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O historiador da pimenta Dave DeWitt era um neófito da pimenta quando se mudou para o Novo México em 1974. Naquela época, o homem agora conhecido (pelo menos em certos círculos picantes) como o “Papa das Pimentas” não conseguia distinguir uma pimenta habanero de um Hatch. E ele não conseguia lidar com nenhum deles.
Quando DeWitt sentou-se com alguns novos amigos para uma tigela fumegante de pimenta verde guisada na sua chegada à cidade … bem, um alarme disparou na sua cabeça. Em mais do que um.
“No Novo México, quente e picante é comido em todas as refeições, quase sempre. Então, eles queriam queimar-me. Eles queriam ver o quanto eu podia aguentar”, diz DeWitt, que desde então já escreveu mais de 50 livros, incluindo “A Enciclopédia da Pimenta do Chile”: “Tudo o que Você Sempre Precisará Saber Sobre Pimentas Quentes, Com Mais de 100 Receitas”, e “1.001 Melhores Receitas Quentes e Picantes”: Receitas Deliciosas, Fáceis de Fazer, de todo o Mundo.” Ele também é o fundador do National Fiery Foods de Albuquerque & Barbecue Show, que começou em 1988. “Eu estava a suar como um louco. Tive de aprender a apreciar alimentos que picantes.”
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Bringing the Heat
Deixemos começar com um dado: O picante dos alimentos é inteiramente subjectivo. O que é um bocal que rega os olhos a um pode ser blá e não surpreender a outro. Ainda assim, é útil, antes de colocar um pouco de pimenta do supermercado local na boca, ter uma ideia do que pode ser considerado picante e do que pode não ser.
É aí que entra a escala de Scoville. Com o nome de um farmacêutico chamado Wilbur Scoville, a balança foi inventada em 1912 para medir compostos químicos – capsaicinóides – que provocam aquela sensação familiar de ardor.
No início, a balança era pouco mais do que um teste de sabor. Os pesquisadores pegaram uma amostra e a diluíram até que não fosse detectado nenhum “tempero”, e a partir daí a mediram. O processo – chamado Teste Organoléptico de Scoville – teve seus limites. Da Faculdade de Ciências Agrárias, do Consumidor e do Ambiente da Universidade do Estado do Novo México:
“Não era científico pelos nossos padrões”, diz DeWitt. “Mas então, eles não tinham mais nada.”
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Como funciona a balança de Scoville
Agora, os cientistas extraem os produtos químicos indutores de calor e medem a sua “pungência” usando a Cromatografia Líquida de Alto Desempenho. O “calor” relativo é medido em unidades de calor de Scoville (SHUs). Este é o principal meio para determinar a picanteza dos alimentos (e a eficácia, numa outra utilização de capsaicina – que é um dos principais capsaicinóides – do spray de pimenta).
A pimenta do sino, por exemplo, verifica na escala de Scoville a zero SHUs. Se se tombasse uma pimenta do sino, não se teria tanto uma sobrancelha levantada ou um copo de água. Mas isso é o fundo absoluto da escala. A partir daí, as coisas ficam interessantes.
Jalapeños, bastante picante para muitas pessoas, classificam-se relativamente abaixo na escala de Scoville (cerca de 5.000 SHUs). Acima delas estão pimentos como habanero, cayenne e Tabasco. Para os verdadeiramente aventureiros, existe a Carolina Reaper, considerada a pimenta mais picante do mundo. Com cerca de 2 milhões de SHUs, a Ceifadora classifica, segundo a Chili Pepper Madness, algures entre 175 e 880 vezes mais quente do que a sua variedade de jardim jalapeño.
Se se está a perguntar por que razão alguém comeria algo tão quente, é uma pergunta legítima.
“Acho que há uma espécie de vício psicológico a acontecer. E as pessoas que gostam dele quente e picante tendem a comê-lo constantemente. Raramente desistem dele. Você não ouve as pessoas dizerem: ‘Eu costumava comer quente e apimentado, e agora estou comendo suave de novo'”, diz DeWitt. “Eles apenas ficam com o que gostam até à morte. O picante na comida deles lhes dá algum tipo de emoção”
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Spice e Sabor
Após seu encontro inicial com o guisado de pimenta verde – depois que ele terminou de suar – DeWitt foi viciado. Ele tomou o seu novo interesse e tornou-se um autor prolífico. Agora ele também dirige a Fiery Foods & Barbecue Central, o Blog Burn e o Scovie Awards anual, que julga centenas de produtos em 16 categorias diferentes. O concurso atraiu 742 participações de 32 estados e seis países diferentes no início deste ano.
Pimentos – e pimentas em geral – tornaram-se a sua vida.
“As pimentas não ajudam necessariamente todos os alimentos que existem por aí”, diz ele. “Mas não consigo imaginar alguns alimentos sem eles”
Isso não quer dizer que DeWitt seja necessariamente uma fã de alimentos e molhos super picantes. Alguns são bons, diz o Papa de Peppers. Alguns não são. Pessoalmente, ele não se afasta muito da extremidade média quente da escala de Scoville.
“Há molhos que são feitos com capsaicina oleorresina que são transformados em uma substância oleosa … É tão quente, mas não tem sabor nenhum. Bem, ele tem sabor. É terrível. Isso é muito picante, na minha opinião”, diz ele. “Tens de ter sabor. Esse é o elemento chave que a escala de Scoville não mede. Sabor”.”
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Originalmente Publicado: Nov 3, 2020
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