BEVEZETÉS
A hisztamin egy biogén amin, amely a halszövetben a szabad hisztidin mikroorganizmusok által felszabadított exogén dekarboxilázok által történő dekarboxilálásával keletkezik. Ezt a képességet különböző nemzetségekben, fajokban és baktériumtörzsekben írták le, Gram-pozitív és Gram-negatív baktériumokban egyaránt (Ladero és mtsai., 2010). A hisztamin ritkán található meg a friss halakban, de szintje a hal bomlásának előrehaladtával növekszik (Shakila et al., 2003). Az élő halak kopoltyúin és bélrendszerében természetesen jelen lévő mikroorganizmusok az elhalálozáskor szaporodni kezdenek, mivel a védekező mechanizmusok inaktívak. Különösen a hisztamint képző baktériumok képesek gyorsabban növekedni magas visszaélési hőmérsékleten, mint mérsékelt visszaélési hőmérsékleten. Ha azonban a hisztidin-dekarboxiláz enzim egyszer már kialakult, a hisztamin termelését a hűtési hőmérsékleten vagy annak közelében is folytatni tudja, a fagyasztott halakban stabil marad, és kiolvasztás után újra aktiválódhat. A fagyasztási hőmérséklet (-18°C vagy az alatti) megállíthatja a baktériumok szaporodását, és megakadályozhatja, hogy az előzetesen képződött hisztidindekarboxiláz hisztamint termeljen. Ezzel szemben a hisztamin-termelés nagyobb a magas visszaélési hőmérsékleten (21,1°C vagy magasabb), különösen a 32,2°C közeli hőmérsékleten. A főzés inaktiválhatja mind az enzimet, mind a mikroorganizmusokat, de a képződött hisztamin nem szüntethető meg, mert hőstabil .
A hisztamin-mérgezés egy élelmiszer eredetű betegség, amelyet az allergiás reakciókhoz hasonló különféle tünetek jellemeznek. A hisztamin toxikus hatásai a szervezetben kifejtett normális élettani hatásaihoz kapcsolódnak. Különösen a perifériás erek tágulása okoz hipotenziót, kipirulást és fejfájást, míg a megnövekedett kapilláris áteresztőképesség csalánkiütést, hemokoncentrációt és szemhéjödémát; a gyomor-bélrendszert érintő tünetek a simaizmok összehúzódásának köszönhetőek, ami hasi görcsökhöz, hasmenéshez, hányingerhez és hányáshoz vezet. A hisztamin serkentő hatást fejt ki a szívre is, növelve annak kontraktilitását, szívdobogást és tachycardiát okozva, míg az érzékelő és motoros neuronok erős stimulánsa, amely a kiütésekkel járó fájdalmat és viszketést okozza.
A tünetek változékonysága a bevitt hisztamin mennyiségével és az egyéni érzékenységgel is összefügghet. A kis mennyiségű hisztamint tartalmazó élelmiszerek fogyasztása egészséges egyéneknél kevéssé hat, de hisztamin intoleranciát eredményezhet olyan személyeknél, akiket a diamin-oxidáz (DAO) aktivitásának károsodása jellemez, akár genetikai hajlam, akár gyomor-bélrendszeri betegségek, akár monoamino-oxidáz (MAO) gátlókkal történő gyógyszeres kezelés miatt (Maintz és Novak, 2007), míg a hisztamin mérgezés bárkinél jelentkezhet az olyan élelmiszerekben, mint a hal és halászati termékek vagy az érlelt sajtok nagy mennyisége miatt . A hisztamin-mérgezés tünetei néhány órán vagy egy napon belül jelentkezhetnek, de ritka esetben néhány napig is fennállhatnak. A mérgezés előfordulására vonatkozó statisztikai adatok azonban nem állnak rendelkezésre, mivel a mérgezési eseteket gyakran alábecsülik a betegség enyhe vagy fel nem ismert jellege, valamint az élelmiszer-eredetű diagnózisok felállítására szolgáló nem megfelelő rendszerek miatt.
A 2005 és 2010 között az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó gyorsriasztási rendszer (RASFF) segítségével bekövetkezett hisztaminmérgezéses esetek száma meghaladta a 100 esetet . A hisztamin-mérgezést okozó dózis/expozíciós szint becslésére használt intézkedések általában a biogén amin kimutatásán alapulnak a gyanús élelmiszerben vagy a betegek jelentésein. Ráadásul a hisztamin toxikus hatását más biogén aminok, például putreszcin és kadaverin jelenléte is fokozza (Huang és mtsai., 2010)
.