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Algumas receitas, como os Macarons franceses, apelam ao envelhecimento das claras de ovo. O pensamento por trás do envelhecimento das claras de ovo é reduzir ao máximo o teor de umidade das claras de ovo, mantendo as suas ligações protéicas. O processo é pensado para aumentar a elasticidade das claras, melhor para bater.
Mas é necessário quando se usa ovos comprados na mercearia do mercado de massa nos Estados Unidos, e quando se usam batedeiras eléctricas quando se fazem macarrões franceses modernos?
alguns pensam que se saltar este passo, pode acabar com uma massa de macarrão a pingar ou com água, terminando em desastre de macarrão.
A necessidade e a técnica de quando e como envelhecer as claras de ovo tem muitas definições diferentes, dependendo de com quem você fala ou lê. Nós, no CraftyBaking.com, decidimos estabelecer o recorde.
Muitos poucos discutiram a necessidade de envelhecer claras de ovo para receitas de macarrão francês quando feitas com ovos comprados em mercearias nos Estados Unidos. Afinal, os ovos processados nos EUA são muito diferentes dos processados na Europa, e como os ovos chegam ao mercado.
Encontramos muitas opiniões diferentes sobre o envelhecimento das claras de ovo nos Estados Unidos: alguns dizem que armazenar as claras em um recipiente hermético na geladeira por 1 a 2 dias envelhece-as antes de fazer os macarons. Para alguns, isso significa deixar as claras em uma tigela à temperatura ambiente por alguns dias, às vezes por uma semana, micro-ondas ou desidratá-las durante a noite no forno antes de usá-las.
SARAH SAYS: Descobrimos que um longo envelhecimento das claras de ovo não é necessário, e na verdade, não é seguro para a alimentação. De facto, nos Estados Unidos, com base na minha pesquisa, um longo envelhecimento das claras de ovo não é realmente necessário, e o tratamento térmico do microondas ou do forno “cozinha” as claras de ovo em vez de evaporar água das mesmas. Concebemos uma técnica de envelhecimento seguro e rápido dos ovos que usamos com todas as nossas Receitas Macaron Francesas: Recomendamos deixar as claras de ovo descobertas à temperatura ambiente por duas horas, e aquecê-las sob condições suaves antes de usar em uma receita de Macaron Francês.
CraftyBaking.com segue as regras de manuseio de segurança alimentar da FDA quando escrevemos receitas e fazemos recomendações – A FDA recomenda que os alimentos perecíveis devem permanecer fora da refrigeração por no máximo duas horas, caso contrário você corre o risco de estragar seus alimentos e ficar envenenado.
1. Os produtores nos EUA manuseiam os ovos de forma a retardar a inevitável deterioração da qualidade dos ovos.>3389>3389>eles os processam de forma a evitar a rápida deterioração.
2. A qualidade dos ovos deteriora-se tanto em um dia à temperatura ambiente como em quatro dias sob refrigeração As gemas deterioram-se com o envelhecimento muito mais rápido do que as claras de ovo>>>>, portanto, é melhor mantê-los na refrigeração o máximo de tempo possível até o último minuto!
É melhor usar os ovos frios da geladeira, em vez de à temperatura ambiente e comprá-los frios do refrigerador. As gemas dos ovos são mais preocupantes; não as claras.
3. A agitação afina as claras, por isso é melhor armazená-las num recipiente hermético numa prateleira interna da geladeira do que na porta>3389>3389>Acondicionamento em casa tem um grande efeito na qualidade e envelhecimento dos ovos.
>4. A única maneira de reduzir a pequena chance de usar um ovo mal contaminado por envenenamento por salmonela é comprar apenas ovos refrigerados e mantê-los refrigerados até o uso.>>3389>craftybaking.com segue ao pé da letra a FDA.
5. Quando você aquece um ovo, mesmo um pouco no microondas, as proteínas se desdobram, e se unem umas às outras e formam uma malha contínua. Assim, o ovo líquido torna-se um sólido úmido e coagula.>3389>> em essência, quando você aquece o ovo e o o ovo, você o cozinha. Os ovos coagulam nas temperaturas mais baixas.
6. Outros tratamentos que fazem com que um ovo firme e o estimulam a desossar – usando um ácido, como creme de tártaro ou suco de limão, e batendo o ovo em uma espuma. E, isto não corre o risco de cozinhá-los e fazê-los coagular até se tornarem sólidos. Os ácidos (creme de tártaro faz o melhor trabalho) também amaciam.
7. Os ovos mais frescos têm um sabor suave, enquanto os mais velhos têm notas de enxofre e amoníaco. A idade dos ovos e as condições de armazenamento têm uma maior influência no sabor. Quanto mais velhos são e quanto mais envelhecem, mais saborosos são os peixes. >>>> Assim, prefiro usar ovos mais novos e frescos com as minhas receitas de macarrão!
COMO DICAS:
1. Deixe as claras de ovo rachadas engrossarem, deixando-as descobertas à temperatura ambiente durante duas horas. Isto é muito importante.
2. Depois, aqueça as claras de ovo a cerca de 75 – 76 graus F. Isto é muito importante.
Para aquecê-las, coloque a batedeira debaixo de água quente e depois seque. Acrescente as claras de ovo à tigela. Use um Termómetro de Leitura Instantânea para medir.
SARAH SAYS: Não salte; descobri que obterá melhores resultados se seguir estes passos.
