En nybörjarguide om hur man gör ett underbart bröd av Artisan Sourdough Bread! Kompletta tips för ett hemlagat vitt bröd bakat i en holländsk ugn.

Detta inlägg har varit på gång i ungefär 2 år nu. När vi ursprungligen började lära oss om surdeg genom att bläddra i min mormors gamla kokböcker använde hennes surdegsstartare jäst och recepten krävde ofta andra jästmedel än bara surdeg. Jag visste inte bättre… men jag njöt av att arbeta med och lära mig om surdegsstarter.

När de senaste två åren har gått har jag insett att en ”riktig” surdegsstart inte börjar med jäst. Och surdegsbrödsrecept innehåller normalt ingen jäst. Detta har varit fascinerande för mig att lära mig, och med det nuvarande läget med brist på förnödenheter var det den perfekta tidpunkten för mig att fylla i luckorna.

Så… idag presenterar jag för er vårt vackra hantverksmässiga surdegsbröd. Detta har varit en berg- och dalbana av en resa i lärande, men vi har gått igenom misslyckandena och testerna så att du inte behöver göra det.

Vi lovar att om du kliver igenom vår process, kommer du att sluta med en underbar brödkaka av hembakat bröd utan jäst!

Vad är annorlunda med surdegsbröd?

De flesta bröd använder kommersiell jäst för att ge upphov till bröddegar. De är snabba, enkla och generellt sett utan nonsens. Men vad händer när du inte har jäst till hands?

Surdegsbröd använder en ”starter”, en naturligt jäst blandning av mjöl och vatten som ger en vacker jäsning till dina bakverk … utan användning av jäst. Processen tar längre tid men är så, så lätt när du väl kommit igång med den. Det är verkligen en hel del tid att vara ledig.

På grund av den naturliga jäsningen har brödet en ”sur”, syrlig smak som är helt fantastisk. Ju längre du håller igång din surdegsstartare, desto bättre smak får det!

Hur gör man en surdegsstartare?

Vi har ett helt inlägg dedikerat till att göra hemmagjord surdegsstartare. Det tar ungefär en vecka. Börja med den artikeln, och när du väl har en starter som är bubblande och aktiv kan du komma tillbaka hit för att göra bröd.

Verktyg för att göra surdegsbröd

Det finns några saker som du behöver ha till hands om du vill att ditt bröd ska bli så bra som möjligt.

• Köksvåg – Du kan mäta med hjälp av volymen, men för att få bästa möjliga resultat rekommenderar vi att du investerar i en köksvåg. Det är värt det.
• glasskål – Vi har flera av dessa stora glasskålar. Du kommer att kunna se bulkjäsningen om du använder en glasskål.
• bannetonkorg – För bröd med högre hydrering ger dessa korgar din deg en vacker form.
• pergamentpapper – Så att ditt bröd inte fastnar i bakformen.
• brödlam – Gör vackra mönster i toppen på dina bröd med det här verktyget!
• holländsk ugn – Holländska ugnar är nödvändiga för de där underbart gyllenbruna, krispiga skorporna.

Hur vet man när surdeg är redo för bröd?

Det här är en av de viktigaste frågorna när man gör surdegsbröd. Om din surdeg inte är aktiv och bubblig kommer den inte att ge någon jäsning till ett bröd. Och ingen vill slösa bort ingredienser.

Du bör mata din surdegsstart några timmar innan du är redo att baka bröd. När den har fördubblats och är riktigt bubblig är det dags att baka med. Du vill baka med den innan startfettet sväller ut. Detta är viktigt!

**Pro tips: Prova flytetestet! Släpp en liten mängd startmassa i en glasburk. Om startprodukten flyter är den redo att bakas med. Se bilden nedan.**

Låg hydrering vs hög hydrering

Du kanske hör talas om bröd med ”hög hydrering” och ”låg hydrering”. Bröd med hög hydrering innebär att det finns mer vatten i degen. Degarna blir klibbigare, kan spridas mer (håller inte formen bra) och får större hål i brödet när det är bakat.

Bröd med låg hydrering är tätare i konsistensen (inga stora hål) och håller en fin rund kupol innan de bakas.

Vi kallar det här brödreceptet för en medelhög hydrering. Det är den perfekta blandningen mellan de två för vår familj. Prova att använda mindre vatten (eller mer mjöl) när du justerar det här receptet så att det blir det perfekta brödet för din familj.

Hur man gör surdegsbröd

Du bör planera ungefär en och en halv dag för att göra hantverksmässigt surdegsbröd. Här är tidslinjen som jag brukar följa. De är något flexibla beroende på temperatur och luftfuktighet, men det ger dig en uppfattning.

• 3:00 PM – Mata startjästen
• 7:00 PM – Blanda degen
• Övernattning – Bulkjäsning
• 7:00 AM – Forma degen
• 9 eller 10:00 AM- Baka brödet

Jag planerar mitt hantverksmässiga surdegsbröd på det här sättet eftersom jag inte vill vara uppe sent för att baka bröd. Jag låter det hellre jäsa över natten. Du kan justera detta om du vill, men som du kan se tar det nästan 24 timmar att baka. Tack och lov är det mesta av den tiden inte att göra!

Måla och blanda.

Vänd på din köksvåg. Placera glasskålen ovanpå. Tryck på ”tara” så att den inte använder skålens vikt, utan endast ingredienserna du ska tillsätta. Se också till att den är inställd på gram.

En anmärkning om hur mycket startmassa du ska använda för en brödlimpa: Du kan använda så lite som 25 gram startmassa i det här receptet. Men vet att det kommer att ta längre tid för det stora jäsningsstadiet. Om vi har ont om starter använder vi 50 gram. Vi brukar ha en fin mängd starter till hands så att använda 90 gram starter gör helt enkelt att hela processen går lite snabbare för oss.

Häll 90 gram aktiv surdegsstart i skålen. Tillsätt sedan 350 gram varmt vatten. Använd en visp för att vispa ihop ingredienserna.

Har du sedan tillsatt 500 gram oblekt brödmjöl av hög kvalitet. Detta är den typ av mjöl som ger dig de bästa resultaten. Vi har inte testat andra mjölsorter, bara oblekt brödmjöl.

Sist lägger du till 9 gram salt.

Mixa dessa ingredienser tills de bildar en grov, luddig deg.

Låt den vila.

Låt degbollen vila i 30 minuter. Detta kommer att hjälpa glutensträngarna att bilda sig. Det är ett viktigt steg för degens konsistens.

Förmer en degboll.

När de 30 minuterna är över använder du händerna för att forma en degboll. Detta bör bara ta cirka 15 sekunder och är inte nödvändigtvis att ”knåda” degen, utan bara att forma en slät boll.

Låt degen vila.

Placera tillbaka degbollen i skålen och täck den med plastfolie. Nu är det dags för bulkjäsning. Denna starter kommer att göra all din bröddeg bubblig och lätt texturerad. Se hur den gör sin magi! Eller gör som jag och lägg dig och sov medan den arbetar 🙂 Det här steget tar normalt ungefär 10-12 timmar för oss. Det beror verkligen på temperaturen och hur aktiv din starter är. Degen bör dock vara nästan dubbelt så stor.

Du bör se vackra bubblor i alla storlekar i degen. Det är därför vi älskar att använda en glasskål!

Forma degen.

Nu när degen har jäst klart är det dags att forma den! Om degen känns superkladdig, dammas den lätt med mjöl. Det är viktigt att notera att genom denna formning kommer degen naturligt att svälla, men du vill inte trycka ner den hårt eller knåda den. Håll den försiktigt och arbeta lätt med den.

Start på ena sidan och vik degen över. Vänd sedan degen något och vik över nästa del av degen mot mitten. Vänd på degen igen och vik igen och gör det igen tills du har gått hela vägen runt cirkeln. Denna process skapar en ytspänning på utsidan av degen för en fin form.

Låt den vila en sista gång.

Placera degbollen, med den släta sidan nedåt, i en mjölad bannetonkorg. Låt degen vila igen i ytterligare 1-3 timmar. Du vill att degen ska se lätt texturerad ut och inte alls tät. Den kommer inte att stiga helt och hållet till dubbel storlek igen….uppmärksamma bara att konsistensen blir ljusare. Låt inte detta skede gå för länge eftersom du vill ha den där ”ugnsfjädringen” under bakningen, vilket är den sista jäsningen innan skorpan bildas på brödets utsida.

Bakas.

• Förvärm ugnen till 450º Fahrenheit.
• Vänd ut degen på ett pergamentpapper.
• Skärva toppen av brödet med en brödlam. (mönster här)
• Placera brödet med pergamentpapper i en stor holländsk ugn. Lägg locket på.
• Sätt in hällugnen i ugnen och sänk temperaturen till 425º Fahrenheit.
• Bak i 40 minuter.
• Ta sedan bort locket på hällugnen och grädda utan lock i ytterligare 10 minuter. Då blir skorpan vackert gyllenbrun.

Måste man använda en holländsk ugn för att baka surdegsbröd?

Det hembakade brödet gräddas bäst när det har ånga eller fukt som gör att det kan formas och jäsa på rätt sätt. Att baka bröd i en dutch oven fångar upp denna fukt och fungerar utmärkt för att låta insidan av brödet grädda innan utsidan torkar ut. Det ger skorpan ett krispigt yttre som du känner till och älskar i ett surdegsbröd.

Så ja, vi rekommenderar till 100 % att använda en holländsk ugn för att baka hantverksmässigt surdegsbröd.

Vad kan jag använda surdegsbröd till?

Surdegsbröd passar perfekt till smörgåsar, paninis, French toast, frukostgrytor eller grillade smörgåsar.

Vår favorit är helt enkelt när vi skär det i skivor och smörjer det med smör och honung. Så, så gott!

Skriv ut Pin

4.72 från 21 röster

Artisan Sourdough Bread Recipe

En nybörjarguide om hur man gör ett underbart bröd av Artisan Sourdough Bread! Kompletta tips för ett hemlagat vitt bröd bakat i en holländsk ugn.

Kurs Bröd

Cuisine American

Nyckelord comfort food

Förberedelsetid 15 minuter

Tillagningstid 50 minuter

Vila 17 timmar

Servings 16

Kalorier 118kcal

Författare Julie Clark

Ingredienser

• 90 gram aktiv surdegsstart
• 350 gram varmt vatten (ickeklorerat vatten)
• 500 gram oblekt brödmjöl
• 9 gram havssalt
• extra mjöl för damm (cirka 1/2 kopp)

Anvisningar

• Det är bäst att använda en köksvåg för att mäta ingredienser. Det fungerar bäst om det mäts i gram.
• Placera en stor glasskål på en köksvåg och ställ in den på ”0”.
• Häll 90 gram aktiv surdegssyra i skålen.
• Häll i 350 gram varmt vatten. Använd en visp för att blanda startjästen och vattnet.
• Häll i mjölet och saltet.
• Använd en surdegssked (eller en gummispatel) för att blanda ingredienserna så att de bildar en grov, lurvig deg.
• Låt degen vila i 30 minuter. (Detta är autolyseskedet.)
• Arbeta degen till en boll, vilket bara bör ta cirka 15 sekunder. Lägg tillbaka degen i skålen. Täck skålen med plastfolie och ställ skålen på en varm plats för att jäsa. Detta kan vara i indirekt solljus eller i en ugn med ljuset påslaget. Eller så kan du bara låta den stå på bänken om du håller huset varmt.
• Låt degen jäsa tills den nästan har fördubblats. Detta brukar ta ungefär 8 timmar för oss, men det beror på hur aktiv startdegen är och temperaturen på ingredienserna. (De flesta planerar för någonstans mellan 4 och 12 timmar för denna massjäsning.) Om du har din deg i en glasskål bör du kunna titta igenom och se bubblor som bildas överallt i degen.
• Du drar försiktigt ut degen ur skålen. Om den känns riktigt kladdig kanske du vill strö lätt mjöl över bänkskivan. Degen kommer försiktigt att svälla vilket är okej. Du vill vara försiktig så att du inte slår ner den eller bearbetar degen för mycket vid det här laget.
• Start på ena sidan och vik degen över. Vänd sedan degen något och vik över nästa del av degen mot mitten. Vänd degen igen och vik igen och gör det igen tills du har gått hela vägen runt cirkeln. Denna process skapar en ytspänning på utsidan av degen för en fin form.
• Lägg degen med den släta sidan nedåt i en mjölad bannetonkorg.
• Låt degen jäsa en sista gång. Denna sista jäsning kommer att ta mellan 1-3 timmar. Degen ska se något ”puffig” ut igen och ha en lätt textur (inte tät), men behöver inte vara fördubblad. Den kommer att jäsa fint i ugnen.
• Förvärm ugnen till 450º Fahrenheit.
• Skär en bit pergamentpapper och lägg den på bänkskivan. Vänd ut degen på pergamentpappret.
• Placera degbollen (med pergamentpapper) i en hällugn. Sätt på locket på ugnen.
• Vänd ner ugnen till 425º Fahrenheit. Grädda sedan brödet i den täckta holländska ugnen i 40 minuter. Ta bort locket och fortsätt baka i ytterligare 10 minuter eller tills brödet är gyllenbrunt.
• Ta ut brödet ur ugnen och låt det svalna helt på ett galler.
• Det här brödet får bäst smak när det serveras nästa dag, men det är också så gott färskt från ugnen. För bästa konsistens vill du vänta minst en timme innan du skär brödet med en kraftig tandad kniv.
• förvara brödet i en lufttät behållare.

Näring