WSTĘP

Histamina jest aminą biogenną wytwarzaną w tkankach ryb w wyniku dekarboksylacji wolnej histydyny przez egzogenne dekarboksylazy uwalniane przez mikroorganizmy. Zdolność ta została opisana u różnych rodzajów, gatunków i szczepów bakterii, zarówno Gram dodatnich, jak i Gram ujemnych (Ladero i in., 2010). Histamina jest rzadko spotykana w świeżych rybach, ale jej poziom wzrasta wraz z postępem rozkładu ryb (Shakila i in., 2003). Mikroorganizmy naturalnie występujące na skrzelach i w jelitach żywych ryb zaczynają się rozwijać po ich śmierci, ponieważ mechanizmy obronne są nieaktywne. W szczególności bakterie tworzące histaminę są w stanie rozwijać się szybciej w temperaturach wysokiej niż umiarkowanej intensywności. Jednakże po uformowaniu się enzymu dekarboksylazy histydyny, może on nadal wytwarzać histaminę również w temperaturze bliskiej temperaturze chłodzenia, pozostaje on stabilny w rybach mrożonych i może być reaktywowany po rozmrożeniu. Temperatura zamrożenia (-18°C lub niższa) może powstrzymać rozwój bakterii i uniemożliwić wytwarzanie histaminy przez preformowaną dekarboksylazę histydynową. Odwrotnie, produkcja histaminy jest większa w wysokich temperaturach nadużywania (21,1°C lub wyższych), szczególnie w temperaturach bliskich 32,2°C . Gotowanie może inaktywować zarówno enzym, jak i mikroorganizmy, ale histamina, która została utworzona, nie może być wyeliminowana, ponieważ jest stabilna termicznie.

Zatrucie histaminą jest chorobą przenoszoną przez żywność, charakteryzującą się szeregiem objawów podobnych do reakcji alergicznych. Toksyczne skutki histaminy są związane z jej normalnymi działaniami fizjologicznymi w organizmie. W szczególności rozszerzenie obwodowych naczyń krwionośnych powoduje niedociśnienie, zaczerwienienie i ból głowy, natomiast zwiększona przepuszczalność naczyń włosowatych wywołuje pokrzywkę, hemokoncentrację i obrzęk powiek; objawy dotyczące układu pokarmowego wynikają ze skurczu mięśni gładkich, co prowadzi do skurczów brzucha, biegunki, nudności i wymiotów. Histamina wywiera również działanie stymulujące na serce, zwiększając jego kurczliwość i wykazując kołatanie serca i tachykardię, podczas gdy jest silnym stymulantem neuronów czuciowych i ruchowych wytwarzających ból i swędzenie związane z wysypką .

Zmienność objawów może być związana zarówno z ilością spożytej histaminy, jak i indywidualną wrażliwością. Spożycie pokarmu zawierającego niewielkie ilości histaminy ma niewielki wpływ u osób zdrowych, ale może powodować nietolerancję histaminy u osób charakteryzujących się upośledzeniem aktywności oksydazy diaminowej (DAO), czy to z powodu predyspozycji genetycznych, chorób przewodu pokarmowego, czy też przyjmowania leków z inhibitorami monoaminooksydazy (MAO) (Maintz i Novak, 2007), natomiast zatrucie histaminą może wystąpić u każdego w wyniku jej dużych ilości w pokarmach takich jak ryby i produkty rybołówstwa czy sery dojrzewające. Objawy zatrucia histaminą mogą występować przez kilka godzin lub jeden dzień, ale w rzadkich przypadkach mogą utrzymywać się przez kilka dni. Dane statystyczne dotyczące częstości występowania zatruć nie są jednak dostępne, ponieważ incydenty zatruć są często niedoszacowane z powodu łagodnego lub nierozpoznanego charakteru choroby oraz nieodpowiednich systemów przypisywania diagnoz związanych z żywnością.

Ogniska zatruć histaminą w latach 2005-2010 przy użyciu systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt (RASFF) przekraczały 100 przypadków. Środki stosowane do oszacowania dawki/poziomu narażenia powodującego zatrucie histaminą są na ogół oparte na wykryciu aminy biogennej w podejrzanej żywności lub na zgłoszeniach pacjentów. Ponadto toksyczne działanie histaminy jest wzmacniane przez obecność innych amin biogennych, takich jak putrescyna i kadaweryna (Huang i in., 2010).