Różnorodność, pochodzenie, wysokość, rodzaj gleby, uprawa, przetwarzanie i parzenie – wszystkie te czynniki wpływają na smak kawy, gdy trafia ona do filiżanki. Jednakże, jeśli mielibyśmy skupić się na jednym czynniku, który ma ogromny wpływ na smak, którym się delektujemy, byłoby to palenie ziaren kawy.

Proces palenia ziaren kawy jest znany od czasu, gdy cywilizacja zdała sobie sprawę, że może produkować doskonały, mocny napój z wiśni krzewu kawowego. Począwszy od wczesnych czasów, gdy obrane ziarna były podgrzewane nad otwartym płomieniem, palenie ziaren kawy przeszło przez wiele udoskonaleń na przestrzeni wieków.

Dzisiaj, palenie ziaren kawy jest uważane zarówno za sztukę, jak i naukę. Wynika to z faktu, że niewykwalifikowany palacz może dość łatwo zniszczyć partię pięknych ziaren. Potrzeba ogromnego doświadczenia, kalkulacji i nieuchwytnego „szóstego zmysłu” palacza, aby naprawdę wydobyć wyraźną esencję każdego zielonego ziarna kawy.

Przyjrzyjrzyjmy się teraz bliżej procesowi palenia kawy i temu, jak dokładnie wpływa on na napary, którymi delektujemy się każdego dnia.

PROCES PALENIA ZIAREN KAWY

Prażenie ziaren kawy przypomina gotowanie. W ten sam sposób, w jaki szef kuchni ocenia, jak jedzenie jest gotowane do perfekcji, palacz ziaren kawy musi mieć oko (oraz ucho i nos) na ziarna. Od momentu, gdy ziarna są poddawane działaniu ciepła, poprzez różne fazy procesu palenia, świetny palacz intuicyjnie wie, co robić.

Praca domowa przed paleniem

Nawet przed rozpoczęciem procesu palenia ziaren kawy, palacz musi odrobić pracę domową. Musi wiedzieć wszystko o ziarnach, które ma palić, aż do ich odmiany, rodzaju i nut smakowych. To pozwala mu stworzyć profil palenia, który najlepiej uwydatni cechy każdego ziarenka. Po wykonaniu tych czynności, nadchodzi czas palenia!

Kolejne etapy palenia kawy, minuta po minucie

1. Suszenie (od zera do trzech minut). Jest to pierwszy etap procesu prażenia. W tym momencie kawa jest jeszcze zielona. Została zebrana i przetworzona (poprzez mokrą lub naturalną obróbkę kawy) i może zawierać między 10-12% wody. Ta ilość wilgoci musi zostać najpierw usunięta w trakcie podgrzewania ziaren, co zwykle kończy się przed upływem trzech minut procesu palenia.
2. Kolor od żółtego do jasnobrązowego (od trzech do ośmiu minut). Po całkowitym odciągnięciu wody i wilgoci z zielonej fasoli zaczynają zachodzić różne zmiany. Ziarno zmienia kolor z zielonego na żółty i jasnobrązowy. Świadczy to o tym, że cukry w fasoli ulegają rozkładowi i zmienia się jej skład chemiczny. Z bębna do prażenia może również wydobywać się aromat trawiasty lub palonego ziarna.
3. Pierwsze pęknięcie (od ośmiu do ośmiu i pół minuty). W miarę wzrostu ciśnienia ciepła w ziarnie, próbuje się ono wydostać. W ten sposób powstaje pierwsze pęknięcie, w którym ziarno dosłownie pęka. Można to usłyszeć jako wyraźny odgłos pękania. Można również zauważyć, że fasola rozszerza się w miarę uwalniania ciepła. Ten pierwszy etap pękania jest krótkotrwały, ponieważ ziarna absorbują i oddają ciepło, co sprawia, że proces prażenia od tego momentu jest bardzo krytyczny.
4. Rozwijanie (od ośmiu i pół do dziesięciu minut). Jest to najważniejszy etap prażenia. W ziarnach zachodzi wiele zmian chemicznych, które w znacznym stopniu wpływają na ich aromat i smak. Jeśli faza rozwoju jest zbyt długa, ziarna stają się kwaśne. Zbyt wysoka temperatura powoduje nadmierne skarmelizowanie cukrów. Wszystko zależy od umiejętności palacza w określaniu, jak długo pozwoli ziarnom rozwijać się, tworząc w ten sposób ich unikalne profile palenia.
5. Koniec palenia. Kiedy prażalnik w końcu uzyska pożądany profil prażenia, szybko wyjmuje ziarna z prażalnika i szybko je schładza.
6. Odgazowanie. Ziarna są pozostawione do odgazowania na około 15 do 24 godzin w przewiewnym pojemniku. Zazwyczaj są to worki z zaworami jednokierunkowymi, które umożliwiają ulatnianie się gazu. W tym czasie ziarna w pełni rozwijają swój smak, zanim zostaną przygotowane do parzenia.

PROFILE PALENIA KAWY

To, jak smakuje Twoja kawa, może być w dużym stopniu uzależnione od profili palenia. Oto krótki przewodnik dla Ciebie. Czy możesz wybrać ten, który wolisz?

Palenie miejskie (400 – 415 stopni F)

Jest to najlżejsze palenie dla ziaren kawy. Dzięki temu można jeszcze poczuć wiele z oryginalnego charakteru ziaren. Ma to również najwyższy poziom kofeiny, ponieważ im dłużej ziarno jest palone, tym bardziej rozpada się związek pobudzający (kofeina).

Full City Roast (415 -445 stopni F)

Ziarna są palone tuż przed drugim pęknięciem lub czasami dziesięć sekund po drugim pęknięciu. W tym miejscu celuloza ziaren ulega dalszemu rozpadowi, a ziarna uzyskują średnio brązowy kolor.

Vienna Roast (446 – 465 stopni F)

Ten rodzaj palenia sprawia, że oryginalny charakter kawy ustępuje miejsca jej palonemu charakterowi. Filiżanka kawy nadal będzie miała pełny smak, ponieważ zachowa swoje związki aromatyczne i olejki.

Palenie francuskie lub włoskie (475 – 510 stopni F)

W tym momencie ziarna przybierają ciemny, bogaty brązowy kolor, ponieważ karmelizują się w nich cukry. Ziarna nadal się rozszerzają, ale olejki i związki aromatyczne również się wypalają.

Pieczeń hiszpańska (520 – 530 stopni F)

W przypadku tego pieczenia związki aromatyczne i smakowe ulegają silnej degradacji, ponieważ ziarna zbliżają się do zapalenia. Ziarna będą miały trzecie pęknięcie, ponieważ zamieniają się w węgiel, w wyniku czego powstaje bardzo cienka, jeśli nie spalona w smaku filiżanka kawy. Mimo to, istnieje wiele palarni ekspertów, którzy są w stanie wyciągnąć ten profil pieczenia i wymyślić słodki smak kawy z subtelną kwasowością.

Więc masz to. Niezależnie od tego, czy lubisz jasne czy bardzo ciemne palenie, ostatecznie chodzi o to, co smakuje Ci najbardziej. Perk ma wielki zakres ziaren palonych od średnich do ciemnych dla Ciebie do zbadania. Możesz również dowiedzieć się więcej o kawie na naszym blogu – The Perk. Ponadto, sprawdź te chłopaki, jeśli chcesz zrobić trochę pieczenia własnych.