Uwielbiany za swoje kulinarne zastosowania (nie za efekty oddechowe), czosnek jest doskonałym dodatkiem do każdego ogrodu. Roślina ta jest odporna, łatwa w uprawie i używana w wielu różnych kuchniach.
Do wyboru jest wiele różnych rodzajów czosnku, każdy z nich ma swoje własne zastosowania i odrębne sposoby uprawy i zbioru. Oto główne z nich, które powinieneś znać.
Czosnek twardy
Czosnek twardy (Allium sativum ophioscorodon) charakteryzuje się zdrewniałymi łodygami centralnymi i zieloną, kędzierzawą łodygą, znaną również jako łodyga. Czosnek Hardneck tworzy ząbki w procesie wernalizacji, w ramach którego czosnek jest wystawiany na działanie niskich temperatur poprzez pozostawanie w ziemi przez okres zimy. W każdej główce znajduje się zazwyczaj od czterech do dwunastu ząbków.
„Ludzie mają tendencję do lubienia dużych cebulek”, powiedział David Fuller, specjalista ds. rolnictwa i niedrzewnych produktów leśnych w University of Maine Cooperative Extension. „Kiedy dobrze uprawiany, hardnecks rosną całkiem duże cebulki.”
Hardneck czosnek rośnie najlepiej w obszarach o zimnych warunkach pogodowych.
„Hardnecks to te, które są zwykle uprawiane w Maine,” powiedział Fuller.
Można zobaczyć setki odmian czosnku na rynku z różnymi kolorami i smakami. Fuller wyjaśnił, że czosnek jest uprawiany przez sadzenie ząbków bezpośrednio do ziemi, więc dość łatwo jest opracować nową odmianę o nieco innym smaku w zależności od warunków środowiskowych, w których są uprawiane.
Wszystkie te odmiany można jednak ogólnie zakwalifikować do jednej z mniej niż kilkunastu grup. Badanie z 2004 r. wykazało, że genetyczne odciski palców 211 różnych odmian czosnku można zasadniczo umieścić w dziesięciu grupach, z których osiem to czosnek o twardej szyjce: wytrzymały, lekko słodki Rocambole; gorący, siarkowy Porcelain; smaczny, surowy Purple Stripe; wytrzymały, nadający się do pieczenia Marble Purple Stripe; pulchny, błyszczący Asiatic; soczysty, łatwo zbierany Turban; różowy, ciepły Creole i bogato fioletowy, szybko dojrzewający Glazed Purple Stripe.
Odmiany w obrębie każdej z tych grup mogą wyglądać i smakować nieco inaczej, ale genetycznie są zasadniczo takie same.
„Ludzie będą zmieniać ich nazwy. Czosnek, który został odkryty w Philips, Maine, stanie się czosnkiem Philips” – powiedział Fuller. „Wraz z Music i German Extra Hardy, jest to w zasadzie ten sam czosnek, któremu nadano po prostu inną nazwę.”
Czosnek Softneck
Jeśli kupujesz czosnek w supermarkecie, prawdopodobnie natkniesz się na czosnek o miękkiej szyjce (Allium sativum sativum). Czosnek o miękkiej szyjce produkuje więcej ząbków niż czosnek o twardej szyjce i zazwyczaj ma ząbek zamiast charakterystycznego zdrewniałego kłaczka, ale są one zazwyczaj mniej aromatyczne niż ich odpowiedniki o twardej szyjce.
„Zaletą miękkiej szyjki w porównaniu z twardą jest to, że w przypadku miękkiej szyjki można ją zaplatać, podczas gdy twarda szyjka będzie miała pędy, które są twarde i zdrewniałe” – powiedział Fuller. „Czosnek Hardneck jest trudny do splatania, ponieważ musisz złamać szyjkę”. Chociaż warkocz jest ściśle dekoracyjny, Fuller powiedział, że jest to zabawny sposób na wyświetlanie i łatwy dostęp do czosnku, szczególnie dla rustykalnego wyglądu kuchni w gospodarstwie.
Czosnek o miękkiej szyjce nie wymaga tyle samo ekspozycji na zimno co czosnek o twardej szyjce.
„Miękki czosnek jest uprawiany głównie na południu”, powiedział Bob Westerfield, starszy współpracownik ds. usług publicznych na Uniwersytecie Georgia Extension. „Twardy typ lubi chłodniejsze klimaty”.
Dwie główne grupy czosnku softneck to Silverskin, który jest wysokowydajny, adaptowalny i rodzaj, który najprawdopodobniej zobaczysz spleciony, oraz Artichoke, który ma grubą warstwę zewnętrzną i dłuższy okres przydatności do spożycia. Czosnek Softneck jest również używany do produkcji przetworzonej żywności czosnkowej, takiej jak czosnek w proszku i inne przyprawy.
Szczepki czosnku
Choć podstawowe kategorie czosnku o twardej i miękkiej szyi obejmują cały prawdziwy czosnek, istnieją różne sposoby zbierania czosnku, który możesz zobaczyć na swoim talerzu lub na stoiskach na rynku rolnym lub w sklepie spożywczym.
Jednym ze sposobów jest zbieranie czosnku na wiosnę. Jest to kwitnąca łodyga, która rośnie w środku bulw czosnku twardego. Jeśli pozostawi się ją do wyrośnięcia, zielona łodyga zwija się i tworzy białą cebulkę, ale zazwyczaj jest usuwana, aby roślina nie produkowała więcej nasion, a zamiast tego wyrosła większa cebulka.
Fuller powiedział, że należy zbierać łodygi, gdy pojawiają się po raz pierwszy, zanim łodyga zdrewnieje.
„Jestem zwolennikiem zbierania go tak szybko, jak to możliwe”, wyjaśnił Fuller. „Snap go rano, gdy roślina ma więcej turgor, więc można je od razu odłamać. Nie polecam czekania do momentu zwinięcia, ponieważ im później czekasz, tym twardszy staje się scape.”
Na szczęście, zeskrobane scapes – które są również szeroko dostępne na rynkach rolnych – mogą być ponownie wykorzystane w kuchni. Są pyszne, delikatne i chrupiące, smażone na maśle lub oliwie z oliwek z dodatkiem soli.
„Są świetne w pesto”, powiedział Fuller. „Ludzie marynują je i używają w stir fry”
Czosnek wiosenny
Czosnek wiosenny, lub zielony czosnek, który powszechnie pojawia się na rynkach rolników w okresie letnim, jest inną metodą uprawy czosnku. Zamiast sadzenia czosnku jesienią i pozwalania mu na wernalizację w celu uformowania ząbków, należy sadzić czosnek wiosną i zbierać go pod koniec lata.
Spring czosnek wygląda jak scallions i ma świeży, łagodny i prawie orzechowy smak. Wiosna czosnek jest powszechne w kuchni azjatyckiej może być stosowany jako substytut dla porów, szalotki, szczypiorek lub czosnek w przepisie (jedna łodyga, Fuller powiedział, jest o równa jeden goździk). Fuller, osobiście, polecił posiekanie wiosennego czosnku i dodanie go do jajecznicy.
Nie całkiem czosnek …
Dziki czosnek
Istnieje również kilka roślin, które są nazywane czosnkiem, a które nie są technicznie sklasyfikowane jako czosnek.
Można zbierać dziki czosnek (Allium vineale), który ma silny smak i może być używany do przyprawiania rosołu lub do wielu celów leczniczych. Jednak w wielu obszarach, dziki czosnek jest uważany za chwast i nie jest spożywany.
„Dziki czosnek jest złym chwastem darniowym na południu”, powiedział Westerfield. „Podczas gdy rozumiem, że nie jest trujący, zgłasza się, że ma bardzo silny i zły smak.”
Though bliżej spokrewniony z cebulą, rampy (Allium tricoccum), czasami nazywane dzikimi cebulami lub dzikimi porami, mają silny smak gdzieś pomiędzy cebulą a czosnkiem. Są wszechstronnym składnikiem, który może być blanszowany, marynowany, smażony, sauteed lub gotowany w wielu potrawach.
„Widzisz je w wysokiej klasy restauracjach przyjść wiosną,” Fuller powiedział. „To jest bardziej z rzeczy, że ludzie forage, chociaż można je uprawiać. Ramps rozmnażają się bardzo powoli, więc polecam ludziom, aby zebrać je z wielkim konserwacji w umyśle. Usuń jeden liść z dwóch, nie wykopuj całej rośliny, aby nadal żyła.”
Czosnek słoniowy
Czosnek słoniowy (Allium ampeloprasum), znany również czasami jako czosnek bawoli, jest w rzeczywistości błędną nazwą: ogromne cebule są w rzeczywistości rodzajem pora. Główka tworzy kilka ząbków i jest na ogół łagodniejsza niż większość czosnków. W kuchni jest często stosowany zamiennie z czosnkiem o miękkiej szyjce, doskonale smakuje pieczony i szczególnie dobrze sprawdza się w sosach, winegretach i potrawach typu stir fry.
„Bardziej delikatna, mięsista dolna część łodygi jest również ceniona jako warzywo do smażenia”, powiedział Westerfield. „Smak jest łagodniejszy niż czosnek i może być lekko gorzki. Czosnek słoniowy rośnie w takich samych warunkach jak zwykły czosnek.”
Niestety, komicznie duże cebulki mogą być trudne do uprawy w zimnym klimacie.
„To nie jest niezawodnie odporne, więc nie jestem wielkim fanem tego, jeśli chodzi o próby uprawy w Maine,” powiedział Fuller. „Może w południowej części stanu, ale nie w Bangor.”
Znajomość różnicy między różnymi rzeczami, które są znane jako „czosnek” – czy są one rzeczywiście czosnkiem, czy nie – pomoże Ci być bardziej świadomym hodowcą, kupującym i użytkownikiem smacznego allium.