Fundo

Uma pizza é uma torta redonda, aberta, feita com massa levedada e coberta com molho de tomate, queijo, e uma variedade de outros ingredientes.

História

Pães planos ou redondos de massa com várias coberturas podem ser encontrados ao longo da história da civilização. O que é conhecido como pizza hoje pode ser traçado até Nápoles, Itália na Idade Média. Os italianos também são creditados com a cunhagem do termo pizza, embora sua origem não seja clara. Pode ter derivado da palavra italiana para ponto, pizziare, que significa beliscar ou arrancar, ou um verbo que significa picar ou temperar.

A cobertura precoce pode ter incluído queijos, tâmaras, ervas aromáticas, azeite e mel. O tomate ou molho de tomate só foi introduzido no século XVI, quando os exploradores do Novo Mundo trouxeram a fruta vermelha de volta da América do Sul. As classes abastadas consideravam o tomate como uma fruta a ser evitada; na verdade, muitos pensavam que era venenoso. Mas, nos bairros camponeses de Nápoles, os moradores estavam apreciando-o com as rodadas de massa que constituíam o seu principal alimento. De alguma forma a notícia dessa torta de tomate se espalhou, e as pizzarias ao ar livre começaram a fazer um negócio rápido. Também não era raro ver o marcador de pizza, ou pizzaioli a empurrar os seus produtos pelas ruas.

Assim como o tomate chegou à Europa, a pizza viajou para os Estados Unidos com o grande afluxo de imigrantes italianos na segunda metade do século XIX. Uma das primeiras pizzarias conhecidas foi aberta por Gennaro Lombardi na cidade de Nova York em 1905. A torta de massa fina servida apresentava uma camada de purê de tomate, queijo mozzarella, e várias coberturas, como salsichas e pepperoni. Em 1943, Ike Sewell criou uma versão de prato fundo em seu restaurante de Chicago, Pizzeria Uno. A pizza de prato fundo combina a salsicha, o pepperoni, os cogumelos, e tal com o queijo, que é então derramado em uma crosta de lado alto. Uma camada de molho de tomate é então colocada sobre o topo.

No final dos anos 40, Frank A. Fiorello empacotava e comercializava a primeira mistura de pizza comercial. As pizzas congeladas foram introduzidas em 1957. Nos anos 90, uma em cada 20 refeições comidas em casas americanas a cada semana era pizza. Desde o seu humilde começo como alimento básico da dieta camponesa, as pizzas agora ostentam tudo, desde camarões a abacaxis e frango grelhado. O processo de fabrico, no entanto, permanece praticamente o mesmo.

Matérias-primas

Farinha é moída a partir de grãos. Todos os grãos são compostos por três partes: farelo (a camada exterior dura), germe (o componente reprodutivo) e endosperma (o núcleo interior macio). Todas as três partes são moídas juntas para fazer farinha de trigo integral. Para fazer farinha branca, o farelo e o germe devem ser removidos. Como o farelo e o gérmen contêm muitos dos nutrientes do grão, a farinha branca é frequentemente “enriquecida” com vitaminas e minerais. Algumas farinhas brancas também foram fortificadas com fibras e cálcio.

A levedura é um fungo unicelular. A variedade Sacchromycetais cerevisae é cultivada para uso em fermentação para produzir bebidas alcoólicas e pão. As enzimas da levedura permitem às suas células extrair oxigénio do amido da farinha e produzir dióxido de carbono. O dióxido de carbono faz com que a farinha se eleve.

A massa deve ser amassada durante cerca de 10 minutos até que se deixe levedar.

A levedura de padeiro é vendida fresca em bolos ou seca em pó.

O queijo Mozzarella era originalmente feito a partir de leite de búfalo. Nas regiões italianas do Lácio e Campania, ainda é feito desta forma, mas a grande maioria do queijo mozzarella é agora feito a partir do leite de vaca. É armazenado em água com sal ou soro de leite para mantê-lo úmido. Para ser usado como cobertura de pizza, o mozzarella é triturado.

Molho de pizza é feito de puré de tomate temperado com uma variedade de especiarias, incluindo alho, orégãos, manjerona e manjericão. Tanto especiarias frescas como secas podem ser usadas.

A preparação do azeite de oliva é tão antiga como, se não mais antiga, a da pizza. As azeitonas são colhidas de pomares de oliveiras e prensadas para soltar o azeite.

A lista de coberturas de pizza é exaustiva. As carnes incluem salsichas, pepperoni, bacon, frango e carne de porco. Os legumes incluem cogumelos, espinafres, azeitonas, brócolos, cebolas, pimentos verdes e alcachofras. Algumas das coberturas podem ser parcialmente cozinhadas antes de serem adicionadas à pizza.

O Processo de Fabricação

Fazendo a crosta da pizza

• 1 Uma pequena quantidade de fermento de padeiro, cerca de 1 colher de sopa, é misturado com uma xícara de água morna. É deixada num local quente até a mistura se tornar espumosa.
• 2 Várias chávenas de farinha peneirada são vertidas numa tigela. A mistura de levedura e água, juntamente com 1 colher de sopa de azeite, é vertida num poço feito no centro da farinha. Os líquidos são misturados na farinha com as mãos e depois amassados sobre uma superfície enfarinhada até ficarem lisos e elásticos. O tempo de amassadura é de aproximadamente 10 minutos.
• 3 A massa amassada é formada por uma bola, polvilhada com farinha e depois colocada numa tigela e coberta com um pano de cozinha húmido. A tigela é colocada em um lugar quente até que a massa tenha dobrado de tamanho. Isto ocorre em aproximadamente uma a duas horas.
• 4 A massa é amassada novamente durante cerca de um minuto e depois enrolada sobre uma superfície enfarinhada em círculo. A pizza padrão tem aproximadamente 10 in (25 cm) de diâmetro. As bordas do círculo são levantadas empurrando a massa com os polegares para cima.

Enchendo a pizza

• 5 Uma meia chávena ou assim de molho de tomate é colocada sobre a massa de pizza. O molho é espalhado sobre a superfície da torta até 0,5 pol. (1,3 cm) da borda. O queijo desfiado pode ser adicionado antes das coberturas ou em cima delas.

Assar a pizza

• 6 Usando uma larga casca de pizza metálica, uma pá plana de cabo longo, a pizza é aliviada para uma frigideira de metal ou pedra de barro. As frigideiras de pizza têm um fundo plano e circular, colocado numa armação metálica redonda. Após a pizza ser assada, a moldura exterior é removida. As pedras de pizza são feitas de uma argila semelhante à dos fornos de tijolo à moda antiga. Como o barro é poroso, ele absorve a umidade. A espessura da pedra, geralmente cerca de 0,75 in (2 cm), irradia o calor uniformemente.
• 7 A pizza é assada a 450°F (230°C) por cerca de 15 minutos ou até que o queijo esteja borbulhando. A panela ou pedra é retirada do forno com a casca. A pizza é deixada sentada por aproximadamente cinco minutos antes de ser cortada em fatias com uma roda de pizza. Os formatos das fatias, como a colocação do queijo mozzarella, diferem de região para região. Em algumas cidades, a pizza é cortada em pedaços em forma de torta. Em outras cidades, a pizza é cortada em quadrados.

O Futuro

Um produto básico desde o início da civilização humana, a pizza não mostra sinais de diminuição de popularidade. As chamadas pizzas gourmet, feitas com massa de pastelaria, queijo de cabra e escargot, podem ser encontradas nos menus dos restaurantes de luxo. E apesar do aumento da consciência sobre os níveis de colesterol e o teor de gordura, uma fatia de pizza com queijo e pepperoni é um dos itens favoritos nas pizzarias das lojas e nas cortes de comida dos shoppings.