Du har lagt ner mycket möda och pengar på att välja, köpa, förbereda och tillaga din Scotch Beef PGI-biffar till perfektion och de samlade gästerna väntar med stor förväntan på en måltid som de kommer att minnas.

Det sista hindret är styckningen. Några enkla tips kommer att hjälpa dig och din kniv att glida lätt och smidigt till framgång.

Yrkesverktygen

– Skärkniv Ju längre och vassare bladet på din kniv är, desto bättre. Om du inte har en kniv som är särskilt avsedd för snittning kan en stor, mycket vass, tandad brödkniv göra jobbet även om skivorna inte ser lika snygga ut. En stor snittgaffel med två eller tre långa tänder hjälper till att hålla leden stadigt när du snittar.

– Snittgaffel En stor snittgaffel med två eller tre långa tänder hjälper till att hålla leden stadigt när du snittar.

– Snittbricka Denna metallbricka är inte nödvändig, men den har piggar som gör att leden sitter stadigt på plats när du snittar, och utfyllda kanter för att fånga upp saften. Om du snittar en köttbit utan ben är det bäst att använda en trä- eller plastbräda så att kniven inte blir trubbig.

– Stål/knivslipare Om du använder en traditionell snittkniv bör du ta för vana att slipa den före varje användning. Det är svårt att vässa en trubbig kniv.

– Förvärmt serveringsfat

– Rena händer

Rastning av leden

När steken kommer ut ur ugnen, täck den löst med folie, (med den blanka sidan nedåt) och låt den vila i 15 minuter.

Och även om för- och nackdelarna med att låta köttet vila och om det gör någon mätbar skillnad diskuteras, rekommenderar nio av tio kockar att vila med motiveringen att köttet slappnar av, vilket gör det jämnare saftigt och lättare att skära upp.

Skarva mot strömmen

Nästan alla har någon gång i livet fått höra att man alltid ska skära mot strömmen. Med ”mot strömmen” menas de synliga lagren av muskelfibrer som håller ihop köttet och som löper i en riktning, på längden längs köttleden.

Om du skulle skära mot strömmen skulle du se långa stråk av fet senor och varje skiva skulle vara tuggig. Om du skär mot strömmen får du mjuka skivor.

Skärningsteknik

Först och främst ska du slappna av. Knip inte ihop kniven utan använd ett lätt grepp. Använd en lång skivningsrörelse och låt kniven göra jobbet.

Försök att glida igenom varje skiva i en eller två rörelser för att undvika att strimla köttet. Placera alltid snittgaffeln mellan dig och kniven för att undvika olyckor.

Rostad rulle eller benfri led

Om du skär ut en benfri led, till exempel en revbensspjäll eller en oxfilé, ska du lägga nötbiten på längden så att kornet löper parallellt med arbetsytan. Håll den försiktigt på plats med din snittgaffel och skär skivor av den som om det vore en brödlimpa, med början i den bredare änden. Om ändan är ojämn, gör den första skivan tjockare än de andra för att få en jämn yta att fortsätta skära från.

Tjockleken på skivorna är en fråga om preferens, men om de är för tunna kan de inte hålla ihop. Sikta på en minsta tjocklek på 3 mm eller 1/8 tum. Överför varje skiva till ett varmt serveringsfat och låt skivorna överlappa varandra för att bevara värmen.

En urbenad och rullad led kan också snittas stående, beroende på dess storlek och form. Börja med att skära av och ta bort eventuella snören.

Rostad revbensspjäll

De två främsta styckningsdelarna av nötkött med ben för rostning är sirloin med ben, från djurets bakkvartsparti, och förbenet revbensspjäll. Du kan skära upp köttet i stora enskilda biffar, skära nötköttet i skivor medan det fortfarande sitter på benet eller separera nötkött och ben före styckning.

För att ta bort nötköttet kör du kniven bakåt och framåt ner längs revbenens innerkant tills köttet lossnar. Under köttet finns en annan plattare benbit som kallas kinabotten (en del av ryggraden) och som redan bör vara löst. Ta bort detta innan du skär nötköttet på samma sätt som en rullad eller urbenad kotlett (ovan).

Några av de godaste bitarna av nötköttet sitter fast på revbensbenet. Dela upp revbenen och lägg dem på serveringsfatet.

Om du vill skära upp köttet med revbenen intakta vänder du köttet så att benen ligger under. De bildar en stabil bas. Skär tvärs över fibern och ner till revbenen. I slutet av skivan vrider du kniven så att den är nästan parallell med brädan för att skilja köttet från benet.

Scotch Beef – always a cut above