Od czasu wydania mojej pierwszej książki dwa miesiące temu, otrzymuję znacznie więcej informacji zwrotnych – zarówno pozytywnych, jak i negatywnych – niż jestem przyzwyczajony. Jedna duża kategoria: międzynarodowi czytelnicy zdenerwowani moim wyborem użycia imperialnych jednostek objętości (łyżki stołowe, łyżeczki, filiżanki) zamiast metrycznych jednostek masy (gramy, kilogramy). Jedna znana brytyjska producentka programów telewizyjnych posunęła się nawet do tego, że publicznie ogłosiła, iż jest „wściekła” z powodu mojej decyzji. Wściekła!

Na pierwszy rzut oka, skarga wydaje się być całkowicie uzasadniona dla książki takiej jak moja. Jednostki masy są z natury bardziej dokładne niż jednostki objętości, ponieważ przeważnie ignorują czynniki zakłócające, takie jak to, jak ciasno składnik jest upakowany w filiżance lub jaki kształt nadałeś mu pokrojonego kawałka. Jako książka oparta na nauce (heck, „nauka” jest nawet w tytule), powinna używać systemu miar, który jest najbardziej precyzyjny, prawda?

Nie tylko nie zgadzam się z tą perspektywą, ale wierzę, że częściej niż nie, w gotowaniu, używanie masy jako jednostki miary może faktycznie prowadzić do mniej spójnych rezultatów. Powodem, dla którego używam mieszanki filiżanek, łyżeczek, uncji i funtów w większości moich przepisów, nie jest to, że nie wiem, jak używać skali lub że próbuję trzymać się jakiejś przestarzałej formy miary. W rzeczywistości, pisałem długo o używaniu zarówno miar masy jak i systemu metrycznego w czasach, kiedy precyzja jest konieczna.

Jednakże, używam mieszanki objętości i masy, ponieważ dla ogromnej większości przepisów nie związanych z wędliniarstwem i nie związanych z pieczeniem, poziom precyzji miar masy nie jest po prostu przesadą, ale może faktycznie przynieść więcej szkody niż pożytku. Zamierzam argumentować, że najlepszy, najbardziej powtarzalny, najbardziej przyjazny dla użytkownika system miar dla domowych kucharzy jest w rzeczywistości taki, który zawiera mieszankę zarówno masy, jak i miary objętości.

Zanim wskoczymy do środka, upewnijmy się, że wszyscy zajmujemy się tym samym problemem. Żeby było jasne: nie twierdzę, że uncje i funty są lepsze niż gramy czy kilogramy (w rzeczywistości, wręcz przeciwnie, uważam, że Amerykanie powinni znaleźć sposób na przejście na system metryczny). Twierdzę, że filiżanki, łyżeczki i łyżki stołowe są tak dokładne, jak trzeba dla prawie wszystkich zastosowań kulinarnych poza pieczeniem i wędlinami.

Zacznę od wykazania, że używanie masy (wagi) do mierzenia składników do gotowania nie zawsze jest najdokładniejszą lub najbardziej precyzyjną metodą. Następnie będę argumentował, że precyzja nie jest w rzeczywistości konieczna lub korzystna w większości zastosowań kulinarnych (i że udawanie, że jest inaczej może być szkodliwe dla twojego jedzenia).

Precyzja, której chcemy vs. precyzja, którą dostajemy

Są dwie główne zalety, które zwolennicy obozu 100%-by-mass będą popierać: Łatwiej jest to zmierzyć i jest to bardziej precyzyjne. Przyjrzyjmy się tym czynnikom.

Gdy mówimy o pieczeniu, praca według masy ułatwia pomiar. W przypadku pomiaru objętości, musisz wyciągnąć wiele kubków i łyżek, a na końcu umyć każdy z nich. Z pomiarem masy, potrzebujesz tylko jednej miski i wagi, którą tarujesz po dodaniu każdego składnika (pisaliśmy o tym obszernie w przeszłości). Zdecydowanie polecam posiadanie wagi i używanie jej za każdym razem, gdy pieczesz.

Używanie masy do pieczenia jest również bardziej precyzyjne. W zależności od sposobu pakowania, filiżanka mąki może ważyć od około czterech uncji (113 gramów) do sześciu uncji (170 gramów), co stanowi różnicę 50%! To może mieć realny wpływ na potrawę. Ważenie mąki i innych suchych składników eliminuje to zróżnicowanie.

W przypadku gotowania, z drugiej strony, zalety są mniej wyraźne.

How Much Does Precision Matter?

Przyjrzyjrzyjmy się kilku przykładom z prawdziwego świata – na początek weźmy cebulę. Obecnie pracuję nad przepisem na zupę cebulową. W moim ostatecznym przepisie, będę wołał o „4 duże cebule, drobno pokrojone w kostkę (około 6 filiżanek)” – stosunkowo nieprecyzyjna miara. Szybki szukanie dla cebulowych zupnych przepisów w UK wyjawia ten jeden od BBC, który wzywa dla „1kg cebule,” daleko precyzyjna miara. Tak precyzyjna, w rzeczywistości, że chyba że jesteś naprawdę szczęśliwy, będziesz musiał użyć jakiegoś ułamka całej cebuli, aby wylądować tuż przy jednym kilogramie. Co daje ci ten poziom precyzji?

Skłaniam się do stwierdzenia, że nie daje ci lepszego jedzenia, a w rzeczywistości daje użytkownikom fałszywe poczucie precyzji, które w rzeczywistości nawet nie istnieje. Wołając o „100 gramów pokrojonej w kostkę cebuli” lub „5 gramów czarnego pieprzu” można odnieść mylne wrażenie, że pokrojona w kostkę cebula i czarny pieprz są całkowicie jednolitymi produktami, które nie różnią się w zależności od partii i że użycie tej samej wagi tych składników da dokładnie takie same rezultaty za każdym razem. W rzeczywistości, smak, wilgotność, zawartość cukru, itp. mogą się znacznie różnić między cebulami, co oznacza, że zarówno marnujesz swój czas martwiąc się o ten poziom precyzji, jak i tworzysz mniej spójny produkt polegając na swojej wadze zamiast na języku lub innych zmysłach.

Najpierw ustalmy, jak wiele różnic może być w sześciu filiżankach cebuli. Zaczynając z kilkoma torbami cebuli, pokroiłem je w kostkę o różnych rozmiarach i przeniosłem do dwukwartowego kubka pomiarowego, aż zbliżyły się do linii sześciu filiżanek. Cebula, która jest pokrojona w drobniejszą kostkę będzie pakować się do pojemnika bardziej ciasno niż ta, która jest bardzo grubo pokrojona w kostkę, więc sześć filiżanek drobno pokrojonej cebuli będzie ważyć więcej niż sześć filiżanek grubo pokrojonej cebuli. W swoim realistycznym ekstremum, różnica ta sprowadza się do około 20%. Jak dużą różnicę robi 20% więcej lub mniej cebuli w danym przepisie?

Zrobiłem dwie partie mojego Wolno Gotowanego Sosu Bolognese w zeszłym tygodniu, jedną partię z ośmioma uncjami cebuli, drugą z dziesięcioma, różnica 25%. Smakowane obok siebie, oba są nie do odróżnienia od siebie. W rzeczywistości, można uzyskać znacznie więcej smaku zmienności po prostu dając tę samą ilość cebuli 25% więcej lub mniej czasu brązowienia.

Chcesz jeszcze bardziej ostrej demonstracji? Zrobiłem kolejny szybki eksperyment. Wziąłem kilka funtów cebuli z mojego lokalnego Whole Foods, a następnie pojechałem do supermarketu Safeway kilka mil w dół drogi i kupiłem trochę ich cebuli. Po powrocie do domu, zrobiłem cztery szybkie partie cebulowej „herbaty” poprzez moczenie pokrojonej cebuli we wrzącej wodzie przez 10 minut przed spróbowaniem jej.

• Partia 1: 200 gramów* wody ze 100 gramami cebuli z Whole Foods, pokrojonej w cienkie papierowe plasterki. (To jest partia kontrolna, do której będę porównywał inne partie.)
• Partia 2: 200 gramów wody ze 100 gramami cebuli Safeway, pokrojonej w cienkie papierowe plasterki.
• Partia 3: 200 gramów wody ze 125 gramami cebuli Whole Foods, pokrojonej w cienkie papierowe plasterki.
• Partia 4: 200 gramów wody ze 100 gramami cebuli Whole Foods, pokrojonej w plasterki o grubości ćwierć cala.

* Zauważ, że kiedy przeprowadzam rzeczywisty eksperyment, w którym precyzja jest ważna, używam precyzyjnych metrycznych jednostek masy.

Wypróbuj to sam, a przekonasz się, że partia, która najmniej różni się smakiem i aromatem od partii kontrolnej, to w rzeczywistości ta, w której użyto 125 gramów cebuli zamiast 100 gramów. Innymi słowy, to gdzie i kiedy kupujesz cebulę oraz jak ją siekasz ma o wiele większy wpływ na jej smak niż to, ile jej używasz. Jest to jeden z powodów, dla których dobrzy szefowie kuchni kładą tak duży nacisk na zaopatrzenie i umiejętności posługiwania się nożem. Chcę, żeby ludzie byli nieprecyzyjni w odmierzaniu składników, ponieważ chcę aktywnie zachęcać ludzi do zwracania uwagi na swoje jedzenie i smak w miarę upływu czasu, polegając na zmysłach, aby poradzić sobie z dynamiką zmian lokalnych i sezonowych. Ludzie mają potencjał, aby gotować lepiej niż roboty, ponieważ pomimo najlepszych starań Big Ag, nasze mięso, zboża i produkty nadal nie są idealnie jednolite na całym świecie i przez cały rok.

Zachęcam do powtórzenia tego eksperymentu w domu. Jeszcze lepiej, weź kilku przyjaciół, aby ocenić tę wodę cebulową w ślepej degustacji. (Trzeba przyznać, że jest to dobry pomysł tylko wtedy, gdy twoi przyjaciele cenią naukę ponad smak, lub gdy ty cenisz naukę bardziej niż przyjaźń.)

Kiedy objętość jest dokładniejsza?

Oczywiście, z rzadkimi wyjątkami, gdy autorzy przepisów z krajów przyjaznych masie wzywają do „1 kilograma cebuli”, rozumie się, że jest to wartość przybliżona i że nikt nie powinien wyciągać wagi. Dla rzeczy takich jak cebula, marchew, seler i inne podstawowe produkty, których używamy cały czas, bardzo łatwo jest większości domowych kucharzy dokonać szybkiej konwersji w ich głowach: jeden kilogram to około trzech dużych cebul, lub jedna duża cebula waży około 12 uncji, lub jedna średnia pokrojona w kostkę cebula to około filiżanki.

Osobiście wierzę, że ludzie są z natury wzrokowcami, i że, wszystko inne jest równe, przybliżanie miar objętości da ci bardziej spójne i precyzyjne wyniki niż przybliżanie miar masy. Ale wszystko inne nie jest równe, a w przypadkach takich jak ten, kiedy oczekuje się od nas przybliżenia, masa kontra objętość w dużej mierze sprowadza się do naszych osobistych stref komfortu i tego, z czym jesteśmy bardziej zaznajomieni. Nikt nie wygra tego szczególnego argumentu.

To załamuje się, gdy poruszamy się w kierunku rzeczy na mniejszym końcu skali, jednak: 10 gramów mielonego cynamonu, pięć gramów kminku, dwa gramy mielonych goździków. W tym miejscu stwierdzam, że miary masy mogą nie tylko wpędzić cię w kłopoty, ale są wręcz prawie niemożliwe do dokładnego zmierzenia. Standardowa waga domowa po prostu nie jest wystarczająco precyzyjna. Moja waga, cyfrowa wersja średniej klasy, która jest popularna wśród domowych kucharzy, ma maksymalną rozdzielczość odczytu jednego grama, co oznacza, że w każdym punkcie pomiędzy 0,51 grama a 1,49 grama, waga odczyta tę samą liczbę – a w rzeczywistości jest jeszcze gorzej, ponieważ jej dokładność jest gwarantowana tylko do ± 2 gramów. Chcesz 5 gramów cynamonu? Przykro mi, ale o ile nie używasz wagi jubilerskiej, dowolna wartość od 2,51 do 7,49 – czyli zakres 300% – jest tak bliska, jak się da. Dodanie trzy razy więcej cynamonu do przepisu z jednej partii na drugą ma poważny wpływ na smak.

Pomiary objętości dla małych ilości składników są o wiele bardziej precyzyjne. Różnica w wadze łyżeczki cynamonu kończy się na około 35% lub tak. (Testowałem to używając bardziej zaawansowanej wagi, z rozdzielczością 0,1 grama i dokładnością ± 0,1 grama). Nie jest to idealne, ale o wiele lepsze niż 300%.

Funny American Things: Ounces and Butter

Ile uncji śmietany dodaję i czy to naprawdę ma znaczenie?

Są dwa wielkie słonie w pokoju, jeśli chodzi o amerykański system miar: płynne uncje i masło, które jest w kostkach. Jeden z nich jest możliwy do obrony; drugi nie. Let’s start.

Meet the Ounce, the World’s Most Confused Unit

If any common unit of measure were to have an identity crisis, it would be the ounce. Konwersja uncji na funty, kubki, pinty i kwarty jest wystarczająco myląca,** zwłaszcza gdy próbujesz przeskalować przepis, ale co pogarsza sprawę to fakt, że nawet w ramach tego samego systemu miar, uncje czasami oznaczają masę (uncje zwykłe), a innym razem objętość (uncje płynne). I, oczywiście, nie zawsze jest jasne, o której z nich mówimy. To jest problem.

** Szybkie odniesienie: trzy łyżeczki na łyżkę stołową; dwie łyżki stołowe na uncję; osiem uncji na filiżankę; dwie filiżanki na pintę; dwie pinty na kwartę; cztery kwarty na galon.

Nawet ja nie jestem konsekwentny w moim użyciu uncji płynnych w stosunku do regularnych. W systemie Stanów Zjednoczonych, ogólną zasadą jest, że jeśli piszesz o rzeczach, które mierzysz w płynnych kubkach pomiarowych – wodzie, śmietanie lub miodzie, na przykład – używasz płynnych uncji, jednostki objętości. Jeśli piszesz o rzeczach stałych – mące, orzechach, ryżu, wołowinie i tak dalej – używasz uncji zwykłych, jednostki masy.*** Na szczęście, dla płynów, które są głównie wodą, uncja płynna waży prawie dokładnie tyle, co uncja zwykła. Na szczęście w przypadku płynów, w których skład wchodzi głównie woda, płynna uncja waży prawie dokładnie tyle co zwykła uncja. Na tyle dokładnie, że nie zrobi to różnicy w przepisach wymagających największej precyzji.

*** Aby jeszcze bardziej zagmatwać sprawę, uncja, której używamy do mierzenia żywności – uncja avoirdupois – waży mniej, bo 28,3 grama, niż 31-gramowa uncja troy, której używamy do ważenia złota i innych metali szlachetnych. W związku z tym nasuwa się pytanie: Jeśli skalujemy przepis, który wymaga płatków złota, używamy uncji avoirdupois czy uncji troy?

Ale to się zmienia, gdy mówimy o wędlinach lub pieczeniu, gdzie ilości są prawie zawsze wyrażane w masie, a nie objętości. 22,5 uncji mąki i 15 uncji wody w moim cieście do pizzy w stylu nowojorskim to jednostki masy. Mylące, prawda? Lobbujmy, aby nadać płynnym uncjom zupełnie inną nazwę i skończyć z tym śmiesznym zamieszaniem. Albo, jeszcze lepiej, wymyślmy sposób, aby Amerykanie przyjęli system metryczny dla miar masy, zachowując jednocześnie nasze kubki i łyżki, tak jak robią to Brytyjczycy. Jeszcze lepiej, niech nas wszystkich do przyjęcia australijskiej metody, która ma kubki i łyżki, które są skalibrowane do być łatwo podzielne liczby gramów.

Butter Battles

Americans kupić ich masło w kijach; każdy inny kupuje ich masło w tubach lub w blokach. W tym miejscu uważam, że system amerykański jest bardziej przyjazny dla użytkownika, bardziej uniwersalny i szybszy. Masło zazwyczaj ma cztery kostki w opakowaniu, i chociaż dokładne wymiary kostki masła różnią się w zależności od regionu, poniższe informacje są prawdziwe bez względu na to, gdzie jesteś: Każda kostka waży ćwierć funta (cztery uncje, czyli około 113 gramów), a na jej opakowaniu znajduje się osiem podziałek wzdłuż boku, oznaczających łyżki stołowe. To sprawia, że porcjowanie masła jest niezwykle łatwe, bez konieczności używania jakichkolwiek przyrządów pomiarowych, niezależnie od tego, czy używasz miary masy czy objętości. Masz przepis, który wymaga dwóch uncji masła? To proste, wystarczy uciąć patyczek wzdłuż środkowej linii podziału. Trzy łyżki stołowe? To linia trzecia.****

**** Zwrócono mi uwagę, że w większości krajów europejskich bloki masła są podzielone na 25-gramowe jednostki. To dobrze.

Można uznać za dziwny zbieg okoliczności, że 32 łyżki stołowe masła są dokładnie równe funtowi. To dlatego, że tak nie jest. Jak to możliwe, skoro samo masło nie jest jednolitym produktem, lecz mieszaniną wody, tłuszczu maślanego, białek mleka i cukrów, i może różnić się składem (a zatem i gęstością) w zależności od marki?

Obliczyłem różnicę w gęstości pomiędzy masłem europejskim (które średnio zawiera około 83% tłuszczu maślanego) a masłem amerykańskim (około 80% tłuszczu maślanego). Euro masło zegary w około 0,909 gramów na centymetr sześcienny, podczas gdy amerykańskie jest bliżej do około 0,911 gramów. Jest to różnica 0,02 grama na centymetr sześcienny. Czy to coś zmieni w Twoim gotowaniu? Prawdopodobnie nie. Jest to poziom wariancji, który nie sprawi kłopotu przypadkowemu dilerowi narkotyków, i znowu – pamiętasz to fałszywe poczucie precyzji, które mamy o naszych innych składnikach?

Gdybym miał swój sposób, cały świat miałby laski masła z oznaczeniami dla uncji, łyżek stołowych i gramów.

Idealna forma list pomiarów

Ostatnim czynnikiem do rozważenia w tym wszystkim jest łatwość użytkowania. Większość ludzi gotuje albo jako środek do karmienia siebie i swoich rodzin, lub po prostu dla radości gotowania. Faktem jest, że większość kucharzy domowych nie są naukowcy, ani nie chcą być. Wielu może zrozumieć naukę i zrozumieć podstawowe zasady naukowe, które mogą pomóc im gotować lepiej, ale bardzo niewielu dba o poziom precyzji wymagany dla twardej nauki.

Dla niektórych ludzi – inżynierów, analitycznych-retentive, a przede wszystkim tych, które nakładają się między tymi dwoma – precyzja (nawet gdy jest to, jak wykazaliśmy, fałszywa precyzja) jest pocieszające, uspokajające. Ale dla większości ludzi jest ona onieśmielająca i kłopotliwa. Jeśli robię obiad dla mojej rodziny lub przyjaciół, chcę wersję przepisu, która jasno określa, kiedy muszę być precyzyjny, ale także, co ważniejsze, kiedy mogę błądzić i zrelaksować się, wciąż osiągając dobry wynik.

Innymi słowy, mógłbym napisać wszystkie przepisy w mojej książce lub na tej stronie internetowej w precyzyjnych jednostkach masy, ale natychmiast zraziłbym do siebie moich głównych czytelników: przeciętnych domowych kucharzy. Nie tylko to, ale jak pokazałem, nie byłoby żadnych korzyści w kategoriach wyników tych przepisów.

Więc, jak powinniśmy pisać przepisy? Myślę, że idealna forma podawania miar w przepisach jest gdzieś pośrodku systemu opartego na objętości i systemu opartego na masie. Oto mój prosty plan dla zastosowań nie związanych z pieczeniem, bez względu na to, czy używane są jednostki metryczne czy imperialne, i taki, którego generalnie trzymamy się na tej stronie (głównym wyjątkiem jest używanie „płynnej uncji”, którą zaczniemy stosować od teraz):

• Używaj mieszanych jednostek objętości dla warzyw, odwołując się do masy tylko wtedy, gdy używasz dużych ilości. Dla pojedynczej cebuli, „1 średnia cebula, pokrojona w kostkę (około 1 filiżanka)” działa; dla dużego garnka rosołu, mógłbym napisać „3 funty cebuli, obrane i grubo posiekane (około 6 średnich)”.
• Dla żywności, która jest zazwyczaj kupowana na wagę, a nie na jednostkę, trzymaj się pomiarów wagi: „1 1/2 funta mielonej wołowiny.”
• Dla produktów suchych, trzymaj się wagi, gdy ilości większe niż kilka łyżek stołowych są wymagane; używaj objętości dla wszystkiego mniejszego. W przypadku masy, podawaj przybliżoną objętość w nawiasie dla osób, które nie posiadają wagi. Np: „5 uncji mąki uniwersalnej (około 1 filiżanki)”; „1 uncja sproszkowanej żelatyny (około 3 łyżki stołowe)”; „1/2 łyżeczki sproszkowanego cynamonu.”
• Pomiar płynnych składników według objętości, czy to płynnych uncji, czy mililitrów. Zawsze określaj „płynne” uncje, gdy mówisz o objętości.

I dla pieczenia i wędlin, ja, dla jednego, chciałbym, abyśmy wszyscy mogli przejść na metryczny system masy 100% czasu. To po prostu sprawia, że matematyka jest łatwiejsza. Wiem, że sól w moim neapolitańskim cieście na pizzę stanowi 3% wagi mąki, co jest proste do obliczenia przy użyciu jednostek metrycznych. Mam 500 gramów mąki? Dobrze: dodam 15 gramów soli. Z uncjami i funtami lub kubkami i łyżkami, ta konwersja nie jest tak łatwa.

Właściwie mogę myśleć tylko o trzech różnych okazjach, kiedy mierzenie wszystkiego w gramach jest najlepszą metodą: podczas pieczenia, podczas robienia wędlin (a nawet przy pieczeniu lub wędlinach, małe ilości przypraw są nadal najlepiej mierzone przez objętość), i podczas gotowania luzem w środowisku przemysłowym, gdzie skalowanie jest konieczne.

Nauka jest mapą drogową do pysznego jedzenia

Używanie masy jako standardu może być jak większość twardych nauk pracuje, ale to zdecydowanie nie jest to samo co mówienie, że cała dobra nauka wymaga masy. Nauka nie zawsze polega na używaniu jak najbardziej precyzyjnych środków, tak samo jak nie polega na używaniu wielkich słów do opisywania rzeczy.

Nauka jest mapą, która może pomóc ci dostać się z punktu A do punktu B. Mapa nie dba o to, jak się tam dostaniesz; twoje własne motywy i pojazd napędzają cię. Nauka nie ma ostatecznego celu ani zalecanej ścieżki. Nauka jest po prostu metodą pokazania Ci ukształtowania terenu. Nauka jest przyciskiem „zoom” na mapie Google wszechświata. Pokaże ci zakręty na drodze, która nadchodzi, lub malownicze obwodnice po drodze.

Wymaganie, aby przepis trzymał się gramowych poziomów precyzji, to zaplanowanie dokładnej trasy przed wyruszeniem w drogę, narysowanie czerwonej linii wzdłuż autostrady i trzymanie się jej, ignorowanie dynamicznych czynników rzeczywistych, takich jak codzienny ruch uliczny lub pogoda, lub być może ta mała budka z hot dogami w Connecticut, o której zapomniałeś, ale na pewno chciałbyś się zatrzymać. Tak długo, jak docierasz do ostatecznego celu i cieszysz się procesem, który cię tam prowadzi, podążasz dokładnie tak precyzyjną ścieżką, jak tego potrzebujesz. Posiadanie dobrej, dobrze narysowanej mapy drogowej – tzn. zrozumienie nauki i technik stojących za gotowaniem – może pomóc zapewnić, że dotrzesz do celu bez względu na to, ile obwodnic weźmiesz lub hot-dogów zjesz po drodze.

Więc następnym razem, gdy ktoś spróbuje przyjść do mnie z kompleksem masowej wyższości, po prostu spróbuję wziąć ich komentarz z .00048 gramów**** soli. Mierzone na skali, oczywiście.

**** Według Cooking Light, średnia szczypta soli waży 0,48 grama, a według Vendian.org, istnieje około 1000 ziaren soli w szczypcie. Zobacz jak przydatna i precyzyjna może być miara masy?

Wszystkie produkty tutaj linkowane zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.