Kiedy Amerykanie wychodzą, aby świętować, zazwyczaj mają jedną rzecz na myśli: Stek. Czy to w mega sieci stekhouse lub wysokiej klasy restauracji dla smakoszy, ludzie często sięgają po duży, soczysty stek, gdy mają powód, aby się rozpieścić. A dlaczego nie? Jeśli idziesz do wytwornej restauracji, dlaczego nie zamówić najdroższego kawałka mięsa z karty?

Ale jest problem z tak wielu ludzi jedzenia stek tylko na specjalne okazje, i że problem jest to, że wielu z tych ludzi tylko wyjść do jedzenia na te specjalne okazje. Szanse są, jeśli zwykle wychodzą, to nie jest do drobnego lokalu gastronomicznego, a kiedy przyjeżdżają do jednego mogą czuć się nieswojo z menu. Tacy klienci nie są zazwyczaj typem poszukiwacza przygód. Raczej nie zamówią u szefa kuchni pieczonego udźca kaczki z ragout z pasternaku i gastrique z kwiatów pomarańczy i malin. Chcą czegoś znajomego, czegoś pocieszającego, czegoś, co mówi fine dining i wysoka klasa bez zbytniego ryzyka. Wielu z nich decyduje się na stek. W profesjonalnej terminologii kuchennej tacy klienci nazywani są amatorami.

Now, nie jesteś jednym z nich, ale jeśli wyjdziesz do ładnej restauracji, są tam i będziesz żniwa ich siewu. Amatorzy inspirują większość kuchni do umieszczenia steku w menu, a jeśli zamówisz stek, te kuchnie mogą przyjąć statystyczne założenie, że nie wiesz, co robisz, kiedy zamawiasz. Więc jeśli chcesz się upewnić, że nie dostaniesz krótkiego końca steku, kiedy wyjdziesz na miłą kolację, musisz być w stanie zamówić stek jak profesjonalista, i to jest to, o czym jesteśmy tutaj, aby porozmawiać z tobą dzisiaj.

Witamy w naszym przewodniku po steku. Niezależnie od tego, czy dołączysz do tłumów w lokalach gastronomicznych, czy też będziesz przyrządzał swoje własne soczyste kawałki w domu, mamy cię pod opieką. Będziemy przeglądu różnych kawałków stek, temperatury gotowości stek, oczywiście, a nawet jak wybrać stek w lokalnym rzeźnika lub sklepu spożywczego. Więc rozgość się, sprawy mają się zrobić mięsne.

Rzeczy pierwsze: Temperatury steków

Początkowo połóżmy trochę nauki, aby się na niej oprzeć. Mięso zbudowane jest z włókien mięśniowych. Te włókna mięśniowe są wiązki różnych rodzajów włókien białkowych. Kiedy te białka są podgrzewane powyżej pewnego punktu, ich kształt zmienia się w procesie zwanym „denaturacją”. Na tym właśnie polega gotowanie mięsa. Poprzez zastosowanie ciepła do mięsa zasadniczo zmieniamy jego strukturę i skład, zmieniając w ten sposób smak i teksturę, aż surowy kawałek mięsa staje się palatable.

Gdy włókna białkowe w mięsie osiągnie 130°F (54°C) zaczynają się zaciskać, zwijając się i pakując się bardziej ciasno. Jak białka zwijać i dokręcić, wydalają wodę, jak gąbka jest wyżymać. Im wyższa temperatura powyżej tego progu 130°F (54°C), tym mocniej się ściskają i tym więcej wody tracą.

Jeśli ogrzewasz stek poza do 140°F (60°C), czerwona mioglobina w mięsie zacznie denaturować i włączyć ciemniejszy, szaro-brązowy kolor. Długie włókna białkowe będą poruszać się poza dokręcania i zacząć się kurczyć, wydalając nawet więcej wody.

I to prowadzi nas do stek doneness. Kiedy kelner pyta, jak chcesz, aby twój stek zrobione, nie odpowiedzieć, mówiąc, że chcesz, aby to „z pewnym różowym”. „Trochę różu” nie jest miarą prawdziwej gotowości i, szczerze mówiąc, wymaga, aby ktoś przeciął twój stek, aby zajrzeć do środka.

Zamawiaj w standardowym systemie rare, medium-rare, medium, medium well, lub well-done. Pójdę do tych gradacji w szczegółach poniżej, ale najpierw chcę coś bardzo jasne: na podstawie tego, co właśnie przeszedł nad powyżej, jeśli nie chcesz brzmieć jak amator, nie zamówić stek, który jest zarówno dobrze zrobione, a następnie narzekać, gdy nie jest soczysty! Żadna ilość umiejętności kulinarnych nie może pokonać fizyki w grze w strukturze białka steku.

Kartoteka temperaturowa przydatności do spożycia steków

Należy pamiętać, że temperatura jest kluczem do doneness, a nie kolor. Tak więc, podczas gdy poniżej opisuję kolorystykę każdej gotowości, należy pamiętać, że istnieją inne czynniki, które mogą wpłynąć na kolor mięsa niezależnie od faktycznej gotowości. Możliwe jest uzyskanie średnio dobrego steku, który jest dość różowy, jeśli wół, z którego pochodzi, miał pewne czynniki genetyczne lub równowaga pH jest inna. Color is not doneness-temperature is

(For more on steak doneness, see our article on steak temps.)

Rare steak temp 120-129°F (49-54°C)

A rare steak is usually very red in the center that can still be cool to the touch. To jest po prostu przeszłości surowe w centrum i ma teksturę, która nie jest każdy filiżankę herbaty. Smak, nierozwinięte przez gotowanie, może być nieco iron-y.

Medium-rare stek temp 130-134°F (54-57°C)

Medium-rare zazwyczaj ma ciepłe czerwone centrum. Jest to powszechnie uznawane za słodki punkt soczystości i tekstury, zapewniający dinerowi przyjemne odczucie w ustach, dobry rozwój smaku poza rare i mniej „ick” factor dla niektórych.

Medium steak temp. 135-144°F (57-62°C)

Środek średnio-gotowanego steku jest bardzo ciepły i zazwyczaj różowy, a nie czerwony. Będzie jędrniejszy (czytaj: twardszy). Będzie wydawać się bardziej soczysty, w tym, że kiedy go pokroisz, soki będą z niego wypływać. Ale te soki zostały wyciśnięte z włókien. Więc podczas gdy zobaczysz soki na talerzu, sam stek będzie miał nieco niższą zawartość wody w mięsie i będzie bardziej suchy i chewier.

Medium-well stek temp 145-154°F (63-68°C)

To jest, gdzie rzeczy naprawdę zaczynają się zmieniać szybko. Włókna białkowe w mięśniach kurczą się dramatycznie, a stek traci wiele ze swojej objętości. (Prawda jest taka, że jeśli zamówisz stek średnio dobrze, bez względu na to, jak bardzo faktycznie lubisz go w ten sposób, kuchnia będzie myśleć, że nie masz pojęcia, co jedzenie ma smakować. To nie jest sprawiedliwe, ale tak to działa). Ten stek będzie zazwyczaj lekko różowy w środku i straci znacznie więcej swoich soków na rzecz ognia.

Dobrze przyrządzony stek temp. 155°F+ (69°C+)

W tej temperaturze, białka w steku są całkowicie zdenaturowane, a naturalne soki są odsączone. Większość kruchości zniknęła, a to, co pozostało, wynika jedynie z braku tkanki łącznej. Z prawie żadnych rodzimych płynów pozostawionych w mięsie, aby przenieść swoje smaki do najodleglejszych zakamarków ust, trudniej jest uzyskać pełny smak wołowiny. To powiedziawszy, wielu ludzi lubi swoje steki gotowane w ten sposób i, choć nie zgadzamy się z tym, życzymy im dobrze.

Warto wiedzieć, przy okazji, że rozzłościsz personel kuchenny, jeśli zamówisz wysokiej jakości stek dobrze przyrządzony- nie tylko dlatego, że uważają to za marnotrawstwo samego jedzenia, ale również dlatego, że w ruchliwą noc- może to być weekend lub inna ważna jadalnia- noc jak Walentynki- również spowalniasz linię, wstrzymujesz inne rezerwacje i generalnie rzucasz kluczem w biegu.

Gdy zamówisz swój stek, to najlepiej, w większości sytuacji, aby zamówić go po prostu zgodnie z powyższymi poziomami. Nie mów „medium-rare plus”. To nie jest coś takiego. Medium rare ma tylko 5°F (2,8°C) szerokości. Jeśli próbujesz dodać do tego „plus” w ruchliwej obsłudze, dostaniesz średnią.

Nawet lepiej, oczywiście, jest zamówić swój stek dokładnie do temperatury. Nie wszystkie kuchnie będą wyposażone do obsługi tego wniosku, ale to jest warte strzału. Lubię, gdy mój stek schodzi z grilla w temperaturze 125°F (52°C) i poproszę o to nawet, gdy jadam poza domem. Jeśli kelner spojrzy na ciebie, jakbyś mówił w suahili, po prostu powiedz „medium-rare”. Ale niektóre z najlepszych kuchni będą miały wysokiej jakości termometry *cough* Thermapen® Mk4 *cough* i faktycznie mogą przyjmować zamówienia na steki do temp. It’s worth a shot!

Carryover cooking in steaks:

The temperatures listed above are final temperatures. Ze względu na wysokie temperatury gotowania dla steków, najlepiej jest wyciągnąć je około 5-7°F (3-4°C) wcześniej, aby umożliwić gotowanie z przeniesieniem. Nie musisz tego mówić kelnerowi, ale musisz to wiedzieć, jeśli gotujesz w domu!

Przewodnik kupującego po kawałkach steków

Oczywiście, pozostanie w domu i samodzielne gotowanie obiadu to również świetny pomysł. Aby być uczciwym, można prawdopodobnie zrobić stek, który jest co nieco tak dobre-nay, nawet lepiej niż-większość steków dostaniesz w ruchliwej restauracji. Tutaj będziemy rozmawiać o najczęstszych kawałków stek i co szukać, gdy kupujesz stek do gotowania w domu. Pamiętaj, aby skorzystać z powyższego przewodnika po temperaturach oraz termometru Super-fast®, aby przyrządzić stek do idealnej, preferowanej przez Ciebie temperatury.

Klasy wołowiny

Aby kupić dobry stek, musisz zrozumieć, co oznaczają klasy wołowiny, a czego nie oznaczają. USDA ustanowiła klasyfikację wołowiny w 1917 roku, aby zapewnić wysoką jakość wołowiny wysyłanej na front podczas I wojny światowej. Później zaprzestano tej praktyki, aby zapewnić jakość na statkach parowych i w wagonach kolejowych. System klasyfikacji ulegał zmianom od początku lat 1900, choć wiele z używanych obecnie pojęć powstało na początku lat 1940. Chociaż kontrola pod kątem „zdrowotności i bezpieczeństwa” jest obowiązkowa i przeprowadzana przez Food Safety and Inspection Service (FSIS), klasyfikacja mięsa jest dobrowolna i opłacana przez producenta.

System klasyfikacji, z którym spotykasz się jako konsument, składa się z dwóch podstawowych części: oceny literowej wskazującej wiek zwierzęcia i innej, która wskazuje poziom marmurkowatości.

Chociaż rzadziej można je zobaczyć w skrzynkach z mięsem lub w sklepach mięsnych, stopień literowy wskazujący wiek jest przydatny. Jeśli w twoim dziale mięsnym jest ona oznaczona, wiedz, że wołowina klasy A pochodzi ze zwierząt w wieku od 9 do 30 miesięcy, klasy B od 30 do 42 miesięcy, aż do klasy E, która ma ponad 96 miesięcy. Najwyższej jakości wołowina to zazwyczaj klasa A.

Marbling scores, co powszechnie wiadomo jako „klasy” stek, są podane w celu określenia „smakowitości” wołowiny, termin, który obejmuje kruchość, smak i uczucie w ustach kawałki. Klasyfikacja jest ustalona między 12 i 13 żebra w tym, co nazywa się Rib Eye Area, i opiera się na tym, jak dużo tłuszczu jest i jak dobrze jest rozprowadzany. Wykazano, że ten obszar jest dobrym wskaźnikiem marmurkowatości pozostałej części tuszy.

Najwyższą klasą jest Prime, a następnie Choice, Select, Standard, Utility, Cutter i Canning. Wołowina Prime ma najwięcej marmurkowania tłuszczu międzymięśniowego, a następnie Choice, i tak dalej.

Poniżej można zobaczyć porównanie dwóch steków: jeden prime grade, drugi choice.

Z witryny USDA możemy dowiedzieć się o klasach i ich zastosowaniu:

• Prime grade jest produkowany z młodego, dobrze odżywionego bydła wołowego. Ma obfite marmurkowanie i jest zazwyczaj sprzedawany w restauracjach i hotelach. Pieczenie i steki Prime są doskonałe do obróbki termicznej na sucho (pieczenie, smażenie lub grillowanie).

• Gatunek Choice jest wysokiej jakości, ale ma mniejszą marmurkowatość niż Prime. Pieczenie i steki Choice ze schabu i żeberek będą bardzo delikatne, soczyste i aromatyczne i są, podobnie jak Prime, przystosowane do gotowania w suchym ogniu. Wiele z mniej delikatnych kawałków, takich jak te z zadu, okrągłe i blade chuck, mogą być również gotowane na sucho, jeśli nie są rozgotowane. Takie kawałki będą najbardziej delikatne, jeśli są „duszone” – pieczone lub gotowane na wolnym ogniu z niewielką ilością płynu w ściśle przykrytej patelni.

• Selekt grade jest bardzo jednolity w jakości i zwykle chudszy niż wyższe klasy. Jest dość delikatna, ale ponieważ ma mniejszą marmurkowatość, może brakować jej niektórych cech soczystości i smaku wyższych klas. Tylko delikatne kawałki (schab, żeberka, polędwica) powinny być gotowane na suchym ogniu. Inne kawałki powinny być marynowane przed gotowaniem lub duszone w celu uzyskania maksymalnej kruchości i smaku.

• Mięso klas Standard i Commercial jest często sprzedawane jako niesklasyfikowane lub jako mięso „marki sklepowej”.

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

Klasyfikacja wołowiny nie mówi nic – przynajmniej nic bezpośrednio – o tym, jak wołowina była karmiona lub hodowana. Wołowina karmiona trawą ma tendencję do bycia chudszą niż wołowina karmiona ziarnem, więc zazwyczaj nie otrzymuje wysokich klas, takich jak prime. Jeśli chcesz się upewnić, że wołowina jest traktowana w określony sposób, klasyfikacja nic ci nie powie. Musisz poznać źródła pochodzenia samej wołowiny. Poznanie lokalnego producenta lub rzeźnika na małą skalę jest najlepszym sposobem, aby dowiedzieć się więcej o tym, jak produkowana jest wołowina.

Cięcia steków

Spójrzmy teraz na główne cięcia steków, abyś wiedział czego szukać, a czego unikać u lokalnego rzeźnika lub w dziale mięsnym.

Polędwica

Polędwica to stek starej szkoły – wielki człowiek, wielki stek z głodu naszych dziadków. Pochodzi z tylnej połowy schabu i choć jest delikatna, nie jest tak krucha jak jej sąsiedni kuzyn, stek z pasków. Polędwica jest również dość niejasne, jeśli chodzi o jakość: polędwica część krowy oferuje steki o różnej konstytucji, w zależności od ich lokalizacji. Polędwica górna jest bardzo dobrej jakości i jest bardzo delikatna, natomiast polędwica dolna jest twardsza. Wiele steków z polędwicy ma ziarnistą błonę biegnącą przez nie, co czyni je mniej atrakcyjnymi (a zatem nieco tańszymi) niż niektóre inne kawałki.

Polędwica jest również raczej chuda, co jest dobre, jeśli próbujesz jeść bardziej zdrowo, ale oznacza również, że ma mniejszą odporność na zbytvercooking. (Tłuszcz międzymięśniowy działa jak bufor przeciwko nadmiernemu gotowaniu poprzez topnienie i przyczynianie się do przyjemnego smaku w ustach. Leaner cuts must be morewary of exact temperatures thanfattier cuts.)

If you want a big piece of beef that is pretty tender and has good beefy flavor, but also doesn’t break your budget, sirloin might beright for you.

Rib eye

Ribeye jest jednym z wielkich kawałków mięsa z całej krowy. Jest dobrze umięśnione i ma duże pokłady tłuszczu, które przyczyniają się do bogactwa tego steku. Tłuszcz w rib eye jest szczególnie smaczne, z acharacteristic ślinotok-inducing smak i zapach. Rib eye może być zakupiony w kości lub bez kości. Jeśli lubisz bardzo duże kawałki dostać tomahawksteak, który jest bardzo gruby rib eye z długą kością dołączone do it.

The rib eye steak składa się z dwóch głównych mięśni, oko i cap. Oko jest mięsisty i delikatny, ale czapka rib eye jest prawdziwa delight.It ma delikatne, prawie miękkie / gąbczasty tekstury i głęboki, intensywny smak. Kiedy kupujesz stek z żebra, szukaj czegoś z dobrą marmurkowatością w oku i tak grubą częścią czapki, jak tylko możesz znaleźć.

Jeśli chcesz mieć niezawodną metodę ich gotowania, wypróbuj nasze wskazówki dotyczące wędzenia i odwrotnego smażenia steku rib eye. (Jeśli nie chcesz go wędzić, użyj tej samej dwuetapowej procedury w domowym piekarniku.)

(New York) strip

Stek strip pochodzi z „krótkiego schabu” wołu i jest powszechnie lubiany. Ładnie porcjowany, mięsisty stek jest przyjemnością do jedzenia, z dobrą kruchością i ostrzejszym, bardziej wołowym smakiem niż ribeye lub filet. Strip steki mogą być przyrządzane z kością (Kansas City strip) lub bez kości (NY strip). Te same zasady odnoszą się do paska jak ribeye, jeśli chodzi o bones.

When looking for a strip steak, szukać jednolitego wyglądu do mięsa, z ziarna nie wydają się przełączać kierunki w połowie drogi przez stek. I, jeśli to możliwe, unikać steków, które mają „oko”. Oko jest częścią mięsa, która jest przesunięta przez ziarnistą, żującą membranę.

Ogólnie rzecz biorąc, stek w paskach to świetny wybór, który nie jest ani zbyt wymyślny, ani zbyt prosty. Aby dowiedzieć się więcej na temat gotowania go we właściwy sposób, spójrz na nasz poston NYstrip steak temps.

Filet mignon

Ach, filet – klejnot w koronie świata steków. Filet (zwany również filet mignon) jest wycinany z polędwicy wołowej. Jeśli chcesz zaoszczędzić pieniądze i otrzymać kilka dobrych steków, polecam ci małą domową rzeźnię i przestrzeganie naszych instrukcji dotyczących cięcia i gotowania twoich własnych steków filet mignon.

The filet jest über przetargu, z teksturą, która jest często, i tylko z lekką przesadą, opisane jako bycie jak masło. Jego jedną wadą jest to, że jest dość łagodny w smaku. Nie ma mniej ostrej wołowiny z samego mięsa i nie ma żadnego z głębokim bogactwem żebra oka. Bez dobrego przeszukiwania, filet może być blady i nudny. Z dobrym wyszukiwania, to jest skarb.

Oczywiście, filet jest jednym z najdroższych steków. Z całej krowy uzyskuje się około 12 dobrych filetów, co znajduje odzwierciedlenie w cenie.

Kiedy kupujesz filet, szukaj najbardziej marmurkowatego you canfind, i bądź ostrożny z wszelkimi szwami, które możesz zobaczyć w mięsie. Jeśli jest tam marmurkowata, prawdopodobnie pocięto ją zbyt daleko w sekcji chateaubriand polędwicy, a ty dostajesz kawałki mięsa.

Zauważ, że filet nigdy nie powinien być naprawdę gotowane przeszłości medium-rare, ponieważ jest dość chude i tekstury cierpi źle, gdy jest gotowane nawet tak daleko, jak średnie. But, to each his/her own!

T-bone

The T-bone steak is where steaks start to get even more extravagant. Składa się on z paska steku, kości towarzyszącej i odrobiny polędwicy z drugiej strony. Jest to, w rzeczywistości, Kansas City strip stek z kęsem filet. Te steki są duże i uroczyste, przywołując dobrobyt i pełnię. Ich prawidłowe przyrządzenie może stanowić wyzwanie, ponieważ kawałek filetu ma tendencję do przegotowywania się, podczas gdy część z paska wciąż dochodzi do temperatury. Ostrożne zarządzanie temperaturą i dwustopniowe, odwrócone gotowanie jest naprawdę drogą do tego i porterhouse.

Podczas zakupów dla T-bone, spróbuj uzyskać największą sekcję polędwicy, że możesz. Upewnij się, że kość jest cięta równo, bez kawałków wystających ponad powierzchnię mięsa, które uniemożliwiłyby stekowi leżenie płasko na gorącej żeliwnej patelni. (To zazwyczaj nie powinno być problemem, ale uważaj na to!)

Porterhouse

Porterhouse to T-bone na sterydach (nie dosłownie). Gdzie T-bone jest strip steak z odrobiną filet wrzucony na dobrą sprawę, porterhouse jest strip steak z całego filet dołączony. Jest to dwa steki w jednym, i to wyjaśnia, dlaczego czuje się jak płacisz za dwa steki, kiedy kupujesz jeden z nich!

Jak wspomniano powyżej, istnieje pewna trudność gotowanie twodifferent mięśni prawidłowo. Jeśli musisz błądzić, błądzić po stronie doskonalenia sekcji polędwicy. Again, a reverse sear is probably the best way to assureperfection with the porterhouse. Ale inne metody działają bardzo dobrze. W rzeczywistości zalecamy również pieczenie porterhouse!

Z powodu jego lokalizacji w schabie, trudno jest znaleźć porterhouse z dużą sekcją filet, który nie ma również co najmniej kilka „oko” na pasku sekcji. Szukaj steku z dobrą równowagą pomiędzy dużym filetem i małym okiem, oraz, jak zawsze, z dobrą marmurkowatością.

Porterhouse jest ogromny, a zatem jest to świetny stek do dzielenia się.

Grubość steku

Słowo na temat grubości steku. Wiele działów mięsnych w sklepach spożywczych oferuje „okazje” na steki, które wyglądają atrakcyjnie – zwykle coś w rodzaju 8 uncji steku za 6 dolarów. Wydaje się, że to świetny interes, ponieważ jest to stek obiadowy za sześć dolarów, ale te steki są często bardzo cienkie – może nawet tak cienkie jak ½ cala. To jest bardzo trudne do gotowania cienki stek prawidłowo. Zanim usmażysz obie strony, jest już dobrze wysmażony w środku. Aby uzyskać odpowiednio wysmażony stek o dobrym smaku, należy zaopatrzyć się w steki o grubości co najmniej jednego cala. Dotyczy to wszystkich kawałków steków. To może oznaczać zakup stek, który jest zbyt duży dla Ciebie, aby jeść wszystkie przez siebie, ale zawsze można podzielić się jeden duży stek między dwiema osobami.

Whew! To dużo informacji o steku, i może wydawać się przytłaczające, ale jest tylko kilka kluczowych rzeczy do zapamiętania.

1. Zawsze kupuj najlepszą wołowinę, na jaką cię stać. Wołowina „prime” smakuje lepiej niż „choice grade”, a „choice” jest lepsza niż „select”. To sprawia, że twój posiłek jest o wiele łatwiejszy do zrobienia.
2. Niezależnie od tego, jaki gatunek kupujesz lub jakie cięcie wybierasz, pamiętaj, że to nie czas lub kolor decyduje o gotowości steku, ale temperatura wewnętrzna. Czy jest to sous vide gotowania, grillowania lub searing swoje steki, lub po prostu zamawiania stek w restauracji, znać preferowane temperatury doneness.
3. Narzędzia takie jak Thermapen Mk4 pozwalają zarówno Tobie jak i Twojemu szefowi kuchni mieć kontrolę potrzebną do przyrządzania steków idealnie za każdym razem.

Popraw te rzeczy, a będziesz mógł świętować każdy dzień z mięsem przyrządzonym we właściwy sposób, dzięki uprzejmości ThermoWorks.

Zakup teraz produkty użyte w tym poście:

.