Pieczenie bochenka chleba na zakwasie to czysta terapia: pokarm dla ciała i pokarm dla duszy. Nie tylko wypełni twoją kuchnię smakowitymi zapachami drożdżowej dobroci, ale także wyjdziesz z niej z garścią lekcji życiowych wraz z kawałkiem niewiarygodnie satysfakcjonującego chleba. Jeśli masz czas, pieczenie chleba na zakwasie to projekt dla ciebie. Tylko uważaj – możesz już nigdy nie być w stanie zadowolić się chlebem kupionym w sklepie.

Lekcja #1: Ciesz się podróżą, a dotarcie do celu będzie o wiele słodsze.

Droga do chleba na zakwasie będzie wypełniona odrobiną niepewności: wszystko, od temperatury otoczenia, przez jakość mąki, po siłę twojego dotyku, będzie miało wpływ na produkt końcowy. Nie martw się, w końcu wszystko będzie w porządku. Ciesz się procesem, bądź dla siebie miły i zaufaj w moc dzikich drożdży i czasu.

Jeśli twój pierwszy bochenek nie jest idealny lub dokładnie taki, jak sobie wyobrażałeś na początku, nie pozwól, aby cię to zniechęciło! Pierwsze cztery bochenki będą doświadczeniem w nauce, a każdy z nich nauczy cię czegoś innego – bądź otwarty na chłonięcie szczegółów i obserwowanie efektów małych zmian temperatury otoczenia, techniki i czasu. Tak jak wszystko inne, pieczenie chleba jest umiejętnością zdobywaną stopniowo poprzez powtarzającą się praktykę: mniej niż idealne rezultaty są lekcjami po drodze, a nie porażkami!

Lekcja #2: Dobre rzeczy wymagają czasu.

Tak. Dobrze czytasz te liczby. Przygotowanie tego plakatowego dziecka ruchu slow food zajmie dwa dni, a to nie licząc tygodnia, który poświęcisz na zrobienie zakwasu. Ale z czasem przychodzi smak. Kiedy będziesz gotowy, aby upiec swój pierwszy bochenek, najpierw upewnij się, że Twój zakwas przeszedł test pływaka: weź 1/2 łyżeczki zakwasu i umieść ją delikatnie w małej miseczce z wodą. Dojrzały zakwas, który nadaje się do użycia w Twoim cieście, będzie unosił się na powierzchni wody – jeśli opadnie, oznacza to, że nie jest jeszcze wystarczająco aktywny lub jego okres przydatności do spożycia dobiegł końca. Ważne jest, aby lepiej poznać wznoszenie się i opadanie zakwasu poprzez obserwowanie wzorców jego aktywności: jak długo po karmieniu zakwas wznosi się do szczytu, a po jakim czasie zaczyna się opuszczać? Wyznacz czas wyrastania Twojego ciasta wraz ze szczytem aktywności Twojego zakwasu, aby uzyskać maksymalną moc rozczynu.

Podczas wyrabiania ciasta, dłuższy okres autolizy uwodni mąki lepiej i zaowocuje ciastem, które jest bardziej elastyczne i aromatyczne. Pozwól wodzie i mące odpocząć przez co najmniej 1 pełną godzinę przed dodaniem soli i zakwasu, aż do 3 godzin. Dłuższa fermentacja po dodaniu soli i wody pozwoli na wydobycie klasycznego smaku zakwasu. Czas = smak.

Lekcja #3: Nie zmuszaj do niczego.

Bądź stanowczy, ale delikatny. Z każdym krokiem w tym przepisie, próbujesz wprowadzić powietrze do ciasta, jednocześnie wzmacniając gluten. To dlatego nie ugniatamy chleba w późniejszych etapach fermentacji. Kiedy zakwas i sól są już w pełni wprowadzone do ciasta, celem jest stopniowe budowanie struktury i wytrzymałości sieci glutenu poprzez serię rozciągnięć i zagięć. Nie musisz wyręczać ciasta, ale zbyt surowe postępowanie z nim może doprowadzić do rozerwania i zniszczenia struktury, którą stworzyłeś podczas każdego rozciągania i zaginania. W miarę rozwoju glutenu, ciasto będzie się bardziej napinać, będzie bardziej elastyczne i mniej wilgotne: jeśli kiedykolwiek poczujesz, że jest zbyt ciasne, aby wykonać kolejne zagięcie, pozwól mu jeszcze chwilę odpocząć i nie zmuszaj go. Cierpliwość jest kluczem.

Lekcja nr 4: Wygląd to nie wszystko.

Może zaniedbałeś budowanie napięcia podczas formowania, albo ciasto przykleiło się do koszyka, kiedy je odwracałeś, albo twoja maszynka do golenia zahaczyła o ciasto, kiedy próbowałeś zrobić ładny wzór. Może nie masz kuchenki, w której byś piekła i nie było wystarczająco dużo pary w środowisku pieczenia, aby zoptymalizować sprężystość piekarnika. Bochenek jest trochę płaski, skórka jest trochę matowa, miękisz nie jest tak otwarty i „dziurawy” jak sobie wyobrażałeś. Nie każdy bochenek będzie najpiękniejszy, ale będzie cholernie pyszny z odrobiną masła i soli – a teraz dowiedziałeś się, co zrobić inaczej, gdy będziesz piec następne chlebowe dziecko. Każdy wypiek nauczy cię czegoś nowego o procesie pieczenia chleba, więc bądź otwarty na popełnianie błędów i ciesz się z możliwości nauki!

Lekcja #5: Poznaj zasady, aby je łamać.

Na pierwszy rzut oka, ten przepis może wydawać się przytłaczająco szczegółowy, aż do ostatniego grama mąki. Ale baw się tym dobrze! Wraz z praktyką, znajdziesz wystarczająco dużo pewności siebie, aby wyjść poza te granice. Pozwól ciastu jeszcze trochę odleżeć. Dodaj trochę więcej wody, jeśli chcesz przetestować bochenek o wyższej hydracji, lub zmniejsz ilość wody, aby uzyskać bardziej stabilny bochenek o niższej hydracji. Spróbuj mniej lub więcej naciągów i fałd. Niektórzy piekarze uwielbiają dodawać orzechy i nasiona – zacznij od nie więcej niż 1/4 filiżanki dodatków, dodawanych do mieszanki podczas drugiej połowy fermentacji. Każdy z nich da Ci niewielką różnicę w smaku Twojego chleba. Tak naprawdę nie ma tu nic dobrego ani złego: to tylko zabawa z mąką, wodą i czasem oraz obserwowanie, jak współpracują ze sobą, aby uzyskać piękny bochenek domowego chleba na zakwasie.

Spróbuj użyć różnych mąk: mąka chlebowa i mąka pełnoziarnista dadzą Ci najwięcej struktury i klasyczny smak. Mąka żytnia doda trochę więcej ziemistej kwasowości do mieszanki i spowoduje, że ciasto będzie luźniejsze i nie będzie tak dobrze trzymać kształtu. Mąka orkiszowa doda łagodnych, słodkich nut, bez intensywnie orzechowego, graniczącego z goryczą posmaku mąki pszennej, ale również spowoduje, że ciasto będzie luźniejsze. Jeśli nie możesz znaleźć mąki chlebowej i masz do dyspozycji tylko mąkę uniwersalną, dodaj 1/4 szklanki więcej mąki uniwersalnej i kieruj się wyczuciem – ponieważ mąka uniwersalna ma niższą zawartość białka, jej sieć glutenowa będzie słabsza niż w przypadku mąki chlebowej. Nie przejmuj się zbytnio, jeśli Twój bochenek nie będzie się tak bardzo napinał w ostatecznym kształcie: idź z prądem, upiecz go i zobacz, co się stanie! Jeśli nie będziesz zachwycony wynikami, spróbuj czegoś innego następnym razem, aż znajdziesz idealny bochenek dla siebie.

Ten przepis wymaga całonocnego garowania na zimno, aby pomóc bochenkowi rozwinąć więcej smaku, jednocześnie spowalniając aktywność ciasta i proces garowania. Jeśli wolisz szybszy rezultat, garuj chleb w temperaturze pokojowej przez 2 do 3 godzin lub do momentu, gdy zwiększy swoją objętość o około 30%, w zależności od temperatury otoczenia, i upiecz tego samego dnia.

Lekcja bonusowa: Pieczenie jest o wiele łatwiejsze, gdy używasz wagi!

Nigdy nie spojrzysz wstecz po użyciu wagi przy następnym projekcie pieczenia. Koniec z łyżką i wyrównywaniem mąki, koniec z myciem brudnych kubków pomiarowych i łyżek, i koniec z utratą kontroli nad tym, ile kubków mąki właśnie trafiło do miski do mieszania. Dobra waga spożywcza pomoże Ci uzyskać dokładniejsze wyniki z precyzyjnymi pomiarami, a sprzątanie będzie o wiele szybsze – i kto może powiedzieć nie dla tego? Waga do pieczenia jest szczególnie pomocna, jeśli planujesz eksperymentować z różnymi mąkami i poziomami nawodnienia w swoim chlebie: notuj, co robiłeś za każdym razem, aby uzyskać bardziej naukowe podejście i pracować nad stworzeniem formuły idealnego chleba.