informuje, że sprzedaje ponad 70 rodzajów mąk. King Arthur Flour, kolejny faworyt wśród piekarzy, sprzedaje ich 56. To dużo mąki do przesiania.
Choć nie mamy problemu z zakupem ciasteczka z naszej ulubionej piekarni, wybór odpowiedniej mąki dla każdego projektu pieczenia może być trudnym zadaniem. Zwróciliśmy się więc do kilku ekspertów kulinarnych w nadziei na zdemistyfikowanie wielu odmian mąki.
Znany z podejmowania unikalnych zwrotów na nostalgicznych deserach, Brian Mercury, szef kuchni w Harvest w Cambridge, Massachusetts, spędza dużo czasu na myśleniu o mące. Bierze pod uwagę kilka cech: smak, teksturę, wartości odżywcze i produkt końcowy. Mercury jest wielkim fanem tych mniej znanych mąk, które również tutaj omówimy. „Używanie alternatywnych mąk to świetny sposób na dodanie nieoczekiwanego smaku do zwykłych przepisów”, mówi.
Konsultowaliśmy się również z parą bostońskich szefów kuchni, którzy pracują nad wprowadzeniem weneckiego makaronu na południowy koniec miasta w nowo otwartym SRV. Co-executive szefowie kuchni Kevin O’Donnell i Michael Lombardi są tak mąki do przodu, że mielą swoje własne ziarna in-house.
Here’s rundown wspólnych mąki można znaleźć łatwo w sklepach i niektóre może trzeba kupić online, wraz z sugestiami receptur i najlepsze wskazówki mamy uzyskane od naszych experts.
Mąki z glutenem
Mąka uniwersalna: Ten kuchenny koń roboczy ma bardzo wysoki procent glutenu, który jest formą białka. Ma również skład chemiczny, który pomaga Twoim wypiekom urosnąć i nadaje im lepszą elastyczność. Mąkę uniwersalną można kupić zarówno bieloną, jak i niebieloną. O’Donnell i Lombardi zawsze zalecają niebieloną mąkę podczas gotowania w domu. „Podczas gdy wybielanie tworzy bardziej miękką teksturę, traci niuanse i oryginalną ekspresję pszenicy”, mówią szefowie kuchni. Mąki z wyższą zawartością białka są dobre dla produktów, które potrzebują twardszej struktury i tych, których nie chcesz zdefasonować. Spróbuj zrobić popovers lub ten łatwy mały galette jabłka.
Whole wheat flour: Wykonane z całego jądra ziarna pszenicy-branki, zarodka i bielma-whole mąka pszenna jest wyższa w błonnik pokarmowy niż białej mąki i ma lepszy profil odżywczy. To, czego jej brakuje, to wysoki poziom glutenu. Ze względu na to można znaleźć to mieszane z mąki uniwersalnej, aby lepiej chleb, owsianka lub cookie.
Mąka semolina: Używane do produkcji makaronu, to mielenie kurs ma najwyższy poziom glutenu każdej pszenicy durum. Ma orzechowy, słodki smak i zwykle bladożółty kolor. Posyp nią blachę do pieczenia (zamiast mąki kukurydzianej), aby uniknąć przyklejania się elementów lub ugotuj ją na ciepłe płatki śniadaniowe. Możesz również zrobić to ciasto z kopru włoskiego i semoliny lub spróbować tych pierogów.
Mąka tortowa: Zwana również mąką tortową, ta niskobiałkowa mąka jest wykonana do pieczenia z innymi środkami rozczynu, takimi jak proszek do pieczenia i soda. Mąka tortowa sprawia, że Twoje ciasto jest lekkie, ale kruche. Pomyśl o biszkoptach, ciastkach, ciasteczkach brownies i ciasteczkach. Ten przepis na herbatniki w stylu południowym wymaga mąki uniwersalnej, ale zamień jedną filiżankę plus dwie łyżki stołowe mąki tortowej na każdą filiżankę mąki uniwersalnej, a dowiesz się, że możesz bezpiecznie zastąpić składniki.
Mąka durum: O’Donnell i Lombardi zalecają używanie mąki durum dla wszystkich Twoich potrzeb związanych z makaronem. Ciasto wykonane z mąki durum jest mniej elastyczne, co czyni je idealnym towarzyszem dla wałka do ciasta. Oprócz wysokiej zawartości glutenu, szefowie kuchni SRV mówią: „To nada twojemu makaronowi ten tradycyjny gryzak, który dostajesz w restauracjach, a kolor pszenicy nadaje mu piękniejszy kolor makaronu.” Czujesz się zainspirowany? Spróbuj naszego chapati flatbread.
Mąka orkiszowa: Ta coraz bardziej popularna mąka, czasami określana jako starożytne ziarno, jest dalekim krewnym durum i można ją nawet znaleźć w Cheerios. Jednym z powodów, dla których jest tak popularna jest zawartość odżywcza, która bije na głowę tradycyjną mąkę. Orkisz zachowuje swoją konsystencję i kształt, ale ma łagodny i lekko słodki smak. Dobrze sprawdza się jako zamiennik mąki pszennej i nada Twoim produktom lekką, miękką konsystencję. Nie bój się, ale oto przepis na zrobienie własnego makaronu.
RELATED Master Homemade Pasta”
Mąka jęczmienna: Wykonana z całego jęczmienia, ta mąka nie jest związana z pszenicą, jednak nadal zawiera trochę glutenu. Ta mąka o wysokiej zawartości błonnika jest łagodna z nutą orzechowego smaku. Używając mąki jęczmiennej zamiast mąki uniwersalnej, potrójnie zwiększasz spożycie błonnika. Ponieważ ma niską zawartość glutenu, nie nadaje się do wszystkiego, co wymaga wyrośnięcia. Jeśli go używać, sugerujemy mieszanie go z mąki uniwersalnej w tych dyni i pecan pancakes.
Mąka żytnia: Ten low-gluten mąka pochodzi w różnych odcieniach, w zależności od procesu mielenia. Bogaty smak ziarna jest wysoki w składniki odżywcze, ponieważ zachowuje wiele z jego otręby. Ogólna zasada stosowania mąki żytniej w codziennych wypiekach polega na zamianie jednej trzeciej mąki na żytnią. Bądź jak Chad Robertson i zrób te solone czekoladowo-żytnie ciasteczka.
Mąka kamutowa: Łagodna i słodka, ta mąka-another ancient grain-has a hint of a buttery taste. Drobna mąka ma wysoką koncentrację minerałów i może być stosowany do zamiany mąki pszennej z względną łatwością. Jeszcze lepiej? Ta nisko-węglowodanowa, wysokobiałkowa mąka sprawi, że będziesz czuć się zdrowo, nawet po zjedzeniu tych babeczek z nasionami lnu.
Mąki bezglutenowe
Mąka migdałowa: Wykonana z blanszowanych, pozbawionych skóry migdałów, ta mąka jest dobrą zamianą na jedną czwartą ilości, o którą się mówi i dodaje wilgotności. Szukaj mąki drobniej zmielonej, jeśli chcesz zminimalizować ziarnistą teksturę produktu końcowego. Mąka z orzechów może szybko zbrązowieć. „Jeśli obawiasz się, że zabarwią się zbyt szybko, możesz obniżyć temperaturę piekarnika lub nawet przykryć odsłoniętą część podczas pieczenia” – radzi Mercury. Ten klon ciasto pasternak jest idealny dla tych zimowych warzyw korzeniowych nie wiesz, co zrobić z.
Mąka z prosa: Ta słodka, łagodna w smaku mąka jest wysoka w niezbędne aminokwasy i błonnik. Mąka z prosa ma małe roszczenie do sławy: Jest to ziarno alkaliczne, które niektórzy dietetycy wskazują jako łagodniejsze dla naszego układu trawiennego niż inne ziarna. Jest ona najczęściej używana w ciastach, ciasteczkach i owsiance, jak ten kheer z prosa, ale w szczypcie może być pikantna, jak w tych frytkach z prosa.
Amarant: Amarantus jest kolejnym z tych dobrych dla ciebie starożytnych ziaren. Ten orzechowy smak ziarna zawiera więcej białka niż jakakolwiek inna opcja bezglutenowa. Strzelaj, aby zastąpić do 25 procent mąki używanej w przepisie amarantusem, a następnie sprawdź swój zdrowy kontyngent na dzień.
Mąka quinoa: Ta wiele mówiąca mąka jest kompletnym białkiem ze wszystkimi dziewięcioma niezbędnymi aminokwasami. Merkury uwielbia używać jej jako podstawy do swoich deserów. Szef cukierni używa czerwonej quinoa dla jego głębokich, rozgrzewających smaków, jak w lepkim puddingu toffi, a on używa białej quinoa, która jest lżejsza i smakuje bardziej migdałowy, z jogurtem i cytrusami. Spróbuj zastąpić jedną czwartą mąki, o której mowa w tych wiśniowo-waniliowych podpłomykach.
Kukurydza gryczana: Ta orzechowa mąka zawiera twoje niezbędne aminokwasy i jest śmiesznie wszechstronna. Czy to ze względu na jej pochodzenie – nie jest to właściwie ziarno lub trawa, ale raczej owoc – czy też wysoką zawartość białka, używając tej aromatycznej mąki poczujesz się jak profesjonalista. Gryka jest głównym składnikiem makaronu soba i blini, dwa wspaniałe przykłady, które wykorzystują ten zwinny składnik.
Teff: Ta bezglutenowa mąka pochodzi z nasion trawy, a nie ziarna, i nadaje się dobrze do deserów. Ze wszystkich mąk, teff jest najwyższy w wapń, w przypadku jesteś liczenia. Mercury używa jej z wielkim powodzeniem w swoich czekoladowych deserach, ze względu na jej podobny do melasy smak. Spróbuj tych czekoladowych, pomarańczowych i buraczanych brownies z nim, a wkrótce będziesz nawrócony.
Mąka z ciecierzycy: Wykonana z mielonej ciecierzycy (aka fasola garbanzo), ta bezglutenowa mąka jest twoim wytrawnym najlepszym przyjacielem. Mąka jest ładowany z białka i błonnika, a kiedy all-purpose mąka jest wezwanie do, można bezpiecznie zastąpić do połowy z niego z mąki z ciecierzycy. Smak lekko przywołuje ciecierzycę, ale powinien bezpiecznie ukryć się w większości każdego dania.
Mąka kukurydziana: Nie należy mylić z mąki kukurydzianej, która jest znacznie bardziej ziarnista, ta mąka jest raczej cudowne. Szukaj wersji pełnoziarnistej, która będzie o wiele bardziej pożywne i pakowane z tonami błonnika. Ten przepis na galette z jagodami wymaga tylko odrobiny mąki kukurydzianej, ale nie bój się eksperymentować, mówi Mercury. „Zawsze gotuj i piecz z oczami, ręką i umysłem.”
Mąka ryżowa: Z wysoką zawartością skrobi i elastycznością, która zbliża się do pszenicy, mąka ryżowa jest doskonałym wyborem do pieczenia dla tych trudnych do zadowolenia bezglutenowych przyjaciół. Ma ona również neutralny smak, który pozwoli innym składnikom zabłysnąć. Te ciasteczka matcha wyglądają pozytywnie senny i będzie miał pokazując się z obu mąki ryżowej migdałów i słodkie.
Sorgo: Ta mąka waha się od jasnobrązowego, który ma neutralny smak, do ciemnobrązowego, który ma bardziej ziemisty smak. To jest wielki do pieczenia i bierze dobrze do mieszania, powiedzmy, z mąką gryczaną. „Czuję, że nadaje głębię smaku i nieco nieoczekiwany zwrot w klasycznych produktach” – mówi Mercury. Spróbuj zamieniając część mąki o nazwie dla tego przepisu na ciasto czekoladowe coffee cake.
Mąka z tapioki: Możesz znać tę mąkę najlepiej dla jego wygląd w swoim ulubionym bubble tea, ale to drobny biały proszek-wykonane z korzenia tapioki-jest wielki do pieczenia. Bądź ostrożny, Mercury ostrzega, zbyt dużo tapioki może sprawić, że Twoje wypieki iść „gumy”. Ale odmierzona w sam raz, mąka z tapioki nada twoim smakołykom zwiewną, kruchą teksturę i chrupiącą skórkę. Jest to również świetny zagęszczacz w sosach i może być zamieniony na skrobię kukurydzianą, jak w tym suflecie cytrynowym Meyer.
TigerNut Flour: Nie orzech i nie nasiona, ale raczej małe bulwy, to Paleo przyjazny, mąka bezglutenowa jest najnowszą rzeczą, aby uderzyć w świecie pieczenia. Fani mąki lubią ją za jej wielką zawartość błonnika i jej zrównoważony stosunek tłuszczu i węglowodanów do białka, poziomy, które są bardzo podobne do tych, które można znaleźć w oliwie z oliwek. Mąka z orzechów tygrysich ma również tyle samo potasu co woda kokosowa, jest bogata w żelazo, witaminę E i kwas oleinowy. Możesz jej używać w przepisach na gęste ciasta, takie jak ciasteczka i brownies, w stosunku jeden do jednego, zastępując nią białą mąkę. Nie bądźcie zaskoczeni słysząc, że ta nietypowa mąka pochodzi z firmy z Brooklynu, ale jeśli chcecie trochę, będziecie musieli udać się do Amazon.