POSTED

Szczegółowe odpowiedzi na niektóre z najbardziej palących pytań, jakie możesz mieć na temat tego niezwykłego owocu pestkowego. W jaki sposób oliwki są przygotowywane do spożycia? Dlaczego niektóre oliwki mają plasterki w skórce? Dlaczego różne rodzaje oliwek mają odmienne smaki? Dowiedz się więcej.

Często zadawane pytania na temat oliwek stołowych

Czy oliwki są jadalne z gałęzi?

Choć oliwki są jadalne prosto z drzewa, są intensywnie gorzkie. Oliwki zawierają oleuropeinę i związki fenolowe, które muszą być usunięte lub przynajmniej zredukowane, aby oliwki były smaczne.

Jak się leczy oliwki?

Istnieje wiele sposobów, na które oliwki mogą być „leczone”, choć jest to raczej proces fermentacji. W najprostszej definicji, proces utwardzania polega na zamianie naturalnych cukrów w oliwce w kwas mlekowy i wypłukiwaniu gorzkich związków chemicznych (oleuropeiny i fenoli).

Jakie są metody utwardzania oliwek?

Istnieje wiele różnych sposobów utwardzania oliwek, ale w zasadzie wszystkie są utwardzane na jeden z czterech różnych sposobów: naturalna solanka, ług, sól lub utwardzanie powietrzem.

1. Naturalne solankowanie

W tym procesie solankowania oliwki są zbierane i umieszczane w zbiornikach z solanką w ciągu 24 godzin. Solanka, która jest po prostu solą morską i wodą, jest wytwarzana do dokładnego zasolenia i utrzymywana. W zależności od odmiany, proces ten może trwać od 3 do 12 miesięcy. Wariacje tego procesu mogą zawierać jeden z następujących kwasów w procesie peklowania i pakowania: mlekowy, cytrynowy, octowy lub askorbinowy. Niektóre kombinacje utwardzania pozwalają na zachowanie smaku i tekstury, podczas gdy inne pozwalają na wydobycie nowych cech.

2. Przetwarzanie ługiem przed naturalnym solankowaniem

Najczęściej nazywane „hiszpańskim utwardzaniem” oliwki są „cięte” ługiem (zwanym również sodą kaustyczną lub wodorotlenkiem sodu). Po zebraniu oliwki są myte w roztworze ługu przez okres od 8 do 12 godzin. Proces ten przyspiesza proces usuwania goryczy poprzez szybkie wypłukiwanie związków fenolowych oleuropeiny &. Po osiągnięciu tego celu oliwki są trzykrotnie dokładnie myte, aby nie pozostały w nich żadne ślady ługu. Następnie oliwki umieszcza się w naturalnej solance w celu fermentacji, dzięki czemu cukry zawarte w oliwkach przekształcają się w kwas mlekowy. Ponieważ oliwki zostały szybko pozbawione gorzkiego smaku, proces ten może trwać co najmniej jeden miesiąc, a zazwyczaj nie dłużej niż trzy miesiące.

3) Solenie

Na obszarach południowego wybrzeża Morza Śródziemnego oliwki są zazwyczaj solone. Proces ten powstał ze względu na gorący i suchy klimat, a także bliskość morza, które zapewnia nieograniczone dostawy soli. Po zebraniu oliwek umieszcza się je w beczkach, w których na przemian układa się je w warstwie soli morskiej. Aby sprzyjać odwodnieniu, oliwki są co tydzień przewracane w beczkach. Po usunięciu gorzkich związków, oliwki są płukane i pokrywane oliwą z oliwek. W wyniku tego procesu otrzymuje się oliwki o konsystencji podobnej do rodzynek i o przyjemnie gorzkim smaku. Peklowanie na powietrzu

W niektórych przypadkach oliwki mogą być poddawane fermentacji na gałązce lub po zebraniu wystawione na działanie gorących temperatur i słońca. Ten proces dojrzewania jest niezwykle rzadki i ma zastosowanie jedynie do określonych odmian, takich jak Nyon (Francja) i Thassos (Grecja). Otrzymana w ten sposób oliwka ma wyjątkowo chrupiącą teksturę z mocną, ale przyjemną goryczą.

Jaka jest różnica pomiędzy czarnymi oliwkami w puszce a oliwkami stołowymi?

Najważniejszą różnicą pomiędzy nimi jest to, że czarne oliwki w puszce nie są poddawane fermentacji. Zamiast tego, są one przetwarzane w ciągu tygodnia, codziennie krojone ługiem, który przenika do ich miąższu aż do zagłębienia. Po obróbce ługiem oliwki są napowietrzane dwutlenkiem węgla, aby zneutralizować zasadowość spowodowaną ługiem. Następnie poddaje się je działaniu glukonianu żelaza, który nadaje im jednolity czarny kolor. Smak czarnej oliwki jest niepodobny do smaku oliwki stołowej z powodu tego procesu.

Dlaczego oliwki stołowe mają różne kolory?

W większości sytuacji, oliwki stołowe występują w różnych kolorach ze względu na ich dojrzałość w momencie zbioru. Tak jak w przypadku innych owoców, oliwki zaczynają się od koloru zielonego i dojrzewają, lub dojrzewają, do głębszego odcienia. W zależności od odmiany, oliwki mogą być wybierane jako zielone lub dojrzałe. Każdy stopień dojrzałości pozwala na uzyskanie różnych tekstur i smaków. W niektórych przypadkach kolor oliwki zależy od utleniania w procesie fermentacji, co sprawia, że oliwka nabiera głębszego brązowego lub czarnego koloru. A w najrzadszych przypadkach, oliwki mogą być zabarwione przez dodanie związków takich jak glukonian żelazawy lub barwniki spożywcze.

Dlaczego oliwki mają różne smaki?

Każda odmiana oliwek ma różne atrybuty specyficzne dla jej zawartości oleju, ilości miąższu, dojrzałości, klimatu uprawy, obszaru w którym rośnie i wielkości całego owocu. Ważnym czynnikiem wpływającym na smak oliwek jest również to, w jaki sposób naturalne drożdże lub bakterie fermentują podczas procesu dojrzewania. Na przykład, specyficzne smaki, takie jak ocet winny, pojawiają się naturalnie z powodu obecności dzikich drożdży (w tym przypadku lactobacillus). Drożdże te są podobne do tych, które występują w fermentacji winogron, co prowadzi do porównywalnego smaku.

Dlaczego niektóre oliwki mają plasterki w skórce?

Kiedy oliwka została celowo pokrojona, jest określana jako „pęknięta oliwka”. Proces ten jest zazwyczaj wykonywany mechanicznie, co pozwala na szybkie przeniknięcie solanki do miąższu oliwki i natychmiastowe nabranie smaku przez owoc. Podczas gdy może to być wykonywane jako zwykła praktyka, jak w przypadku szczególnej kuracji oliwek California Sevillano, może to być również wykonywane z konieczności, jak w przypadku niektórych oliwek Calamata w celu osiągnięcia właściwej kuracji.

Jaka jest definicja naturalnych oliwek?

W większości wszystkich przypadków, oliwki są produktem naturalnym. Aby to dokładniej zdefiniować, DeLallo uważa oliwkę za naturalną, gdy nie zawiera żadnych sztucznych dodatków, konserwantów ani kolorów. W przypadku przetwarzania ługu jako środka do produkcji oliwek, jest on używany wyłącznie do przetwarzania. Stosowany roztwór ługu jest dokładnie wypłukiwany z oliwek, dlatego też sam ług nie jest składnikiem owocu ani substancji, w której jest zawarty. W rzeczywistości, wiele oliwek jest poddawanych działaniu ługu w procesie technologicznym i posiada certyfikat organiczny NOP. Wszystkie oliwki DeLallo są naturalne z wyjątkiem dwóch: czarnej oliwki Bella di Cerignola, która zawiera glukonian żelaza, aby nadać jej czarny kolor, oraz czerwonej Bella di Cerignola, która jest barwiona erytrozyną.

Dlaczego niektóre oliwki są pasteryzowane?

Niektóre oliwki są pasteryzowane, aby kontrolować poziom pH. Można to również osiągnąć poprzez przechowywanie produktu w lodówce, ale chłodzenie jest droższą z tych dwóch opcji. Negatywne skutki pasteryzacji to zmatowiały kolor i miąższ, który często staje się zbyt miękki z powodu ekstremalnego ciepła pasteryzacji. DeLallo oferuje tylko jedną odmianę pasteryzowanej oliwki – Bella di Cerignola – ponieważ jest ona zbyt delikatna, aby przechowywać ją w lodówce przez dłuższy czas. Wszystkie inne oliwki DeLallo są wysyłane i przechowywane w lodówce lub w temperaturze otoczenia przed rozpoczęciem produkcji.

Aby poznać zabawną podróż krok po kroku, odwiedź naszą kolorową przygodę: Olive’s Journey to the Table!

.