Pasteryzacja jest procesem, nazwanym tak od nazwiska naukowca Ludwika Pasteura, w którym stosuje się ciepło w celu zniszczenia patogenów w żywności. W przemyśle mleczarskim terminy „pasteryzacja”, „pasteryzowany” i podobne oznaczają proces ogrzewania każdej cząsteczki mleka lub produktu mlecznego, we właściwie zaprojektowanym i obsługiwanym sprzęcie, do jednej z temperatur podanych w poniższej tabeli i utrzymywanej w sposób ciągły w tej temperaturze lub powyżej tej temperatury przez co najmniej odpowiedni określony czas:

*Jeżeli zawartość tłuszczu w przetworze mlecznym wynosi 10 procent lub więcej, lub jeżeli zawiera on dodatek substancji słodzących, lub jeżeli jest on zagęszczony (skondensowany), określona temperatura powinna być zwiększona o 3ºC (5ºF). Eggnog jest podgrzewany do co najmniej następujących specyfikacji temperatury i czasu:

Pierwotną metodą pasteryzacji była pasteryzacja w kadzi, która podgrzewa mleko lub inne płynne składniki w dużym zbiorniku przez co najmniej 30 minut. Jest on obecnie używany głównie w przemyśle mleczarskim do przygotowania mleka do produkcji kultur startowych w przetwarzaniu sera, jogurtu, maślanki i do pasteryzacji niektórych mieszanek lodów.

Najbardziej powszechną metodą pasteryzacji w Stanach Zjednoczonych dzisiaj jest wysoka temperatura krótki czas (HTST) pasteryzacji, która wykorzystuje metalowe płyty i gorącą wodę do podnoszenia temperatury mleka do co najmniej 161 ° F przez nie mniej niż 15 sekund, a następnie szybkiego chłodzenia. Pasteryzacja w wyższej temperaturze i krótszym czasie (HHST) jest procesem podobnym do pasteryzacji HTST, ale wykorzystuje się w nim nieco inny sprzęt i wyższe temperatury przez krótszy czas. Aby produkt został uznany za Ultra Pasteryzowany (UP), musi być podgrzewany do temperatury nie mniejszej niż 280° przez dwie sekundy. Pasteryzacja UP skutkuje produktem o dłuższym okresie trwałości, ale nadal wymagającym przechowywania w lodówce.

Inna metoda, przetwarzanie aseptyczne, które jest również znane jako Ultra High Temperature (UHT), polega na podgrzewaniu mleka przy użyciu komercyjnie sterylnego sprzętu i napełnianiu go w warunkach aseptycznych do hermetycznie zamkniętych opakowań. Produkt taki jest określany jako „stabilny na półce” i nie wymaga chłodzenia do momentu otwarcia. Wszystkie procesy aseptyczne muszą być zgłoszone do „Urzędu ds. Procesów” przy Food and Drug Administration. Nie ma ustalonego czasu ani temperatury dla przetwarzania aseptycznego; organ ds. procesów ustala i zatwierdza właściwy czas i temperaturę w oparciu o używany sprzęt i przetwarzane produkty.

.