Poświęciłeś wiele trudu i wydatków na wybór, zakup, przygotowanie i gotowanie pieczeni Scotch Beef PGI do perfekcji, a zgromadzeni goście oczekują, z wielką niecierpliwością, posiłku do zapamiętania.

Ostatnią przeszkodą jest akt rzeźbienia. Kilka prostych wskazówek pomoże Tobie i Twojemu nożowi bez wysiłku osiągnąć sukces.

Narzędzia w handlu

– Nóż do rzeźbienia Im dłuższe i ostrzejsze ostrze Twojego noża, tym lepiej. Jeśli nie masz noża specjalnie do rzeźbienia, duży, bardzo ostry, ząbkowany nóż do chleba spełni swoje zadanie, chociaż plasterki nie będą wyglądały tak atrakcyjnie. Ząbkowane noże mają jednak tę zaletę, że pozostają ostrzejsze na dłużej.

– Widelec do rzeźbienia Duży widelec do rzeźbienia z dwoma lub trzema długimi ostrzami pomaga utrzymać staw stabilnie podczas rzeźbienia.

– Taca do rzeźbienia Ta metalowa taca nie jest niezbędna, ale ma kolce, aby jeszcze bardziej zabezpieczyć staw w miejscu podczas rzeźbienia i krawędzie z wypustkami, aby złapać soki. Jeśli rzeźbisz staw bez kości, najlepiej jest użyć drewnianej lub plastikowej deski, aby nie stępić noża.

– Stal/ostrzałka do noży Jeśli używasz tradycyjnego noża do rzeźbienia, nabierz zwyczaju ostrzenia go przed każdym użyciem. Ostrzenie tępego noża jest trudne.

– Rozgrzane naczynie do serwowania

– Czyste ręce

Resting the joint

Po tym jak pieczeń wyjdzie z piekarnika, przykryj ją luźno folią, (błyszczącą stroną do dołu) i pozwól jej odpocząć przez 15 minut.

Choć toczy się debata na temat zalet i wad odpoczywania mięsa i tego, czy robi to jakąkolwiek wymierną różnicę, dziewięciu na dziesięciu szefów kuchni zaleca odpoczynek na podstawie tego, że pozwala on na rozluźnienie mięsa, dzięki czemu jest ono bardziej równomiernie soczyste i łatwiejsze do rzeźbienia.

Rzeźbić wbrew ziarnu

Niemal każdemu w pewnym momencie życia powiedziano, aby zawsze rzeźbić wbrew ziarnu. Ziarno oznacza widoczne warstwy włókien mięśniowych, które utrzymują mięso razem i biegną w jednym kierunku, wzdłuż złącza mięsa.

Gdybyś rzeźbił zgodnie z ziarnem, zobaczyłbyś długie smugi tłustej ścięgna, a każdy plaster byłby gryzący. Rzeźbienie pod włos daje delikatne plastry.

Techniki rzeźbienia

Po pierwsze i najważniejsze, zrelaksuj się. Nie zaciskaj noża, ale używaj lekkiego chwytu. Staraj się przesuwać po każdym plasterku jednym lub dwoma ruchami, aby uniknąć rozdrobnienia mięsa. Zawsze umieszczaj widelec do carvingu między sobą a nożem, aby uniknąć wypadków.

Pieczeń walcowana lub joint bez kości

Jeśli rzeźbisz joint bez kości, taki jak rib-eye joint lub filet wołowy, ułóż kawałek wołowiny wzdłuż tak, aby ziarno biegło równolegle do powierzchni roboczej. Przytrzymując go delikatnie widelcem do rzeźbienia, kroimy z niego plastry jak z bochenka chleba, zaczynając od szerszego końca. Jeśli koniec jest nierówny, zrobić pierwszy plasterek grubszy niż inne, aby uzyskać równą powierzchnię, z której można kontynuować carving.

Grubość plasterków jest kwestią preferencji, ale jeśli są one zbyt cienkie, mogą nie trzymać razem. Dążyć do minimalnej grubości 3 mm lub 1/8 cala. Przenieść każdy plaster na ciepłe naczynie do serwowania i zachować plasterki na zakładkę, aby zachować ich ciepło.

Połączenie kości i walcowane może być również rzeźbione stojąc na jego końcu, w zależności od jego wielkości i kształtu. Rozpocznij od przecięcia i usunięcia wszelkich sznurków.

Pieczone żebro wołowe

Dwa najlepsze kawałki wołowiny z kością do pieczenia to polędwica z kością, z tylnej ćwierci zwierzęcia, oraz przednia łopatka wołowa. Możesz pokroić polędwicę na duże, pojedyncze steki, pokroić wołowinę w plastry, gdy jest jeszcze z kością lub oddzielić wołowinę od kości przed rzeźbieniem.

Aby usunąć wołowinę, przesuwaj nóż do tyłu i do przodu wzdłuż wewnętrznej krawędzi żeber, aż mięso zostanie odłączone. Pod mięsem będzie znajdował się inny płaski kawałek kości zwany kością grzbietową (część kręgosłupa), który powinien być już odłączony. Usunąć ją przed rzeźbieniem wołowiny, jak w przypadku stawu walcowanego lub z kością (powyżej).

Niektóre z najsmaczniejszych kąsków wołowiny będą przylegać do kości żeber. Podziel żeberka i dodaj do naczynia do serwowania.

Aby wyrzeźbić staw z nienaruszonymi żebrami, odwróć staw tak, aby kości znalazły się pod spodem. Tworzą one stabilną podstawę. Rzeźbić w poprzek włókien, w dół, aż do żeber. Na końcu plastra przekręć nóż tak, aby był prawie równoległy do deski, aby oddzielić mięso od kości.

Scotch Beef – always a cut above