Świeże owoce i warzywa są ważną częścią zdrowej diety, jednak kilka owoców i warzyw spożywanych w Kanadzie zawiera niewielkie ilości naturalnych toksyn. Te naturalne toksyny pomagają chronić rośliny i tworzą odporność na choroby i niektóre rodzaje owadów. Społeczeństwo powinno być świadome obecności naturalnych toksyn w tych owocach i warzywach. Poniższe wskazówki dotyczące bezpieczeństwa mogą pomóc zmniejszyć lub uniknąć narażenia na toksyny, które potencjalnie mogą mieć szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka.

Owoce i warzywa, które wytwarzają cyjanek

Owoce pestkowe

Jądra w pestkach niektórych owoców pestkowych zawierają naturalną toksynę zwaną glikozydem cyjanogennym. Do owoców tych należą morele, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, gruszki, śliwki i śliwki. Sam miąższ owoców nie jest toksyczny. W normalnych warunkach sama obecność glikozydu cyjanogennego nie jest niebezpieczna. Jednak podczas żucia pestek glikozyd cyjanogenny może przekształcić się w cyjanowodór, który jest trujący dla człowieka. Dawka śmiertelna cyjanku waha się od 0,5 do 3,0 mg na kilogram masy ciała. Dlatego też nie zaleca się spożywania pestek znajdujących się wewnątrz owoców pestkowych.

Ale nie jest to zalecane, niektórzy ludzie używają zmielonych lub całych pestek gorzkich moreli do aromatyzowania potraw, jako żywność zdrowotną lub do celów leczniczych. Więcej informacji na temat gorzkich pestek moreli można uzyskać w Health Canada.

Korzeń manioku i pędy bambusa

Toksyna glikozydu cyjanogennego znajduje się również w korzeniu manioku i świeżych pędach bambusa, co powoduje konieczność ich ugotowania przed puszkowaniem lub spożyciem. Maniok dzieli się na dwa główne rodzaje – słodki i gorzki. Słodki maniok definiuje się jako taki, w którym stężenie cyjanku jest mniejsze niż 50 mg na kilogram świeżej masy, natomiast gorzki – większe niż 50 mg na kilogram. Słodki maniok wymaga jedynie gotowania, aby obniżyć zawartość cyjanków do poziomu nietoksycznego. Gorzki maniok zawiera natomiast więcej toksyn i przed spożyciem powinien zostać odpowiednio przygotowany i ugotowany. Starty na tarce korzeń i długotrwałe moczenie w wodzie wypłukuje cyjanek, zmniejszając poziom toksyn. Oprócz moczenia, gotowanie będzie dalej detoksykacji korzeni przed consumption.

Glikozyd cyjanogenny znaleziony w świeżym bambusa rozkłada się szybko po umieszczeniu we wrzącej wodzie, co czyni pędy bambusa bezpieczne do spożycia. Stwierdzono, że gotowanie pędów bambusa przez 20 minut w temperaturze 98 C usuwa prawie 70 procent cyjanku, podczas gdy wyższe temperatury i dłuższe odstępy czasu usuwają do 96 procent. Najwyższe stężenia są odtruwane przez gotowanie przez dwie godziny.

Naturalne toksyny znalezione w owocach ackee

Ziemniaki, które mogą powodować uczucie pieczenia

Kilka różnych glikoalkaloidów jest wytwarzanych naturalnie przez ziemniaki, z których najbardziej powszechne to solanina i chakonina. Niskie poziomy glikoalkaloidów wytwarzają pożądany smak ziemniaków. Jednak narażenie na podwyższony poziom glikoalkaloidów podczas jedzenia ziemniaków może powodować gorzki smak lub uczucie pieczenia w ustach – co wskazuje na stan toksyczności. Glikoalkaloidy nie ulegają zniszczeniu podczas gotowania, nawet podczas smażenia w gorącym oleju. Większość tej naturalnej toksyny znajdującej się w ziemniakach znajduje się w skórce lub tuż pod skórką. Zielenienie ziemniaków może świadczyć o obecności toksyny. Ziemniaki o czerwonej skórce lub russet mogą kamuflować zazielenienie.

Konsumenci powinni unikać jedzenia ziemniaków, które wykazują oznaki zazielenienia, uszkodzeń fizycznych, gnicia lub kiełkowania. Ziemniaki powinny być przechowywane w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu w domu, takim jak piwnica, z dala od słońca lub sztucznego światła. Przed gotowaniem ziemniaki należy umyć, a przed gotowaniem obrać lub odciąć zielone części. Ziemniaki z wyraźnym zazielenieniem lub uszkodzeniami należy wyrzucić. Jeśli ziemniaki mają gorzki smak lub powodują uczucie pieczenia po ugotowaniu, nie należy ich spożywać.

Zatrucie skrzypami

Ostatecznie udokumentowano przypadki zatrucia po spożyciu surowych lub niedogotowanych skrzypów. Objawy zwykle zaczynają się 30 minut do 12 godzin po spożyciu i mogą obejmować biegunkę, mdłości, wymioty, skurcze brzucha i bóle głowy. Choroba trwa na ogół krócej niż 24 godziny. Dotychczasowe badania nie ustaliły przyczyny tych chorób. Więcej informacji na temat Fiddleheads jest dostępnych w Health Canada.

Świeże fiddleheads muszą być starannie umyte w kilku zmianach zimnej wody. Następnie należy je dokładnie ugotować, albo na parze przez 10 do 12 minut – do miękkości – albo we wrzącej wodzie przez co najmniej 15 minut. Wodę użytą do gotowania lub gotowania na parze należy wyrzucić. Skrzyp powinien być również gotowany lub gotowany na parze przed gotowaniem, smażeniem lub pieczeniem.

Off-flavour in fresh carrots

Off-flavours such as a bitter taste, aftertaste and/or petroleum-like flavour have been associated with the consumption of fresh carrots. W przeciwieństwie do smaku słodkiego, te nieprzyjemne zapachy są zazwyczaj wynikiem wystawienia przechowywanej marchwi na działanie etylenu. Etylen jest hormonem dojrzewania owoców, który może wchodzić w reakcje z naturalnymi związkami chemicznymi występującymi w marchwi, powodując powstawanie niepożądanych cech smakowych. Dlatego też marchew nie powinna być przechowywana z produktami wytwarzającymi etylen, takimi jak jabłka, awokado, banany, gruszki, brzoskwinie, śliwki, kantalupy, melony spadziowe i pomidory. Marchew odpowiednio traktowana i przechowywana w perforowanych plastikowych torbach w niskiej temperaturze zachowuje najbardziej akceptowalny smak.