Back to Basics: Qual é a Diferença entre Crua & Queijos Pasteurizados?
Fizemos uma pequena pausa da série Back to Basics durante as férias e agora estamos de volta para falar de queijo! Aqui no Departamento de Queijos, somos constantemente solicitados a distinguir os queijos feitos com leite cru daqueles feitos com leite pasteurizado. Felizmente, temos uma grande seleção de ambos os tipos e geralmente podemos ajudar as pessoas a encontrar queijos saborosos, não importa o que aconteça! Mas também nos perguntam muitas vezes o que os torna diferentes em primeiro lugar, e gostaríamos de responder isso agora mesmo.
Em uma palavra, a diferença entre eles é o calor. É claro que vocês, turofilhos experientes, sabem que tem que haver muito mais do que isso, e você estaria certo. A conversa Crua vs. Pasteurizada é aquela que inclui ciência, história, controvérsia, e quando se trata disso, preferência pessoal.
Em resumo, se um queijo é feito com leite cru, significa que é feito de leite que é coletado e em algum momento transferido diretamente para a cuba de fabricação do queijo. Se em vez disso for feito com leite pasteurizado, significa que há uma etapa adicional entre a coleta e a cuba onde o leite é aquecido a uma temperatura alta específica durante um certo tempo. O processo é nomeado pelo cientista francês Louis Pasteur, que foi pioneiro no processo em 1860, e o objetivo é garantir a segurança dos queijos. O queijo é perigoso, você pergunta? Não, mas o leite cru e os laticínios podem comportar um risco potencial para os consumidores se contiverem patógenos bacterianos nocivos, e como essas bactérias são suscetíveis ao calor, tratar o leite ao calor antes da queijaria pode basicamente garantir que nenhuma dessas potenciais bactérias “más” viva. (Alguns exemplos destas bactérias incluem as já ouvidas, como a Salmonella e a E. coli, que aparecem nos próprios animais ou por causa de alimentos contaminados ou água potável, e há outras mais obscuras também, como a Listeria monocytogenes, que existem fora dos animais no ambiente de fabricação do queijo. Independentemente do seu nome ou de onde vêm, não os quer no seu estômago). Antes da década de 1920, quando a pasteurização chegou aos Estados Unidos, surtos de contaminação no leite cru e doenças subsequentes aconteceram com alguma frequência, causando doenças e até a morte.
Neste ponto, você pode estar pensando: “Você está certo! Eu não quero leite cru no meu estômago! Porque é que todo o leite não é pasteurizado?” Bem, existem definitivamente razões pelas quais um queijeiro optaria por utilizar leite cru, e estas incluem qualidade e consistência do queijo, perda de rendimento devido à pasteurização, custo do equipamento de pasteurização (que pode ser proibitivo), e muito mais. É importante notar aqui que os queijadores podem escolher como fornecer segurança aos consumidores: de acordo com as diretrizes estabelecidas pela FDA, eles podem pasteurizar o leite ou manter o queijo a uma temperatura de 35°F por 60 dias ou mais. A grande maioria das doenças que antecedem a pasteurização deve-se ao consumo de leite cru, não de queijo de leite cru, o que não é a mesma coisa. E é bom ter em mente que estas regras de envelhecimento são específicas dos Estados Unidos, enquanto outros países têm regras diferentes, mais frequentemente menos rígidas. Na verdade, uma das principais razões pelas quais não podemos carregar queijos específicos importados é porque são feitos de leite cru e envelhecem menos de 60 dias.
Outra razão pela qual alguns queijadores optam pelo leite cru, e porque alguns consumidores optam pela compra de queijos de leite cru, é pelos potenciais benefícios nutricionais que provêm de produtos não pasteurizados. Enquanto as bactérias “más” são destruídas durante a pasteurização, o mesmo acontece com algumas das bactérias teoricamente “boas”, juntamente com algumas vitaminas e minerais. Claro que isto não quer dizer que os queijos de leite pasteurizado não sejam nutritivos – certamente que o são. Eles simplesmente não têm tanto do bom como os queijos de leite cru. Os benefícios nutricionais comparativos ainda estão sendo pesquisados e debatidos, e enquanto alguns consumidores estão convencidos de que se sentem mais saudáveis devido à ingestão de produtos de leite cru, outros estão convencidos de que isso é apenas falso. As paixões definitivamente correm alto em ambos os lados deste assunto controverso!
O que nos leva ao último, e talvez o mais importante, ponto de todos: a preferência pessoal. Você poderia ler toda a ciência e história por trás do queijo pasteurizado vs. leite cru (e confie em nós, há muito por aí), mas quando se trata disso, você pode simplesmente decidir que seguir sua inclinação seria o melhor. Os sabores do queijo são afectados pela pasteurização? O valor nutricional é? A qualidade geral é a qualidade? Você está correndo um grande risco ao comer queijo de leite cru? Está a perder alguma coisa ao comer queijo de leite pasteurizado? Você vai encontrar informações que respondem tanto “sim” quanto “não” a todas essas perguntas. Talvez, através de tentativas e erros, você pode descobrir que mais queijos que você prefere são feitos com leite pasteurizado… ou, alternativamente, cru.
O que você decidir, teremos algo para você desfrutar.
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