Punkty w tej sekcji

• Przez dziesięciolecia lekarze i dietetycy mówili nam, że praktycznie wszystkie tłuszcze są złe.
• Ta historia zmieniła się drastycznie w ciągu ostatniej dekady, ponieważ teraz wiemy, że niektóre tłuszcze nie tylko są pomocne, ale również niezbędne dla dobrego zdrowia.
• Czekolada była wielokrotnie oznaczana jako „śmieciowe jedzenie” po części ze względu na zawartość tłuszczu.
• Choć „cukierkowa” czekolada nie będzie zawierać wiele w drodze dobrych tłuszczów, prawidłowo przetworzona ciemna czekolada będzie zawierać kwas oleinowy, masło kakaowe i kwas stearynowy. Kwas oleinowy jest tym samym tłuszczem w oliwie z oliwek, o którym sądzi się, że chroni serce i naczynia krwionośne.

Czekolada i tłuszcz: Jaka jest prawda?

Do ostatnich kilku lat naukowcy, dietetycy i lekarze uważali, że rozumieją tłuszcze – które tłuszcze są złe, które są dobre, a które są po prostu brzydkie. Cóż, obraz, który został namalowany dla nas ostatnie 30 lat jest teraz zmienia nieco drastycznie.

W latach 80-tych, low-fat i low-cholesterol stał end-all do utraty wagi i jest zdrowe. Nie było bez tłuszczu, niskotłuszczowe, lite, niskocholesterolowe i bez cholesterolu etykiety na każdym żywności, począwszy od krakersy i sosy sałatkowe do cukierków i mięsa obiadowego. Zasadniczo, wiadomość była, że tłuszcz i cholesterol – bez względu na typ – były złe dla Ciebie. Ale stawki chorób serca, otyłości, cukrzycy i innych warunków związanych ze stylem życia nadal skyrocket.

W ciągu ostatnich 25 lat lub tak, świat żywienia zmienił swoją wiadomość więcej niż raz. Przez jakiś czas, słyszeliśmy, że były różne rodzaje tłuszczów – jednonienasycone, wielonienasycone i nasycone, na przykład – i że niektóre (nasycone) były znacznie gorsze niż inne (jednonienasycone, takie jak oliwa z oliwek).

Najnowsze myślenie z konwencjonalnej arenie żywienia jest bardziej skomplikowane niż posiadanie prostych kategorii. Jednonienasycone tłuszcze (takie jak oliwa z oliwek) zdecydowanie mają korzyści – ochrona naczyń krwionośnych i serca, na przykład, podczas gdy wielonienasycone tłuszcze (takie jak olej roślinny) może być problematyczne w tym, że mogą one być przekształcone w tłuszcze trans. Tłuszcze trans to oleje roślinne, które przekształciły się z płynów w ciała stałe (np. margaryna) i szybko zyskują reputację złego faceta, jeśli chodzi o spożycie tłuszczu. Są one stosowane w margarynie i różnych przetworzonych produktów spożywczych, takich jak ciastka, krakersy i wypieki (i do smażenia).

Inna zaskakująca myśl wyłaniająca się ze świata żywienia jest taka, że tłuszcze nasycone – które obejmują tłuszcze zwierzęce – są mniej niebezpieczne niż wcześniej uważano. Dobrze znane przykłady tego obejmują Eskimosów, których dieta jest bardzo wysoka w tłuszcze nasycone (np., tran), ale których poziom chorób układu krążenia są praktycznie nieistniejące. Większość badań naukowych łączących spożycie tłuszczów nasyconych z ryzykiem choroby jest stosunkowo słaba.

Co to więc oznacza dla czekolady i jej zawartości tłuszczu? Cóż, wiele. Przez dziesięciolecia czekolada była wielokrotnie określana jako „śmieciowe jedzenie” lub niezdrowe, głównie z powodu zawartości tłuszczu. Podstawowym tłuszczem kakao jest masło kakaowe, które składa się w około 2/3 z tłuszczów nasyconych i 1/3 z tłuszczów nienasyconych. Zawartość tłuszczów nienasyconych w maśle kakaowym pochodzi z kwasu oleinowego, tego samego kwasu tłuszczowego, który znajduje się w oliwie z oliwek i który zapewnia jej korzyści zdrowotne. Kwas oleinowy może zwiększyć poziom HDL („dobrego” cholesterolu) i obniżyć poziom cholesterolu LDL (jednocześnie zapobiegając jego utlenianiu, które jest wtedy naprawdę niebezpieczne).

Co z tłuszczami nasyconymi w maśle kakaowym? Cóż, jak już wspomnieliśmy, okazuje się, że wszystkie tłuszcze nasycone nie są takie same. Niektóre z nich są zdrowsze od innych – w rzeczywistości wydaje się nieco głupie próbować zaliczyć je wszystkie do tej samej kategorii, ponieważ ich wpływ na organizm ludzki tak bardzo się różni.

Jednym z tłuszczów nasyconych zawartych w maśle kakaowym jest kwas stearynowy, który jest przekształcany przez wątrobę w kwas oleinowy – to prawda, ten dobry tłuszcz, o którym właśnie wspomnieliśmy. Coraz więcej badań zaczyna koncentrować się na kwasie stearynowym i jego wpływie na zdrowie człowieka. Jedno z badań obejmowało grupy mężczyzn na 3 różnych dietach – jedna wysoka w kwas oleinowy, druga w kwas stearynowy, a trzecia w kwas palmitynowy (przeważający tłuszcz w wołowinie, wieprzowinie i produktach mlecznych, a tłuszcz uważany za główny czynnik przyczyniający się do zwiększonego poziomu LDL i chorób układu krążenia). Wyniki zaskoczyły wielu ludzi. Dieta o wysokiej zawartości kwasu oleinowego zmniejszyła poziom cholesterolu o około 10 procent. Dieta o wysokiej zawartości kwasu stearynowego? Zmniejszyła cholesterol o jeszcze więcej – około 14 procent.

Well, okazuje się, że wiele produktów czekoladowych zawierają kwas palmitynowy, jak również, co doprowadziłoby wielu ludzi, aby uwierzyć, że czekolada podniesie poziom cholesterolu i niezdrowych tłuszczów we krwi, prawda? Nie tak szybko, ponieważ kilka badań, w tym jedno z Penn State University, sugeruje, że spożycie mlecznej czekolady nie podniosło poziomu cholesterolu, pomimo zwiększenia spożycia tłuszczów nasyconych i kalorii. Inne badania uzupełniające wykazały, że nie doszło do wzrostu poziomu cholesterolu we krwi, pomimo zwiększenia spożycia tłuszczów nasyconych. A jeśli ciemna czekolada była używana zamiast mlecznej, nie ma wątpliwości, że wyniki byłyby jeszcze lepsze.

Wniosek jest taki, że podczas gdy kombinacja tłuszczów w czekoladzie niekoniecznie jest dobra dla serca, to naprawdę nie jest to ryzyko dla zdrowia, o którym tak często słyszeliśmy. Masło kakaowe nie jest tak korzystne jak inne tłuszcze, takie jak oliwa z oliwek czy olej lniany, ale z pewnością nie jest tak niebezpieczne jak inne tłuszcze nasycone (pochodzenia zwierzęcego), a zwłaszcza tłuszcze trans. Więc zrób sobie przysługę i zamiast sięgać po te frytki lub pączki, przekąśnij trochę ciemnej czekolady.