Industrialização da produção de carne e aves de capoeira
Produção de carne nas últimas quatro décadas tem visto níveis sem precedentes de agricultura intensiva e processamento e distribuição centralizada. Isto contribuiu significativamente para as tendências na incidência das principais doenças de origem alimentar (Salmonella) e pode ter mitigado o aparecimento de outras (Campylobacter, E. coli). A criação intensiva de gado bovino, suíno e avícola (tanto de carne como de ovos) tem apresentado à indústria agrícola desafios significativos para manter a saúde dos animais e a segurança dos produtos derivados dos mesmos.
Alimentar a demanda por alimentos relativamente baratos tem, sem dúvida, transferido o controle de preços do agricultor para o retalhista e encorajado práticas para maximizar os ganhos do produtor, incluindo o uso profilático de antibióticos e a reciclagem de produtos não utilizáveis de miudezas em rações para a próxima geração. Esta última questão está especificamente associada com o surgimento da BSE no gado e a forma humana desta doença do prião, vCJD, no Reino Unido, no final dos anos 80 e início dos anos 90. Os EUA e Canadá têm estado relativamente intocados até a data com apenas 21 casos de BSE e 3 casos de vCJD. O surgimento da BSE teve um impacto profundo na produção de ração animal, no movimento do gado através das fronteiras, e no escrutínio público do fornecimento de alimentos.
O processamento e distribuição centralizada resultou no potencial de surtos que afetaram um grande número de consumidores. Provavelmente o maior surto jamais documentado de doença de origem alimentar nos EUA afetou cerca de 197 000 pessoas com infecção por Salmonella em 1995. A doença foi ligada a uma ampla distribuição de leite pasteurizado de um laticínio em Illinois, EUA.
A ligação entre a produção intensiva de carne e aves e o aumento do risco para a saúde humana é, sem dúvida, apoiada por uma polarização nas tendências de notificação de Salmonella. O declínio da febre tifóide no último século foi seguido por um aumento na infecção por Salmonella não tifóide relatada. Os casos humanos baseados em identificações laboratoriais aumentaram significativamente entre os anos 60 e 80. As infecções por Salmonella não-tipóides são atualmente uma das doenças de origem alimentar mais comumente relatadas, e as tendências anuais permaneceram entre 40 000 a 45 000 casos confirmados laboratorialmente nos EUA e 5000 a 7000 no Canadá desde meados da década de 1990 (Figura 1). Embora as salmonelas sejam omnipresentes no tracto intestinal dos animais, e mais de 2400 serótipos sejam descritos, apenas alguns estão associados à maioria das doenças humanas.
Figure 1. Relatórios de Salmonella por ano para os EUA e Canadá: Dados de doenças notificáveis.
Fonte: Centros de Controle de Doenças dos EUA; Agência de Saúde Pública do Canadá.
Annualmente, várias centenas de serotipos de Salmonella são identificados a partir de casos humanos, mas apenas quatro ou cinco são responsáveis por mais de 50% das infecções relatadas. Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium são os mais frequentemente relatados, enquanto Salmonella heidelberg e Salmonella newport também estiveram nos quatro primeiros serotipos na maioria dos anos desde 1995 nos EUA. O Canadá mostra um padrão semelhante, exceto que a Salmonella hadar substitui a S. newport nos quatro tipos comuns na maioria dos anos. Um resumo dos isolados de Salmonella canadenses de 1996 a 1999 mostrou que os serótipos mais comuns em humanos também eram comuns em bovinos e aves. Os isolados não humanos de S. typhimurium eram predominantemente de bovinos, enquanto S. enteritidis, S. heidelberg e S. hadar eram predominantemente de aves de capoeira e S. enteritidis quase inteiramente de galinhas e ovos.
O aumento da S. enteritidis nos EUA desde o início dos anos 70, descrita como uma “epidemia nacional”, é uma das tendências mais importantes no relato de Salmonella nas últimas décadas, refletindo a propagação internacional de um único serotipo em galinhas. Ao contrário do gado bovino, onde a transmissão de Salmonella é provável de animal para animal, em condições de apinhamento e stress, a propagação da S. enteritidis no final dos anos 80 e início dos anos 90, foi associada à transmissão transovariana através de ovos infectados, possivelmente de reprodutores limitados para bandos de aves de capoeira e depois por transmissão de ave para ave. A infecção humana, ao mesmo tempo, estava associada a ovos infectados e carne de aves de capoeira. A implicação dos animais reprodutores infectados é ainda apoiada pelo número limitado de estirpes envolvidas, sugerindo uma linhagem genética estreita. A decadência na notificação da infecção por S. enteritidis nos EUA a partir de 1996 pode reflectir os esforços para reduzir a infecção dos bandos, bem como conselhos para reduzir a amplificação e propagação durante a venda a retalho, armazenamento e preparação de alimentos.
Salmonella serotypes of human importance have multiple subtypes useful in epidemiological research, outbreak investigations and in tracking the evolution of characteristics such as antimicrobial resistance. Estes são demonstrados pelos métodos tradicionais de subtipagem (fagotipagem (PT)) e métodos moleculares recentes (electoforese em gel de campo pulsado (PFGE)). Estudos de PT de S. enteritidis indicam que os tipos de fago predominantes apresentam alguma variação geográfica: tipos de fago 8, 13 e 13a (e mais recentemente PT4) nos EUA e Canadá; PT4 no Reino Unido; PT4 e PT8 em outras partes da Europa. No Canadá, os tipos de fago S. enteritidis mostram semelhanças entre fontes humanas e avícolas; PT4, PT8 e PT13, representando de 40% a 80% de todos os tipos de ambas as fontes nos últimos anos.
Industrialização da produção de carne e de aves influenciou o surgimento do Campylobacter e do EHEC desde os anos 70. Apesar da identificação como um patógeno potencial no final do século XIX, Campylobacter não foi plenamente reconhecido como um patógeno humano até os anos 70, quando o desenvolvimento de meios de crescimento seletivo permitiu aos laboratórios testar rotineiramente a bactéria. As infecções por Campylobacter, particularmente Campylobacter jejuni, são agora reconhecidas como uma das doenças mais comuns de origem alimentar. Embora o aumento precoce da Campylobacter se deva à melhoria do diagnóstico laboratorial, o consumo de aves com altas taxas de contaminação tem contribuído para as tendências recentes. Os pesquisadores estimaram 2,4 milhões de casos de Campylobacter anualmente nos EUA, mais um milhão de casos de infecção por Salmonella. As notificações de Campylobacter no Canadá têm excedido consistentemente a Salmonella nos últimos 15 anos, variando anualmente entre 10 000 e 16 000 relatórios. Um declínio gradual nos relatórios anuais desde 1994 pode reflectir uma maior consciencialização e higiene alimentar, embora a verdadeira razão não seja conhecida.
Embora Campylobacter seja amplamente encontrada no tracto intestinal de animais domésticos e selvagens e aves, a maioria das doenças humanas está ligada à carne, aves e leite cru. As aves de capoeira parecem susceptíveis à infecção por baixos números de bactérias, e estudos realizados nos anos 90 indicaram que por volta das 4 semanas de idade a maioria das galinhas produzidas comercialmente eram colonizadas, provavelmente de fontes ambientais como a água natural não clorada. As práticas de criação e processamento contribuem para uma maior amplificação e propagação da bactéria e uma proporção elevada (mas variável) de carne de frango a retalho está contaminada quando chega à prateleira da loja. A contagem de bactérias pode aumentar durante o transporte, abate e processamento, embora a contagem de carcaças possa ser reduzida pela refrigeração, pela atenção à higiene das instalações de processamento e por processos que reduzam directamente a contaminação das carcaças (por exemplo, a irradiação). No entanto, os estudos do site C-EnterNet no Canadá continuaram a mostrar amostras de carne de aves de capoeira a retalho que variaram de 29% a 43% positivos de 2006 a 2008, enquanto a contaminação de outras carnes (bovina e suína) foi insignificante.
Em 1982, uma nova estirpe EHEC foi ligada a surtos separados de diarreia sanguinolenta em dois estados dos EUA. A infecção foi associada ao consumo de carne bovina de uma cadeia de restaurantes de fast-food e a E. coli O157:H7 foi identificada a partir de nove casos. Uma nova doença de origem alimentar, descrita como “doença do hambúrguer” na imprensa, tinha sido reconhecida. Curiosamente, pesquisadores canadenses haviam descrito várias cepas de E. coli com efeitos tóxicos similares em 1977. Estas infecções por E. coli produtora de verrotoxinas ou E. coli produtora de shigatoxinas (STEC) estavam associadas a diarreia sanguinolenta (colite hemorrágica) e, numa pequena proporção dos casos, a síndrome hemolítica uremica (HUS), particularmente em crianças pequenas. A HUS é particularmente preocupante devido aos sintomas que ameaçam a vida e ao impacto potencialmente grave na saúde renal do indivíduo a longo prazo, sendo reconhecida como a principal causa de insuficiência renal em crianças.
E. surtos de coli associados com produtos de carne bovina moída e leite reflete a ligação com o gado como uma das principais fontes de infecções por EHEC. Aproximadamente 3% dos bezerros e até 80% do gado adulto são positivos para E. coli O157:H7. Embora o organismo não cause sintomas no gado adulto, a propagação pode ser facilitada pelas condições do confinamento. A gravidade da doença humana e os altos níveis de infecção no gado adulto, o que aumenta o potencial de contaminação da carcaça durante o abate, tem resultado em um exame mais minucioso da carne moída, levando a múltiplos grandes recalls destes produtos. Embora uma variedade de alimentos esteja ligada à infecção por E. coli O157:H7, incluindo salada, frutas, vegetais, cidra de maçã, leite cru, iogurte, linguiça e carne de veado seca, muitos estão ligados à contaminação com estrume de gado. Tendências atuais em casos humanos confirmados em laboratório indicam uma tendência gradual de aumento nos relatórios desde meados da década de 1990 nos EUA, enquanto os dados canadenses sugerem um ligeiro declínio (Figura 2). O site canadense C-EnterNet mostrou níveis significativos de E. coli O157:H7 em estrume de gado leiteiro e de corte e amostras de fazendas, mas níveis insignificantes em amostras de varejo de carne bovina entre 2006 e 2008, sugerindo possíveis sucessos na minimização da contaminação durante o processamento.
Figure 2. E. coli relata por ano para os EUA e Canadá: Dados de doenças notificáveis.
Fonte: US Centers for Disease Control; Public Health Agency of Canada.