To jest drugi z serii postów z odpowiedziami na pytania nadesłane przez czytelników. Niektóre z tych postów mogą zostać włączone do poprawionego wydania książki „Naucz się gotować”.
„Sosy! Mogę dostać się przez co mięso i warzywa, ale nie mam pojęcia, jak rzucić razem szybki sos do jazzu go w górę (jak masło cytryny lub czosnku białego wina)! Nie mam pojęcia co robię.”
Okay! Świetne pytania! Mamy to, zespół! Łatwe sosy, zaraz się pojawią. Ale najpierw. Let’s dish.
Sosy służą wielu celom. Mogą dodać komplementarny smak lub teksturę do głównego dania, aby je zrównoważyć. Pomyśl o klasycznym połączeniu tłustej, soczystej bratwurst z ostrą musztardą, która zmniejsza bogactwo, lub o odwrotnym pomyśle: delikatne szparagi z cierpkim, jajecznym sosem holenderskim, aby dodać bogactwa. Pod względem tekstury można rozważyć połączenie słodkiego, lepkiego owocowego chutney ze słonym, zwęglonym mięsem lub delikatnym czosnkowym aioli na chrupiącym crostini. Sosy mogą również wzbogacić danie, dopasowując się do jego smaku, a nie kontrastując z nim. Jest to trochę trudniejsze do zrobienia; działa najlepiej, gdy danie główne jest łagodnie przyprawione – pomyśl o pieczonym kurczaku i sosie z kurczaka, lub gotowanej białej rybie z masłem anchois roztopionym na wierzchu.
Sosy są również ratunkiem dla rozgotowanych mięs. Sucha pierś z kurczaka lub filet rybny staje się jadalny ponownie z patem złożonego masła roztopionego na górze, lub pokryte w sosie śmietanowym. To nie znaczy, że powinniśmy dążyć do przegotowania jako pretekst do zrobienia maślanego sosu, ale to dobra sztuczka do zapamiętania.
I oczywiście, sosy również dodają wizualnej atrakcyjności, jak w jaskrawoczerwonym sosie malinowym na czekoladowym torcie.
Do zamknięcia: Sosy czynią rzeczy bardziej wymyślnymi niż były wcześniej. Naucz się wykorzystywać je na swoją korzyść.
Zacznę od niegotowanego, super łatwego sosu, który świetnie komponuje się z grillowanymi, pieczonymi lub pieczonymi mięsami i owocami morza, a także dobrze komponuje się z gotowanymi lub pieczonymi ziemniakami, gotowaną na parze zieloną fasolką i letnim kabaczkiem oraz świeżymi pomidorami w plasterkach. I, omigaw, to jest stupendous na prostym omlecie serowym. To pikantny argentyński sos o nazwie Chimichurri, a wariacji jest nieskończenie wiele.
Chimichurri
- Autor: Hilah Johnson
- Prep Time: 10 mins
- Total Time: 10 mins
- Category: Sauce
- Kuchnia: Południowoamerykańska
Składniki
Skala1x2x3x
- 1/2 szklanki mielonej, pakowanej kolendry lub pietruszki (lub mieszanka obu)
- 6 łyżek czerwonego octu winnego
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 2 ząbki czosnku, zmielony (2 łyżeczki)
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/4 – 1/2 łyżeczki pokruszonych płatków czerwonej papryki, w zależności od Twojego gustu dla hot’n’spicy
- Opcjonalnie: 1/4 filiżanki mielonej cebuli (białej, żółtej, czerwonej lub szalotki)
Instrukcje
- Połącz wszystkie składniki i pozostaw w temperaturze pokojowej przez co najmniej 10 minut i do 2 godzin przed podaniem.
- Ten będzie przechowywany w lodówce do 48 godzin. Robi się około 3/4 filiżanki sosu.
Przypisy
Warianty:
Zastąp sok z cytryny, limonki lub pomarańczy dla octu, aby uzyskać cytrusowy sos do owoców morza
Z pietruszki, dodaj łyżeczkę świeżego tymianku lub mięty, aby uzyskać sos dobrze pasujący do kurczaka i jagnięciny
Dodaj 1/2 łyżeczki opiekanych nasion kminku dla ziemistego dotyku, który idzie nawet lepiej z wołowiną
Jeśli zmienisz podstawowy przepis wystarczająco daleko, przyjdziesz do ziemi persillade i gremolata, które są posiekane przyprawy ziołowe francuskich i włoskich perswazji, odpowiednio.
Dla Persillade, po prostu połącz poniższe i podawaj natychmiast na szczycie gotowanych mięs i ryb, lub wmieszaj do zupy z fasoli lub owoców morza tuż przed podaniem, aby dodać jasny, czysty smak i zastrzyk koloru:
Drukuj
Persillade
- Autor: Hilah Johnson
- Prep Time: 5 mins
- Total Time: 5 mins
- Category: Sauce
- Cuisine: Francuska
Składniki
Skala1x2x3x
- 1/2 szklanki posiekanej pietruszki (płaski liść, jeśli możesz go dostać; wygląda ładniej w tym sosie)
- 2 ząbki mielonego czosnku
- 2-3 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin
- 1/4 łyżeczki soli
- Opcjonalnie, jeśli lubisz takie rzeczy: 1 filet anchois, puree
Instrukcje
- Połącz wszystkie składniki i podawaj od razu. Przygotuj około 3/4 filiżanki persillade.
Aby uzyskać najwyższej klasy sos z białego wina, przygotuj Beurre Blanc („białe masło”), łatwy francuski sos, który wykorzystuje białka i lecytynę w maśle, aby utrzymać elementy razem w gładkim, bogatym, maślanym sosie do użycia nad owocami morza lub kurczakiem. Jest to świetny sos, aby dodać trochę tłuszczu i smaku do chudego mięsa. W Palace Cafe w Nowym Orleanie, miałem blackened suma zwieńczone Crystal beurre blanc i to było niebiańskie. Niektóre przepisy beurre blanc (jak Palace Cafe’s) używać ciężkiej śmietany oprócz masła, aby pomóc ustabilizować sos, ale oryginalny przepis nie używać go i uważam, że wystarczająco bogaty bez. Jeśli chcesz spróbować go ze śmietaną na specjalną okazję, dodaj 2 łyżki stołowe śmietany do mieszanki winnej po jej zredukowaniu, podgrzej na wolnym ogniu, a następnie wlej masło zgodnie z instrukcją. Można również dodać wszelkie świeże zioła, które lubisz, tymianek, estragon, i bazylia są szczególnie nice.
To jest rzeczywiście piwo i sok z limonki, a nie białe wino i sok z cytryny. Ja nazywam to „beer blanc” i jest urocze.
Beurre Blanc
- Autor: Hilah Johnson
- Cook Time: 15 mins
- Total Time: 15 mins
- Yield: 4 1x
Ingredients
Scale1x2x3x
- 1/2 cup white wine (or beer!)
- 2 łyżki stołowe soku z cytryny
- 2 łyżki stołowe mielonej szalotki (zamiast niej można użyć zielonej cebuli)
- 1 łyżeczka mielonego czosnku (opcjonalnie)
- 4-8 łyżek stołowych zimnego masła, pokrojonego na 8-16 kawałków (innymi słowy, każdy kawałek = 1/2 łyżki stołowej)
- Opcjonalnie: 2 łyżki ciężkiej śmietany, świeże zioła
Instrukcje
- W małym garnku na małym ogniu podgrzać wino, szalotkę, czosnek.
- Dusić do zredukowania do około 1 łyżki stołowej płynu; może to zająć 7-10 minut. (Dodaj teraz śmietanę i świeże zioła, jeżeli używasz)
- Dodaj zimne masło po dwa kawałki na raz, mieszając trzepaczką, aż prawie się rozpuści przed dodaniem kolejnych dwóch kawałków.
- Kontynuuj dodawanie masła, po dwa kawałki na raz, aż zostaną tylko dwa kawałki.
- Zdejmij z ognia i dodaj dwa pozostałe kawałki zimnego masła. Wiruj na patelni, aż się rozpuści i podawaj natychmiast
Przypisy
Gotowy sos powinien być jednolicie błyszczący i mieć konsystencję butelkowanego dressingu Catalina lub ciężkiej śmietany, ale im więcej masła dodasz, tym będzie gęstszy. Aby uzyskać bardziej winny w smaku sos, użyj mniejszej ilości masła.
Jeśli zaczyna się rozdzielać podczas dodawania masła, jest zbyt gorący. Zdejmij go z palnika (który powinien być tak niski, jak to możliwe) i wbij trochę więcej masła z ognia, aż znów się połączy.
Resztki sosu mogą być przechowywane w lodówce do tygodnia i używane jako aromatyzowane masło do smażenia warzyw!
Można również użyć czerwonego wina do zrobienia „beurre rouge”, ale osobiście tego nie próbowałem.
Redukowany do gęstej cieczy. „Gęstej cieczy”? Rzeczywiście.
Dodanie masła do redukcji
Konsystencja gotowa, kawałki szalotki i wszystko. Byłoby to świetne na grillowanym steku z boczku.
A jeśli to dla Ciebie za mało, oto kilka innych przepisów z poprzednich postów:
Sos tatarski do ryb i owoców morza, a nawet frytek
Pico de Gallo na wszystkie wasze fiesty
Śmietanowy sos do smażonego steku z kurczaka lub kurczaka i tłuczonych ziemniaków
Jak zrobić sos do steku używając czerwonego wina i zrumienionych kawałków z patelni
Ta salsa z mango jest świetna na rybach lub kurczaku
.