Med coronavirus som gör resor till en knepig och till och med potentiellt farlig möjlighet i år omfamnar vi sommarens staycation. Hela veckan (och hela sommaren) kommer vi att ge dig transporterande smaker och reseinspirerade idéer från hela världen, så att du kan ta dina smaklökar på en resa och ge ditt sinne en minisemester medan du fortfarande är hemma. Här är en nybörjarguide om peruansk mat med recept för att återskapa ikoniska rätter hemma.
Peru är en kulinarisk juvel i Sydamerika. Med sina rikliga råvaror, svindlande variation av höjder och smarta kockar och hemmakockar som hyllar sin historia samtidigt som de ständigt förnyar ett kök som är lika varierat som dess landskap, är det ett kök som alla borde uppleva. Men om du inte kan resa och inte har några peruanska restauranger i närheten kan (och bör) du ta in det peruanska köket i ditt eget kök.
Den berömda kocken Virgilio Martinez på Central i Lima, Peru, som du kanske har sett i ”Chef’s Table” (han har också fått en plats på listan över världens 50 bästa restauranger 2019), har byggt upp hela sin meny kring de enorma höjdskillnader som finns i hans land. Köket från det frodiga Amazonasområdet, de skyhöga Anderna och den slingrande kusten hittar alla en plats vid bordet på Central. Höjdskillnader är en av de främsta orsakerna till att den peruanska kulinariska repertoaren är så omfattande och robust.
- Central av Virgilio Martinez, 44 dollar.49 från Amazon
- Det kommer att bli svårt att exakt återskapa kockens rätter utanför Peru på grund av vissa svårfunna regionala ingredienser, men hans bok är väl värd att köpa även bara för att läsa (och dregla över).
- Väsentliga peruanska ingredienser
- Inca’s Food Maiz Cancha, 8 dollar.36 från Amazon
- En enda sorts majs som uppskattas i Peru; den här är idealisk för stekning.
- Grundläggande matlagningstips
- Essentiella peruanska recept
- Chicha Morada
- Peruansk quinoasoppa
- Ceviche
- Causa (potatisgryta)
- Sudado de Pescado (Peruansk ångkokt fisk)
- Aji Verde
- Aji Amarillo Paste, $9.49 från Amazon
- En autentisk smak av Peru, perfekt för att lägga till en liten kick till praktiskt taget alla rätter.
- Aji de Gallina
- Lomo Saltado
- Suspiro de Limeña
- Mer sätt att ta en paus utan att lämna hemmet
- Den ultimata guiden för sommarvistelser
Central av Virgilio Martinez, 44 dollar.49 från Amazon
Det kommer att bli svårt att exakt återskapa kockens rätter utanför Peru på grund av vissa svårfunna regionala ingredienser, men hans bok är väl värd att köpa även bara för att läsa (och dregla över).
Köp nu
En annan förklaring till Perus mångfacetterade recept tillskrivs dess till synes gränslösa utbud av råvaror. I en nation som kan skryta med tusentals olika sorter av saker som potatis, chili, tomater, baljväxter och kryddor är de kulinariska traditionerna garanterat rikliga.
Relaterad läsning: Du kommer att vilja lägga den här kryddiga peruanska såsen på allt
Det sätt på vilket peruanerna omfamnar sina olikheter är en annan anledning till att deras kök är så rikt. Invandrargrupper har länge funnit en fristad i Peru och tagit med sig sina matlagningstraditioner. Istället för att hålla sina recept åtskilda har peruanska hemma- och restaurangkockar länge upptäckt nya och spännande sätt att blanda ingredienser och matlagningstekniker till en fusionsstil som är helt och hållet peruansk.
Här är några av kännetecknen för den peruanska matlagningen, plus recept för att prova några av landets ikoniska rätter hemma. Kolla in Peru Delights och Eat Peru för ännu fler recept och historier bakom peruanska mattraditioner.
Väsentliga peruanska ingredienser
- Kyckling: Kyckling är en viktig ingrediens i det peruanska köket. Den hamnar i långsamt sjudande grytor som aji de gallina och på grillen där den doppas i en kryddig marinad med en citrusdoftande kick.
- Fläskkött: Fläskkött är en av de viktigaste ingredienserna i det kinesiska köket: Fläskkött är en populär ingrediens i höglandet där det förvandlas till krispig chicharron (stekt fläskskinn), chorizo (kryddig korv) och cecina (torkat fläskkött).
- Marsvin: Cuy (marsvin) är ett traditionellt protein för ursprungsbefolkningen i Anderna.
- Andra animaliska proteiner: Det finns många olika typer av proteiner som kan användas i den här typen av kött, men det finns även andra typer av proteiner: Anka, nötkött, lamm och get är andra viktiga peruanska köttproteiner.
- Fisk och skaldjur: Fisk och skaldjur är obligatoriska ingredienser i Perus kustområden där det uppskattas finnas över 2 000 arter. Ceviche gör att landets kustlandskap är så populärt. Ångad fisk tillsammans med fisk- och skaldjursgrytor som liknar den italienska cioppino är andra favoriter.
- Potatis: Det finns nästan 4 000 potatissorter i Peru och landets kök skulle inte kunna existera utan dem. Potatisen serveras helt enkelt genom att kokas eller stekas, men förvandlas också till soppor, såser och puréer.
Chowhound
- Andra rotfrukter: Rotfrukter som yuca, sötpotatis och morötter serveras kokta eller stekta som grönsakssidor och ingår i soppor, såser och grytor.
- Majs: I likhet med potatisen finns det en stor variation av majsarter som frodas i hela Peru. I det andinska höglandet serveras en sort med stora korn som kallas ”choclo” helt enkelt i en maträtt som kallas ”choclo con queso” och som innehåller en ax eller choclo tillsammans med en tjock skiva salt andinsk ost. ”Cancha salada” är ett älskat friterat majssnack som inte är olikt majsnötter (men mycket bättre) och som görs av en annan sorts kärna. ”Chicha morada” är en alkoholfri dryck gjord på lila peruansk majs som är lika smakrik som den är färgstark.
Inca’s Food Maiz Cancha, 8 dollar.36 från Amazon
En enda sorts majs som uppskattas i Peru; den här är idealisk för stekning.
Köp nu
- Tomater: Tomater utgör grunden för många peruanska såser, soppor och sallader.
- Rödlök: Rödlök är mer populär i Peru än sina gula eller vita motsvarigheter. De sötar en maträtt samtidigt som de ger ett subtilt bett och en behaglig krispighet när de serveras som råa tillbehör.
- Chilipeppar: Precis som för sin förkärlek för potatisodling är Peru också känt för sina chilipeppar som höjer smaken i otaliga rätter, från ceviche till wokrätter. Aji amarillo, en gul-orange chilipeppar med mild smak, är en viktig del av det peruanska kulinariska lexikonet och betraktas lätt som nationens chilipepparkung.
- Plantainer: Det finns ett stort antal olika sorters planainsorter i Peru. Söta bananer är populära dessertfavoriter medan stärkelserika plantains mosas eller steks för att ingå i salta rätter.
- Örter: Cilantro är en populär ört i hela Peru, där den ger liv åt sallader och garnierar fisk- och skaldjursrätter. En mindre känd ört som är viktig för många peruanska rätter är huacatay, även känd som peruansk svart mynta. Denna intensivt smaksatta ört omvandlas ofta till en kryddig gul sås som innehåller aji chile.
- Baljväxter: Bönor är populära ingredienser i grytor, soppor, såser och sallader i Peru. De utgör en solid proteinkälla när dyrare produkter som kyckling eller nötkött inte är lättillgängliga.
- Quinoa: Quinoa, som nu är globalt populär, är ett spannmål från Anderna som är viktigt i kosten för många ursprungsgrupper i regionen. Det finns i många olika färger och är en värdefull källa till både protein och smak.
Chowhound
- Ris: Ris: Ris fördes till Peru på 1500-talet och även om det inte är inhemskt i landet är det ett populärt tillbehör till otaliga rätter.
- Evaporerad mjölk: Evaporerad mjölk är viktig för många peruanska dessertrecept som ”arroz con leche” eller risgrynsgröt, men är också viktig för salta rätter som ”aji de gallina”, en strimlad kycklingrätt med en krämig valnöts- och ostbaserad sås.
- Queso fresco: Queso fresco är ett av de viktigaste recepten för peruanska efterrätter: Denna lätttillverkade bondost används både som garnering och i såser och sallader.
- Kakao: Peruansk kakao är uppskattad i hela världen. Sorter växer i de flesta regioner i landet och den är uppskattad i både dessert-, smak- och dryckesrecept i hela Peru. Den används också medicinskt i vissa regioner i landet.
Grundläggande matlagningstips
- Låg och långsam: Peruanska recept tillagas ofta ”lågt och långsamt” för att intensifiera smaken. Detta resulterar i kött som är mört på gaffel och såser och såser som är rikt smaksatta.
- Uppfinningsrikedom: Peruaner må leva i en nation med rikligt med matråvaror, men det betyder inte alltid att de har tillgång till allt om de är begränsade av inkomst eller geografi. Detta har skapat en anda av uppfinningsrikedom hos peruanska kockar som har förmågan att förvandla enkla ingredienser till festmåltider som är mer beroende av kreativitet än lyxiga produkter.
- Fusion: Fusion är ett grundläggande begrepp i det peruanska köket. Landet har länge varit en magnet för invandrargrupper som inte bara bidragit till landets kulturhistoria utan också till dess kulinariska traditioner. När du lagar peruanska rätter ska du inte tveka att göra saker som att lägga till en klassisk peruansk ingrediens som sötpotatis eller majs till en kinastilad wokrätt. Peruanerna omfamnar sina olikheter och hittar ett sätt att föra samman dem i sitt kök.
- Skikt: En av anledningarna till att det peruanska köket har så rika smaker är att ingredienserna tålmodigt läggs i lager under en lång tillagningsprocess. Smakerna hos nyckelingredienser som proteiner och primära grönsaker intensifieras i olika skeden med ingredienser som kryddor, nötter, chili och örter. Avslutande detaljer som ostar, garneringar och citrusfrukter förstärker ytterligare smaken av en peruansk maträtt.
- Jordugn: Pachamanca kan fritt översättas som en ”jordugn”. Det är i huvudsak en andinsk ugn som består av stenar som värms upp för att tillaga proteiner som lamm, nötkött, marsvin och kyckling tillsammans med grönsaker som potatis och chili. När stenarna och ingredienserna har lagts i lager täcks de av element för att behålla värmen, t.ex. gräs, jord eller bananblad, och lämnas för att förvandlas till en festmåltid. Att återskapa en pachamanca hemma är inte så knepigt som det kan verka och kommer garanterat att lämna dina middagsgäster med ett outplånligt minne som varar livet ut.
Essentiella peruanska recept
Chicha Morada
Startar du upp med något att smutta på – som inte är en Pisco Sour (även om vi alltid välkomnar en sån också). Denna uppfriskande, alkoholfria dryck är gjord av lila majs, ananasskal och äpplen, kryddad med kanel och kryddnejlika och spetsad med limejuice. Chicha morada är lika slående som törstsläckande och är en ikonisk dryck i Peru som borde vara lika känd som sangria utanför Spanien (även om den här kan avnjutas av alla åldrar). Receptet på Chicha Morada.
Peruansk quinoasoppa
Quinoa är en av Perus viktigaste livsmedelsexporter. Det är en basvara i matlagningsrepertoaren i Andinska bergen, dess höga proteininnehåll ger ursprungsbefolkningen i denna region den uthållighet som krävs för att arbeta i bergiga höjder. Det här soppreceptet är lika tröstande som det är smakfullt och näringsrikt. Den innehåller inte bara quinoa utan även majs, tomater och rotfrukter, andra peruanska baslivsmedel som är viktiga i detta lands kulinariska lexikon. Få receptet på den peruanska quinoasoppan.
Ceviche
Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images
Ceviche skulle lätt kunna betraktas som Perus nationalrätt, en nation med vidsträckta kuststräckor från vilka ett överflöd av färsk fisk och skaldjur skördas. Choclo, en stärkelserik kokt majssort, krispig röd rå lök, aji (heta chilifrukter) och limejuice är viktiga peruanska ceviche-ingredienser. Leche de tigre (tigermjölk) är den marinad som återstår efter att cevichen har tillagats. Den dricks som en shot, antingen ensam eller med en skvätt Pisco, och anses vara det ultimata botemedlet mot baksmälla. Det här receptet innehåller också krispig selleri och kondenserad mjölk för extra krämighet. Det garneras med sötpotatis, en annan peruansk basvara. Få receptet på ceviche.
Causa (potatisgryta)
Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images
Potatisgryta är ett peruvianskt recept i sin linda. Det är ett utmärkt sätt att införliva några av landets uppskattningsvis 4 000 potatissorter i en maträtt som är lika elegant som den är enkel. Det här receptet innehåller kyckling för ytterligare substans tillsammans med chili för hetta och majonnäs för en silkeslen konsistens. Genom att stapla den i lager får den en wow-faktor som inte är lika lätt som att den är lätt att laga. Ta reda på receptet på Causa (potatisgryta).
Relaterad läsning: De bästa internationella potatisrecepten visar potatisens många sidor
Sudado de Pescado (Peruansk ångkokt fisk)
Den ångkokta fisken speglar det överflöd av fisk och skaldjur som frodas i de hav som kysser den långa peruanska kusten. Det är en favoriträtt på söndagarna för familjer som bor på landets låga höjder och speglar ”criollo”, som definieras som ett äktenskap av ingredienser från land och hav. Det här receptet innehåller en långsamt kokad fiskbuljong tillsammans med sötpotatis, ärtor och en skvätt vitt vin. Ta reda på receptet på Sudado de Pescado (peruansk ångad fisk). (Chupa de camarones är en annan utsökt peruansk maträtt och en stark kandidat till bästa internationella fisk- och skaldjurssoppa.)
Aji Verde
Westend61 / Getty Images
Denna livfulla aji verde (grön sås) innehåller Perus dyrbara gula aji amarillo som krydda, tillsammans med massor av färsk oregano, koriander och jalapeño. Servera den till biff, fisk, rostade grönsaker eller grillad kyckling – eller lägg den bara till en köpt grillkyckling för en snabb och god middag, kanske med en quinoasallad vid sidan om. Få receptet på Aji Verde.
Aji Amarillo Paste, $9.49 från Amazon
En autentisk smak av Peru, perfekt för att lägga till en liten kick till praktiskt taget alla rätter.
Köp nu
Aji de Gallina
Det blir inte mer frestande än denna krämiga strimlade kycklinggryta med en bas av malda valnötter och ost. Det är en anmärkningsvärd favorit på både restauranger och i hemmen över hela landet där dess långsamma tillagning fyller rummet med en så frestande doft att gästerna dröjer sig kvar utan att tveka tills den guldfärgade rätten kommer till bordet. Få receptet på Aji de Gallina.
Lomo Saltado
Denna maträtt med nötköttsremsor som marineras i sojasås innan de steks under omrörning, är nästan lika älskad som ceviche i Peru. Den representerar fusionen av kinesiska och peruanska smaker och matlagningstekniker som kallas ”chifa”. Nötköttet tillagas i en sås bestående av tomater och lök som resulterar i en rik sås med intensiv smak. Den serveras på en bädd av fluffigt vitt ris och åtföljs ibland av pommes frites som en sista vinkning till dess fusionsrötter. Få receptet på Lomo Saltado.
Suspiro de Limeña
Sergio Amiti/Getty Images
Perus nationaldessert är i huvudsak en djupt karamelliserad, extremt silkeslen smörkola-pudding som toppas med portvin-infunderad maräng och ett stänk av kanel. Namnet kan översättas till ”damens (av Lima) suck” och det är verkligen så bra. Läs mer om den och få ett recept på Suspiro de Limeña.
Mer sätt att ta en paus utan att lämna hemmet
Den ultimata guiden för sommarvistelser
Header image courtesy of Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images