Minęło kilka tygodni, odkąd miałem moją ostatnią brzoskwinię z rynku rolnego, a przejście zawsze czuje się jak trochę bummer. Ale moje rozczarowanie jest mniejsze wiedząc, że sezon na gruszki zbliża się wielkimi krokami. Podczas zakupu wszelkiego rodzaju gruszki mogłem dostać moje ręce na dla tej historii, I próbował mój pierwszy Seckel gruszki roku. Bliss! Peach who?
As fantastic as pears can be, they sometimes play second fiddle to their relations, apples. Dlaczego?
„Gruszki są trudne”, mówi Emily Zaas, która prowadzi Maryland’s Black Rock Orchard z mężem, Davidem Hochheimerem, „ale są tak przyjemne ze względu na różnorodność”. Są one trudne w uprawie, co dla kupujących może oznaczać mniejszy dostęp lub dostęp do mniejszej liczby odmian. Ponadto, gdy już je kupisz, potrzeba trochę więcej wysiłku, aby dowiedzieć się, kiedy są gotowe do jedzenia.
Nie pozwól, aby niepewność powstrzymała cię przed kochaniem tego kwintesencji jesiennego owocu. Oto, co musisz wiedzieć:
BUYING
Pears come in a variety of colors and gradients, which don’t really tell you much beyond what type they are. Kolory nie wskazują na to, co dzieje się w środku, z wyjątkiem Bartlett, do których przejdę poniżej. Kup gruszki, które są pachnące i wolne od cięć lub siniaków, które mogą spowodować ich gnicie. Rdzawienie, czyli brązowe, szorstkie plamy, jest całkowicie normalne i nadaje się do jedzenia. Sezon na gruszki trwa od późnego lata do grudnia lub stycznia, choć zazwyczaj są one dostępne przez cały rok w supermarketach.
Dojrzałość
W książce Jane Grigson’s Fruit Book, autorka podaje trzeźwiącą ocenę: „Dojrzała gruszka daje się bardzo lekko zaokrąglić na szypułce, ale nie powinna być w żaden sposób gniotąca. Wszystko to stwarza problemy dla sklepikarza i dostawcy. Skutek jest taki, że większość ludzi nigdy w życiu nie jadła porządnej gruszki.” (Jane nie cierpi głupców.) Nawet jeśli nie podpisujesz się pod tą dosadnością, prawdą jest, że uzyskanie idealnie dojrzałej gruszki wymaga pewnego know-how. USA Pears, strona internetowa prowadzona przez grupę reprezentującą plantatorów z północnego zachodu, mówi, że gruszki są jednym z niewielu rodzajów owoców, które nie dojrzewają na drzewie. (To, w połączeniu z faktem, że bardziej dojrzałe gruszki łatwo ulegają uszkodzeniu, oznacza, że wiele gruszek, które można znaleźć w sklepie spożywczym, nie jest jeszcze gotowych do spożycia. W celu uzyskania satysfakcji tego samego lub następnego dnia, bezpieczniejsze są gruszki z targu rolnego. Tam też można natknąć się na mniej popularne odmiany.
Ale jak się upewnić, że gruszka jest dojrzała? Wykonaj stary test ściskania, delikatnie naciskając kciukiem na szyjkę. Gruszka jest gotowa, jeśli tam się poddaje; twarde Boscs i Concordes nie poddadzą się tak bardzo jak inne rodzaje. USA Pears zauważa, że gruszki dojrzewają od wewnątrz na zewnątrz, a szyjka jest najbliżej środka. Jeśli sprawdzaliście grubszą część gruszki, do czasu, gdy była miękka, wnętrze byłoby przejrzałe. Jeśli masz Bartletts z zieloną skórą, będą one rozjaśnić do żółtego jak dojrzewają.
Odkąd twoje gruszki dojrzały w temperaturze pokojowej, przechowywać je w lodówce. W tym momencie, mówi Zaas, mogą one trwać tak długo, jak kilka tygodni. Możesz również przechowywać niedojrzałe gruszki w lodówce, a następnie przynieść je z powrotem, gdy będziesz gotowy, aby je dojrzeć.
PREPING
Nie ma tu zbyt wielu skomplikowanych rzeczy. Tak jak w przypadku wszystkich owoców, umyj je i wyszoruj pod zimną, bieżącą wodą, a następnie osusz. Do obierania można użyć noża, ale obieraczka do warzyw z obrotowymi ostrzami jest dobra do usuwania cieńszej warstwy, mówi Rolce Payne w książce „Cooking With Fruit”. Sugeruje ona, aby obierać gruszkę od szypułki do końca kwiatu. Do wydrążania pestek przyda się specjalna korowarka, a także piłka do melona lub metalowa łyżeczka. Jeśli chcemy przepołowić gruszki i nafaszerować je farszem, Payne radzi, aby nabierać je małym końcem kulki do melona, małym nożem lub łyżeczką. Gruszki są podatne na brązowienie po przecięciu, ale woda zmieszana z sokiem z cytryny może pomóc uniknąć przebarwień.
ODMIANY
Oto zestawienie smaku i wyglądu niektórych z najbardziej powszechnych odmian opisanych przez USA Pears, chyba że zaznaczono inaczej.
Anjou: „Orzeźwiająco słodka i soczysta z nutą cytrusów”. Jajowaty kształt i jasnozielony, czasami z czerwonym rumieńcem. Poza kolorem, czerwone i zielone Anjou są w zasadzie wymienne, chociaż Saveur mówi, że czerwone są słodsze z mniej wyraźnym podtekstem cytrusowym.
Azjatycka: „Gruszka azjatycka mogłaby być dzieckiem miłości między gruszką a jicamą z odrobiną melona wrzuconą do środka. Jej miąższ jest chłodny, kruchy, soczysty i jędrny, z różnorodnymi nutami” – tak opisał je w The Post pisarz kulinarny David Hagedorn. Zaas uważa, że są one również dość słodkie. Istnieje wiele odmian, ale większość z tych, które można tu spotkać, jest okrągła jak jabłka i ma plamki, a jej kolor może wahać się od oliwkowego do jasnożółtego. Nie jest niczym niezwykłym znaleźć je zawinięte w siatkę w supermarkecie.
Bartlett: „Signature smak gruszki z obfitym sokiem”. Najbardziej tradycyjny kształt gruszki z zaokrąglonym dnem i wyraźną szyjką. Zielone i czerwone są podobne, choć, ponownie, Saveur mówi, że czerwone są gładsze i słodsze.
Bosc: „Chrupiący i drzewny z miodową słodyczą”. Brązowe z ordzawieniem na całej lub części skórki, z całkowicie okrągłym dnem, które stopniowo zwęża się w wąską szyjkę.
Comice: „Soczyste, maślane i wyjątkowo słodkie”. Okrągłe z przysadzistą szyjką, w większości zielone z kilkoma czerwonymi. Często spotykane w skrzynkach z owocami wysyłanych do Ciebie przez troskliwe ciotki.
Concorde: „Chrupiący i ziemisty z nutą wanilii.” Żółto-zielony ze spiczastym wierzchołkiem, który rozszerza się do okrągłego dna.
Forelle: „Chrupiący, pikantny i orzeźwiająco słodki.” W kształcie dzwonka, nieco większy od Seckela, zielono-czerwony z czerwonymi piegami.
Seckel: „Kęsiasty, chrupiący i ultra-słodki”. Pulchny i okrągły z małą szyją, mieszanka oliwkowej zieleni i bordowej skóry. Moje ulubione; wyskakuję z nich jak z cukierków.
Starkrimson: „Aromatyczne, wilgotne i słodkie z kwiatową esencją.” Jasnoczerwona o kształcie podobnym do Bartlett.
Której użyć GDZIE
Kształt jest podstawowym czynnikiem przy wyborze gruszek do gotowania. Najczęściej sprowadza się to do tego, czy gruszka jest twarda czy miękka, co może być spowodowane odmianą lub stopniem dojrzałości.
Gruszki Seckela i Bosc są twardsze i mogą zachować swój kształt, mówi Zaas. Całe lub przepołowione Seckels są spektakularne zapiekane w górnej części ciasta, a magazyn „Bake From Scratch” ostatnio wykorzystał kształt i teksturę Boscs na korzyść, wachlując częściowo pokrojone całe owoce w hipnotyzującym galette. Magazyn poleca również Anjou jako uniwersalną odmianę, która może wytrzymać wysokie temperatury, więc rozważ je w ciastach i tartach.
Delikatniejsze gruszki – Bosc, Anjou – lub mniej dojrzałe okazy bardziej miękkich typów są świetne do duszenia, na przykład w mieszance przypraw. Mogą pracować dla slaws, grillowanie i sauteing, zbyt, według USA Pears. Gruszki w sałatkach są również główną atrakcją jesieni. Nie zapominaj również o gruszkach azjatyckich w kategorii jędrnych i chrupiących, chociaż nie gotują się one dobrze.
Bartletty rozkładają się bardzo dobrze, co czyni je idealnym kandydatem do sosu, dżemu lub masła. Wszystko, co jest bardzo miękkie lub soczyste, może być oczywiście jedzone z ręki, jak również włączone do zup lub smoothies lub łyżką na wierzchu jogurtu i owsianki.
Jeśli chcesz zrobić prosty test smaku gotowanych gruszek, Zaas zaleca pokrojenie kilku odmian na ćwiartki i pieczenie ich z odrobiną masła. Powinieneś być w stanie zauważyć ich odrębne smaki i tekstury. Podobnie, spróbuj je przepołowić, wydrążyć i wypełnić wybranym przez siebie słodkim lub pikantnym nadzieniem.
PAIRING
Gruszki chudną łagodnie i słodko, co oznacza, że są doskonałą folią dla mocniejszych smaków. Payne sugeruje łączenie gruszek z żurawiną. Zaleca również dodawanie ich do zagęszczania i aromatyzowania zupy szpinakowej, jak również ubieranie gruszek cytrynowym winegretem, który spełnia podwójną rolę, jeśli chodzi o smak i zapobiega brązowieniu owoców. Inną opcją dla osób lubiących ostre smaki jest kiszenie gruszek. Idealnym partnerem są również ciepłe przyprawy, takie jak cynamon, kardamon czy imbir. A ciemna czekolada? Tak, proszę.
Zaas zaleca zbudowanie deski serów, która zawiera gruszki (spróbuj świeżych i suszonych) obok orzechów. Zacząłbym od niebieskiego sera, koziego sera i brie.
Jeśli twoja teoria jest bardziej podobna do siebie, gruszki idą bardzo dobrze z ich jabłkowymi kuzynami. Migdały, o podobnym łagodnym, kwiatowym zapachu, są zawsze bezpiecznym zakładem, too.
Food on 11/13/2019
.